Weinfehler

Die untypische Alterung von Weißwein äußert sich durch eine ungewöhnlich frühen Verlust der sortentypischen Fruchtaromen bei jungen Weinen und dem Entstehen von Fehlgerüchen, die an Mottenkugeln, nasse Wäsche, Bohnerwachs und Akazienblüten erinnern.

Diese Fehlentwicklung beginnt schon im Weingarten, wenn hohe Erträge, Trockenheit, zu frühe Ernte oder starke UV-Strahlung zu einem erhöhten Streßhormonspiegel in den Trauben führen. In der Jungweinphase entsteht aus dem geruchlosen Hormon dann das riechbare Aminoacetophenon.

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Der manchmal auch „Brett“ genannte Fehlgeruch und -geschmack von Wein nach Leder, Pferdeschweiß und Stall ist nach seinen Verursachern, den Brettanomyces-Hefen benannt.

Diese kommen von Natur aus in geringer Zahl auf Trauben und in Weinkellern vor und verhalten sich in den meisten Fällen unauffällig, weil sie sich während der alkoholischen Gärung normalerweise nicht gegen die echte Weinhefe durchsetzen. Sind die Bedingungen jedoch günstig, können sich die Brettanomyces-Hefen im Zuge der (Faß-)Reife nach der Gärung stark vermehren und aus Wein- und Holzinhaltsstoffen „animalische“ Aromen bilden.

Bei geringer Intensität wirken diese eher süßlich und erinnern an Rauch, Teer und Leder, weshalb sie von manchen Verkostern als tolerierbar oder sogar als positiver Beitrag zur Komplexität eines Weines gesehen werden. Übersteigt die Konzentration von Ethylguaiacol und Co. jedoch einen gewissen Schwellenwert, werden die Brett-Aromen eher als scharf und dominant wahrgenommen und häufig mit Pferdeschweiß, Stall, Jod und Medizin assoziiert.

Während zahlreiche Produzenten in verschiedenen internationalen Rotweingebieten das noch vor wenigen Jahren den Meinungsbildnern und Konsumenten recht erfolgreich als besonderen Ausdruck ihres Terroirs verkauft haben, ist man diesbezüglich heutzutage wesentlich kritischer.

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Der Böckser ist ein Geruchsfehler und erinnert je nach Intensität und Entwicklungsstadium an Knoblauch, verbrannten Gummi, faule Eier oder ähnliches.

Wie andere Weinfehler auch werden aber selbst diese Gerüche von manchen Verkostern in geringer Menge positiv bewertet oder zumindest als „Jugendphase“ toleriert, besonders wenn es sich um (tatsächlich oder vermeintlich) spontan vergorene Weine handelt.

Böckser oder ihre Vorläufersubstanzen werden während oder bald nach der Gärung von der Hefe gebildet, wenn mehrere Faktoren zusammentreffen. Durch Nährstoffmangel (z.B. bei Trauben aus schlecht mit Stickstoff versorgten Weingärten) gestreßte Hefezellen spielen dabei ebenso eine Rolle wie eine schlechte Vorklärung des Mostes und eine all zu reduktive (d.h. Sauerstoff ausschließende) Traubenverarbeitung.

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Der sogenannte Essigstich eines Weines wird von einem erhöhten Gehalt an flüchtigen Säuren hervorgerufen. Anders als z.B. die Weinsäure verdampfen sie in geringen Mengen schon bei Trinktemperatur und sind deshalb für uns Menschen riechbar.

Damit sind Essigsäure und Co. ein wichtiger Aromaträger für jeden Wein. Sobald ihre Werte jedoch das normale Maß von wenigen Zehntelgramm, die bei jeder Gärung und jedem Säureabbau entstehen überschreiten, werden sie früher oder später von jedem Verkoster als unangenehm stechend wahrgenommen. Je nachdem in welcher Form die flüchtigen Säuren vorliegen, reicht ihr Geruch von Essig bis zu Lösungsmitteln und Klebstoff.

Weißwein kann weniger dieser Aromen in seinem Bukett „verstecken“, als kräftige Rotweine, und diese wiederum weniger als Süßweine aus edelfaulen Trauben. Trotzdem findet man diesen Fehler bei Rotweinen häufiger, als bei trockenen Weißen, weil bei letzteren zwei der drei Risikofaktoren nur selten anzutreffen sind.

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Oxidation ist die chemische Reaktion von Weinbestandteilen mit Sauerstoff (d.h. de facto mit Luft). In gewissem Umfang ist sie für die Entwicklung fast jedes Weinstils notwendig. Dort wo es jedoch um fruchtbetonte Weine geht, deren Aromatik von den Eigenschaften der Trauben geprägt ist, zählt die Kontrolle und das Verhindern von Oxidationsprozessen zu den wichtigsten Aufgaben des Kellermeisters.

Welche dieser Prozesse nämlich für die Qualität eines fruchtbetonten Weines positiv sein können, und welche beim Überschreiten eines gewissen Schwellenwertes als Weinfehler zu werten sind, hängt von Zeitpunkt, Intensität und Dauer des Luftkontaktes ab.

Darüber hinaus spielt auch der Gesundheitszustand der Trauben eine Rolle, weil Schimmelpilze (wie z.B. auch die sogenannte Edelfäule bei Prädikatsweinen) mit ihren Enzymen die Oxidation deutlich beschleunigen können. Und ihr (von Sorte, Klima und Jahrgang geprägter) Säuregehalt, da z.B. in Weinen mit niedrigerem pH-Wert SO2 besser wirksam ist.

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Auch wenn sorgfältige Weingartenarbeit und Lese, ordentliche Kellerhygiene und beseres Know-How ihr Auftreten in den letzten Jahrzehnten deutlich reduziert haben, sind die meisten Weinfehler bis heute nicht ausgestorben.

Dabei ist es gar nicht so einfach wie es wahrscheinlich scheint, einen Weinfehler als solchen zu definieren. In sehr vielen Fällen ist die Grenze zwischen positiver oder zumindest tolerierbarer Bereicherung von Aroma und Geschmack und negativer Wahrnehmung nämlich fließend und von Verkoster zu Verkoster unterschiedlich.

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