Die letzte Pressung

Nach gut zwei Wochen auf der Maische habe ich heute den zuletzt gelesenen Blaufränkisch und unseren Cabernet Sauvignon gepresst. Die anderen Rotweine im Keller haben bereits den Säureabbau beendet, und bis auf unseren Traminer die Weißen auch schon mit der Gärung fertig. Damit endet zwei Wochen nach der Ernte der letzten Trauben auch für den … Weiterlesen

Was macht der Kellermeister eigentlich nach der Weinlese?

Wie in den letzten Wochen wohl ausführlich dargestellt, sind die ersten Stunden und Tage im Weinkeller die allerwichtigsten für die spätere Qalität eines Weines. Was während der Lesezeit verabsäumt wird, läßt sich nie mehr (ganz) nachholen.

Sind die Weichen bis zur Gärung hingegen richtig gestellt, entwickeln sich die meisten Weine weitgehend von selbst so, wie sie sollen. Der deutsche Oenologe Volker Schneider nennt diese Strategie „kontrolliertes Nichtstun“ oder auch „Minimalbehandlung“ (pdf), im Gegensatz zur „additiven Oenologie„.

Für uns Kellermeister bedeutet das aber natürlich nicht, daß wir nach der Ernte der letzten Trauben plötzlich arbeitslos werden. Weil keine neuen Trauben mehr verarbeitet werden müssen und man sich auf die Weine konzentrieren kann, die schon im Keller sind, läßt zwar der Streß etwas nach, aber trotzdem bleibt genug zu tun.

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Bildergeschichten von der Weinlese (10)

Je nach angestrebtem Weinstil und der Entwicklung der Weine werden sie einige Tage, Wochen oder Monate nach Gärende von der Hefe abgezogen. Wie hier bereits beschrieben, sammeln wir das Geläger (d.h. den Hefetrub), um es im Weingarten großflächig auszubringen und so biologisch unbedenklich zu entsorgen. Größere Mengen an Geläger dürfen nämlich nicht in die Kanalisation … Weiterlesen

Sorgenkinder

Es gibt immer wieder Weine, die nicht das tun, was man sich als Kellermeister von ihnen erwartet oder die nicht so schmecken, wie sie eigentlich (z.B. in Anbetracht der Traubenqualität) sollten.

Meistens handelt es sich dabei nur um Entwicklungsphasen, die wieder vorbei gehen. Manchmal werden aus Sorgenkindern sogar ausgesprochen faszinierende Weine. Aber hin und wieder entstehen daraus auch echte Problemfälle.

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Geschafft!

Wie gestern erhofft, konnten wir dank der tatkräftigen Unterstützung von Freunden und Bekannten bereits heute Mittag die Weinlese 2007 abschließen. Bei zwei Blaufränkisch-Teilmessungen ist es uns sogar erstmals während der heurigen Ernte gelungen, die „magische“ 20°KMW-Marke zu erreichen. (Das es sich dabei um eine Art Winzer-Fetisch handelt werde ich bei Gelegenheit einmal näher erläutern.) Während … Weiterlesen

Wettlauf gegen die Schlechtwetterfront

Je nach dem welcher Quelle man glauben will, wird uns morgen Nachmittag oder auch erst am Mittwoch oder Donnerstag eine Schlechtwetterfront von Westen her erreichen. Mit dem typischen Altweibersommer-Wetter der letzten Tage dürfte es dann für längere Zeit vorbei sein. Damit wir rechtzeitig vor dem Wetterumschwung fertig werden, haben wir heute bei strahlend blauem Himmel … Weiterlesen

Bildergeschichten von der Weinlese (8)

Abgesehen von hochwertigen Trauben ist neben der Sauberkeit und einer möglichst schonenden Verarbeitung das Entschleimen der wichtigste Schlüssel zur Weißweinqualität. Dabei läßt man nach dem Pressen die Trubstoffe des Mostes absetzen oder entfernt sie mit anderen Methoden.

In der Praxis des Klein- und Mittelbetriebes wird der frisch gepreßte Traubenmost in einem Behälter gesammelt und über Nacht ruhig stehen gelassen. In dieser Zeit sinken Fruchtfleischteilchen, Staub, Erde und kleine Kerne zu Boden, und der Kellermeister kann am Tag nach der Lese den klaren Saft in den passenden Gärbehälter umziehen.

