Von Traube zu Weißwein

Stabil oder instabil?

Trockene Weißweine, die durch die Zugabe von SO2 vor Oxidation (und ein wenig auch vor unerwünschten Bakterien) geschützt wurden, sind mikrobiologisch weitgehend stabil.

Es kann jedoch auch in diesen Weinen zu chemischen Reaktionen kommen, die, obwohl sie den Geschmack (meist) gar nicht beeinträchtigen trotzdem unerwünscht sind. Zumindest dann, wenn sie erst nach der Abfüllung in Flaschen stattfinden.

Sieht man von sehr selten gewordenen Metalltrübungen ab, bei denen ein ursprünglich klarer Wein durch einen erhöhten Gehalt von z.B. Kupfer aus Messingarmaturen trüb wird, gibt es vor allem zwei Ursachen der Instabilität: Weinstein und Eiweiß.

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Weißwein in Barriques

Während sich Gärung und Ausbau von Weißweinen in Edelstahltanks und traditionellen (eher größeren) Holzfässern nur im Detail unterscheiden, läuft die Vinifikation von Weißen in Barriques deutlich anders ab.

Voraussetzung für hochwertige „Barrique-Weine“ sind besonders reife Trauben, die genügend eigenen Charakter mitbringen, um dem massiven Einfluß des Holzes etwas entgegensetzen zu können.

Traubenverarbeitung, Pressung und das Entschleimen laufen ähnlich ab, wie beim „normalen“ Ausbau. Wo es bei den einzelnen Maßnahmen aber die Wahl zwischen Feinheit und Eleganz auf der einen Seite und Kraft und Ausdrucksstärke auf der anderen gibt, wird man bei einem beabsichtigten Barrique-Ausbau aber tendenziell eher letzteres anstreben.

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Fast alle Weine sind Cuvées

Eigentlich müßte man ja von Verschnitten schreiben, wenn es um Mischungen verschiedener Weine geht. Aber weil das Wort „Verschnitt“ für die meisten Konsumenten einen negativen Beigeschmack hat, sind die Winzer in Österreich in den 80er-Jahren auf die unverdächtige, weil unverstandene französische Übersetzung gekommen.

Dabei hat das Verschneiden von Weinen grundsätzlich nichts mit deren Qualitätsniveau zu tun. Schließlich sind fast alle Weine in allen Qualitätsebenen Verschnitte. Denn auch wenn mit dem Begriff vor allem Sorten- oder Jahrgangsmischungen assoziiert werden, ist bereits das Vermischen von zwei nahezu identen Weinen aus der gleichen Sorte, dem gleichen Jahrgang und einer vergleichbaren Qualität ein Verschnitt.

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Filtration: Wann, wie und warum?

Fast alle Weißweine werden heutzutage je nach Entwicklung und angestrebtem Weinstil während ihrer Faßreife und/oder vor der Abfüllung filtriert. Vor der Erfindung des Schichtenfilters  1913 bzw. dessen Verbreitung auch in kleineren Weinkellern ab den 1950er-Jahren wurden Weißweine durch mehrmaliges Abziehen von den Trubstoffen und eine Klärschönung mit Hausenblase von den sichtbaren Trubstoffen befreit.

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Auf der Feinhefe

Auch nach dem Abzug verbleibt noch genug Hefe im Wein um ihn reduktiv und frisch zu halten (wie der Oenologe Volker Schneider in einer Publikation eindrucksvoll dargelegt hat). In diesem Stadium, auf der nur langsam zu Boden sinkenden „Feinhefe“, reift der Wein deutlich langsamer heran als während der Endgärung und kurz danach.

Viele Winzer sehen heutzutage in der Feinhefe eine Gefahr und Beeinträchtigung für den Weißwein. Trübe, qualitativ eher mäßige Weine werden gelegenlich mit dem Argument „na wenn er erst einmal klar ist, wird er schon gut werden“ schöngeredet. Dementsprechend wird die Reifephase auf der Feinhefe oft sehr kurz gehalten und die Weine schon wenige Tage oder Wochen nach dem (meist sehr frühen) Abziehen vom Geläger blank filtriert. Nicht selten landen diese Weine dann auch noch im Erntejahr in der Flasche.

Dabei legt eine gewisse Reifephase auf der Feinhefe den Grundstein für langlebigere Weine. Auch wenn es paradox klingen mag: Weine sehr jung in die Flasche kommen werden dort schneller alt, als Weine, die im Tank oder im Faß „altern“ dürfen, bevor sie abgefüllt werden.

