Von der Traube zum Weißwein, Teil 7

Das Abziehen vom Geläger

Irgendwann ist es Zeit, den Jungwein vom Geläger zu trennen. Wenn sich die zu Boden gesunkene Hefe negativ verändert (mehr dazu hier), kann dieser Zeitpunkt schon während der Endphase der Gärung gekommen sein. Wenn die Hefe in Ordnung ist, während der Gärung und Jungweinphase regelmäßig aufgerührt wird und eine fülligere, cremigere Stilistik mit komplexen Aromen gewünscht wird, kann der Wein aber auch bis kurz vor der Füllung, unter Umständen ein Jahr oder länger auf der Hefe bleiben.

Wie beim Entschleimen des Mostes wird beim Abziehen vom Geläger (dem sogenannten ersten Abstich) der mehr oder weniger trübe Wein bei ständiger Sichtkontrolle aus dem Behälter gepumpt, bis man dabei auf den gelblichen, zähflüssigen Bodensatz stößt. Je nach Mostvorklärung macht das Geläger ein bis fünf Prozent der Gesamtmenge im Behälter aus.

Wenn es nicht zu Gelägerbrand (Hefebrand) destilliert wird, was selten der Fall ist, dient das Geläger als organischer Dünger und wird großflächig im Weingarten ausgebracht und damit entsorgt. Das Einleiten in die Kanalisation würde die Kläranlagen ob der enormen Mengen an organischem Material, das sehr viel Sauerstoff abbinden kann und wegen des Alkohols in größere Turbulenzen bringen und ist daher verboten.

Wie auf alle Tätigkeiten reagiert der Jungwein auch auf das Abziehen vom Geläger. Durch das Pumpen und Umfüllen ist er natürlich „irritiert“, andererseits machen sehr viele Weine nach dem ersten Abstich erst richtig „auf“, und man merkt, daß sie durch die Reduktionskraft der Hefe in ihrer Entwicklung gebremst oder gehemmt wurden.

Ab diesem Zeitpunkt gibt es für den Kellermeister eigentlich wenig zu tun, wenn das Traubenmaterial gut und die Trauben- und Mostverarbeitung sorgfältig war. Der Jungwein ist geschwefelt und daher relativ gut vor plötzlicher Oxidation von heute auf morgen geschützt. Er ist vom groben Geläger, das immmer auch eine Quelle für Weinfehler sein kann, getrennt. Die ganz großen Entwicklungsschritte hat er bereits hinter sich und er reift nun deutlich langsamer als in den ersten Tagen nach der Gärung.

Wenn alles gut geht, gilt es von nun an, seine Entwicklung zu beobachten und alle Eingriffe auf ein absolut unumgängliches Minimum zu beschränken. Jeder Pumpvorgang, jedes Rühren, jede Schönung, Filtration und Stabilisierungsmaßnahme „irritiert“ die Entwicklung und nimmt dem Wein auch positive Eigenschaften. Sei es das angenehm eingebundene CO2 von der Gärung, sei es die besondere Feinheit und Eleganz oder die aromatische Komplexität.

4 Gedanken zu „Von der Traube zum Weißwein, Teil 7“

  1. Lieber Herr Fiedler,

    Ihre Artikel sind eine wahre Freude zu lesen.

    Vielen Dank,

    Peter Steiner

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