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Bildergeschichten von der Weinlese (7)

Wie bereits im vierten Teil beschrieben, wird der Rotwein erst nach der Gärung auf der Maische gepreßt. Diese Aussage stimmt aber nur zum Teil, denn der bei weitem größere Anteil unserer Rotweine sieht die Presse nie von innen. Wenn wir der Meinung sind, daß es Zeit ist, den Rotwein von den Schalen zu trennen, dann … Weiterlesen

Bildergeschichten von der Weinlese (6)

Um möglichst viele Farb- und Geschmacksstoffe aus den Schalen auszulaugen, wird Rotwein deutlich wärmer vergoren, als Weißwein. Je nach Weintyp und Jahrgang liegen wir bei den Roten zwischen 26 und 32 °C, und bei den Weißweinen zwischen 18 und 20 °C, um Fruchtigkeit und Frische zu erhalten.

Mut zum Risiko

Entgegen unseren ursprünglichen Absichten haben wir vergangene Woche die Blaufränkisch-Lese nicht komplett abgeschlossen, sondern etwa 20 Prozent unserer gesamten Fläche dieser Sorte weiter hängen gelassen. Auch wenn das was wir an Blaufänkisch schon im Keller haben durchaus vielversprechend erscheint, hoffe ich darauf, daß in diesem Weingarten noch ein bißchen mehr möglich ist. Die Trauben sind … Weiterlesen

Bildergeschichten von der Weinlese (5)

Der Saftanteil von Weintrauben liegt bei etwa 75 Prozent. Für den Kellermeister bedeutet das, daß er etwa ein Viertel jener Masse, die er als Trauben verarbeitet auch wieder als Trester entsorgen muß. Um Zeit zu sparen, macht man sich die Tresterentsorgung so einfach wie möglich. Bei uns erfolgt sie mittels einer Kippwanne auf einem kleinen … Weiterlesen

Der aktuelle Zwischenstand

Die halbwegs sonnigen und trockenen Tage seit Montag haben wir genützt, um die letzten Weißweingärten zu ernten, die wir vor dem großen Regen nicht mehr geschafft haben. Mit Grünem Veltliner, Welschriesling und Traminer sind jetzt alle Weißweine im Keller.

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Bildergeschichten von der Weinlese (4)

Die qualitativ beste Möglichkeit, um aus blauen Trauben Rotwein zu machen ist die Gärung auf der Maische. Dabei werden Schalen, Saft und Kerne nach dem Rebeln in einen Gärbehälter gefüllt, und erst nach dem Ende der Gärung (oder auch deutlich später) gepreßt.

Die Gärwärme und der entstehende Alkohol lösen Farb- und Geschmacksstoffe sowie Tannine aus der Beerenschale. Das ebenfalls bei der Gärung gebildete CO2 treibt die Schalen nach oben, wie man auf diesem Bild sehen kann:

Rotweinmaische im Gärtank

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Mit einem blauen Auge?

Wie bereits gestern angekündigt, haben wir heute erstmals nach dem großen Regen die Trauben begutachtet, die noch zu lesen sind. Dabei haben wir festgestellt, daß der Schaden durch den Regen im Moment (noch?) nicht so schlimm zu sein scheint.

Selbst der empfindliche, weil dünnschalige Welschriesling sieht in unseren Weingärten weit besser aus, als diese beiden Trauben, die ich in einem Nachbarweingarten gefunden habe:

Welschriesling-Traube mit massivem Botrytisbefall

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110 Millimeter später

In „nur“ 48 Stunden ist der Wetter-Albtraum mit 110 Millimeter Regen Realität geworden. Die vergangenen zwei Tage und Nächte haben uns knapp ein Viertel der gesamten durchschnittlichen Jahresregenmenge beschert! Welche Auswirkungen das auf die noch zu lesenden Weintrauben hat, können wir im Moment noch nicht einmal ansatzweise abschätzen. Auch wenn es seit dem frühen Abend … Weiterlesen

Wetter-Albtraum

Einzelne Regenschauer während der Traubenreife und der Weinlese sind ein Problem, mit dem man als Weinbauer umzugehen lernt (bzw. lernen muß). Aber das, was heute Nacht und morgen Donnerstag laut Wetterbericht auf uns zukommt, geht weit darüber hinaus:

Bis zu 100 Liter Regen pro Quadratmeter in 36 Stunden!