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Das Abziehen vom Geläger

Irgendwann ist es Zeit, den Jungwein vom Geläger zu trennen. Wenn sich die zu Boden gesunkene Hefe negativ verändert (mehr dazu hier), kann dieser Zeitpunkt schon während der Endphase der Gärung gekommen sein. Wenn die Hefe in Ordnung ist, während der Gärung und Jungweinphase regelmäßig aufgerührt wird und eine fülligere, cremigere Stilistik mit komplexen Aromen gewünscht wird, kann der Wein aber auch bis kurz vor der Füllung, unter Umständen ein Jahr oder länger auf der Hefe bleiben.

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Die ersten Jungwein-Wochen, eine Schlüsselphase für Qualität und Stil

Die Gärung ist zwar die Geburtsstunde des Weines, aber während die Hefe arbeitet, hat der Kellermeister kaum Einflußmöglichkeiten auf die Entwicklung des Weines. Jede Gärung ist anders, und selbst wenn man den gleichen Most in zwei verschiedenen Tanks mit der gleichen Reinzuchthefe bei der exakt gleichen Gärtemperatur vergärt, werden sich beide Chargen (wenn auch meist nur geringfügig) unterscheiden.

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Die Gärung: Zügig…

Die ideale Gärung beginnt rasch und verläuft zügig. Schleppende Gärungen sind eine Quelle für die Entstehung von Weinfehlern und bergen das Risiko eines Steckenbleibens in sich. Stellt die Hefe ihre Tätigkeit vorzeitig ein, bedeutet der unerwünschte Restzucker im Wein nicht nur ein qualitatives Risiko (trockene Weine sind bei nicht-steriler Lagerung stabiler und benötigen weniger SO2 zur Stabilisierung bzw. als Oxidationsschutz), sondern oft auch einen wirtschaftlichen Schaden, wenn der Wein nicht dem gewünschten trockenen Ausbaustil entspricht.

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Die Gärung und ihre „Nebenwirkungen“

Die alkoholische Gärung ist die „Geburtsstunde“ des Weines. Die echte Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae), übrigens ein Pilz und nicht wie immer wieder fälschlich behauptet ein Bakterium, verstoffwechselt dabei Zucker zu Alkohol (Ethanol), Kohlendioxid (CO2, fälschlich: Kohlensäure) und Wärme.

Bei der Gärung von einem Liter Traubensaft mit mittlerem Zuckergehalt werden etwa 50 Liter (nein, kein Schreibfehler) Kohlendioxid frei, das sich als berüchtigtes Gärgas in Bodennähe sammelt, da es schwerer als Luft ist. Es ist geruchlos und wirkt erstickend, da es die Luft im Keller verdrängt und ohne Ventilatoren nicht von allein nach oben entweicht.

Pro Volumsprozent Alkohol, das entsteht, erwärmt sich der Most bei mittelgroßen Behältern und nicht besonders kalten Umgebungstemperaturen um ein Grad Celsius. Bei einer zu stürmischen Gärung steigt also die Temperatur von etwa 18°C auf 30°C an!

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Der Vorgang des „Entschleimens“

Von der Presse läuft der mehr oder weniger trübe Saft üblicherweise in einen Edelstahltank. Am Ende der Pressung wird der Saft gemischt, um nicht nur die Menge, sondern auch Zuckergehalt, Säure und pH-Wert feststellen zu können. Die Menge ist für alle Behandlungsmaßnahmen und die Wahl des passenden Gärbehälters wichtig, und die Analysen für allfällige spätere Behandlungen und eine Einschätzung des Qualitätspotentials, um den Ausbau darauf abstimmen zu können.

Bevor man daran geht, den Großteil der Trubteilchen aus dem Saft zu entfernen sind einige Überlegungen zu treffen.

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Die Pressung

Weltweit sind heutzutage pneumatische Pressen aus Edelstahl der Standard. Erst sie erreichen – nach diversen technischen Zwischenschritten, die vor allem eine Vereinfachung, selten aber eine Qualitätsverbesserung gebracht haben – wieder die Mostqualität, die die gute alte Baumpresse zu erzielen in der Lage war.

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Die Zeit der Weinlese bringt für den Kellermeister lange Arbeitstage und kurze Nächte. Was während des kurzen Zeitfensters zwischen Ernte und Gärbeginn bzw. Gärung verabsäumt wird, kann später kaum noch nachgeholt werden.

Dabei geht es allerdings nicht um einen möglichst umfangreichen Einsatz von technischem Gerät, Weinbehandlungsmitteln und Zusatzstoffen, sondern vielmehr um eine Vielzahl von kleinen und kleinsten Entscheidungen, die auch wenn sie unbedeutend erscheinen, in Summe doch den Stil und die Qualität des künftigen Weines prägen.

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