Heute haben wir im Familienrat die grobe Zusammenstellung unserer Roten Trilogie 2006 fixiert. Im Gegensatz zu manchen Kollegen lassen wir unsere Rotwein(cuvées) nämlich sehr lange reinsortig reifen und verschneiden sie erst ein paar Wochen vor der Abfüllung.

Zuerst habe ich mir ohne Verkostung ein paar Varianten überlegt, wie die Bilder der einzelnen Weine, ein Gesamtkunstwerk ergeben könnten, das unseren Zielvorstellungen nahekommt.

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Die wichtigste Tätigkeit im Weinkeller zwischen Weinlese und Weihnachten ist das Verkosten. Vor allem während der ersten Wochen verändern sich die Weine mitunter sehr schnell, aber auch danach ist es wichtig die Entwicklung der Jungweine ständig zu verfolgen.

Im Lauf der Zeit verdichten sich die vielen Einzelproben zu einem komplexen Bild des Weines, das dem Kellermeister hilft, die richtigen Entscheidungen zu treffen. Damit dieses Bild so detailiert wir möglich ausfällt, braucht es nicht nur viele, sondern auch möglichst abwechslungsreiche Verkostungen.

Nur so erschließt sich dem Kellermeister der Wein in allen Lebenslagen des Weines wie des Winzers. Wie der Mensch ist nämlich auch der Jungwein manchmal in Hochstimmung und manchmal nicht ganz so gut drauf.

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Heute habe ich meine Aufzeichnungen über die Weine des Jahrgangs 2007 durchgesehen, um den einen oder anderen vorläufigen Schluß daraus für die nächste Ernte zu ziehen, und die eine oder andere lesestreßbedingte Schlampigkeit zu beheben solange die Erinnerungen an die Lese noch recht frisch sind.

Seit über zehn Jahren, also nicht erst seit den vergleichsweise neuen EU-Aufzeichnungsbestimmungen zum Zwecke der Rückverfolgbarkeit, schreibe ich alles auf, was von der Übernahme der Trauben bis zur Abfüllung mit jedem einzelnen Wein (d.h. mit jeder einzelnen Teilcharge) im Keller passiert.

Ursprünglich sollte diese Mühe vor allem die Koordination zwischen meinem Vater und mir verbessern, da wir beide manchmal abwechselnd im Keller arbeiten. Je länger ich im Keller tätig bin, umso wichtiger werden sie aber auch, um den eigenen Weinstil weiter zu verfeinern, den Überblick über die vielen verschiedenen kleinen Experimente nicht zu verlieren und bei jeder neuen Ernte auf eine wachsende „Datenbank“ ähnlicher Jahrgänge zurückgreifen zu können. Schließlich werden die Dinge, die es sich zu merken gilt von Jahr zu Jahr mehr. Und auch ich werde nicht jünger.

Für den Wein, den wir voraussichtlich als ersten des neuen Jahrgangs abfüllen werden, sehen die Aufzeichnungen (für eine der beiden Teilchargen) bisher folgendermaßen aus:

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Gestern habe ich den Großteil der jungen Weißweine vom Geläger, der abgestorbenen und zu Boden gesunkenen Hefe, abgezogen. Befreit vom groben Trubdepot reifen sie nun „auf der Feinhefe“ weiter und können sich in aller Ruhe entwickeln, ehe wir sie im Dezember oder Jänner mittels Kieselgurfiltration auch von den feinen Trubteilchen befreien und so für die Abfüllung vorbereiten.

Der Moment, in dem man mit Taschenlampe und Schlauch bewaffnet den letzten Weinrest vom zähflüssigen Bodensatz absaugt ist dabei immer besonders spannend. Schließlich gibt die Gelägermenge im nachhinein eindeutig Auskunft darüber, ob die jeweiligen Trauben gesund, d.h. frei von Fäulnis waren, ob die Traubenverarbeitung und Pressung schonend durchgeführt wurde und ob der Most ausreichend entschleimt wurde.

Kurz: Die Gelägermenge steht in einem engen Zusammenhang mit mehreren Qualitätsparametern und dabei gilt in den allermeisten Fällen das Prinzip „Je weniger, desto besser“.

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