Und weil der Regen diesmal von Nordosten kommt, können wir auch nicht darauf hoffen, daß die Alpen die Schlechtwetterfront abfangen, bevor sie zu uns gelangt. Dazu kommt ein stürmischer Wind und Temperaturen unter 10°C. Was für ein Kontrast zum Weinlesebeginn vor nicht einmal zwei Wochen.

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Gemischte Gefühle

Kaum weicht die leise Verunsicherung und ich fange ich an, mich mit dem Jahrgang anzufreunden, da ziehen im wahrsten Sinne des Wortes dunkle Wolken am Horizont auf. Aber der Reihe nach:

Mittlerweile ist der gesamte Muskat Ottonel im Keller, die bessere Hälfte des Grünen Veltliners, die Hälfte vom Welschriesling, zwei Drittel vom Zweigelt und der erste (und beste) Pinot blanc. Die Trauben sind gesund, sehen reif aus und schmecken auch so.

Im Unterschied zu den nicht ganz unähnlichen Hitzejahren 2000 und 2003 ist der Zuckergehalt der Trauben heuer etwas geringer, der Säuregehalt bei manchen Sorten nicht ganz so niedrig und der pH-Wert bei allen Sorten tiefer (was bedeuten könnte, daß auch Weine mit relativ wenig Säure durchaus „lebendig“ schmecken).

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Erste Eindrücke

Die ersten Lesetage liegen hinter uns, und immerhin vier verschiedene Sorten sind (zumindest teilweise) bereits im Keller. Trotzdem fällt es mir noch sehr schwer, den Jahrgang einzuordnen.

Einige durchwegs erfreuliche Dinge haben Muskat Ottonel, Grüner Veltliner, Welschriesling und Zweigelt bislang gemeinsam. Die Trauben sind so gesund wie selten. Botrytis, Traubenwelke und Stiellähme sind (noch?) kaum nennenswert. Außerdem ist der Ertrag bei allen Sorten bisher durchaus zufriedenstellend und der angestrebten Qualität angemessen.

Davon abgesehen gibt es aber recht große Unterschiede zwischen den Sorten und/oder Lagen, in denen ich noch kein Muster erkennen kann.

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Heiße Herausforderung

Wie schon am Samstag steht bei der Weinlese 2007 auch heute und morgen Muskat Ottonel auf dem Programm. Aufgrund der hohen Temperaturen ernten wir die besonders empflindlichen Muskat-Trauben nur am kühleren Vormittag und lesen am Nachmittag die Landwein-Qualitäten des robusteren Grünen Veltliners. Bei Lufttemperaturen von knapp 30 °C (und am Nachmittag kaum kühleren Trauben) ist … Weiterlesen

Es geht los!

Die letzten Wochen waren geprägt von einer ganz besonderen Stimmung. Eine Mischung aus Ungeduld, Vorfreude und Sorge wegen des erst ausbleibenden und in den letzten Tagen häufigen und ergiebigen Regens. Jetzt ist es endlich soweit. Nachdem wir vorgestern eine kleine Menge Grünen Veltliner für den Traubensaft geerntet haben, war heute in den kühleren Morgenstunden der … Weiterlesen

Mehr als vielversprechend!

Heute haben mein Vater und ich wieder einmal gemeinsam ein paar Weingärten inspiziert und waren beide überrascht vom Zustand der Trauben. Für das anhaltend trockene Wetter sind sie geradezu auffallend groß und sehr weit entwickelt.

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Die große Überraschung…

…ist heuer ausgeblieben, als ich heute die ersten Reifemessungen in unseren Weingärten durchgeführt habe.

Anders als im Vorjahr (hier der Bericht mit ausführlichen Erklärungen zur Reifeentwicklung und -beobachtung) habe ich in etwa mit diesen Resultaten gerechnet. Schließlich waren sowohl der Blütebeginn als auch die Umfärbung beim Zweigelt mit dem bislang frühesten Jahrgang 2003 gleichauf.

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