Je nach angestrebtem Weinstil und der Entwicklung der Weine werden sie einige Tage, Wochen oder Monate nach Gärende von der Hefe abgezogen. Wie hier bereits beschrieben, sammeln wir das Geläger (d.h. den Hefetrub), um es im Weingarten großflächig auszubringen und so biologisch unbedenklich zu entsorgen. Größere Mengen an Geläger dürfen nämlich nicht in die Kanalisation … Weiterlesen
Es gibt immer wieder Weine, die nicht das tun, was man sich als Kellermeister von ihnen erwartet oder die nicht so schmecken, wie sie eigentlich (z.B. in Anbetracht der Traubenqualität) sollten.
Meistens handelt es sich dabei nur um Entwicklungsphasen, die wieder vorbei gehen. Manchmal werden aus Sorgenkindern sogar ausgesprochen faszinierende Weine. Aber hin und wieder entstehen daraus auch echte Problemfälle.
Seit einigen Jahren führe ich über den Gärverlauf jedes Weines genau Buch und bestimme dafür täglich die Dichte des gärenden Mostes.
Wie gestern erhofft, konnten wir dank der tatkräftigen Unterstützung von Freunden und Bekannten bereits heute Mittag die Weinlese 2007 abschließen. Bei zwei Blaufränkisch-Teilmessungen ist es uns sogar erstmals während der heurigen Ernte gelungen, die „magische“ 20°KMW-Marke zu erreichen. (Das es sich dabei um eine Art Winzer-Fetisch handelt werde ich bei Gelegenheit einmal näher erläutern.) Während … Weiterlesen
Je nach dem welcher Quelle man glauben will, wird uns morgen Nachmittag oder auch erst am Mittwoch oder Donnerstag eine Schlechtwetterfront von Westen her erreichen. Mit dem typischen Altweibersommer-Wetter der letzten Tage dürfte es dann für längere Zeit vorbei sein. Damit wir rechtzeitig vor dem Wetterumschwung fertig werden, haben wir heute bei strahlend blauem Himmel … Weiterlesen
Abgesehen von hochwertigen Trauben ist neben der Sauberkeit und einer möglichst schonenden Verarbeitung das Entschleimen der wichtigste Schlüssel zur Weißweinqualität. Dabei läßt man nach dem Pressen die Trubstoffe des Mostes absetzen oder entfernt sie mit anderen Methoden.
In der Praxis des Klein- und Mittelbetriebes wird der frisch gepreßte Traubenmost in einem Behälter gesammelt und über Nacht ruhig stehen gelassen. In dieser Zeit sinken Fruchtfleischteilchen, Staub, Erde und kleine Kerne zu Boden, und der Kellermeister kann am Tag nach der Lese den klaren Saft in den passenden Gärbehälter umziehen.
Die Hauptlese ist ja bei uns im Burgenland gelaufen, und bald werden wohl die ersten Weine des neuen Jahrgangs auf dem Markt kommen (falls sie das nicht schon sind).
Weil wir aber unseren Weinen normalerweise mehr Zeit lassen und Frühabfüllungen noch im Jahr der Ernte bei uns die Ausnahme sind, bezieht sich die Überschrift nicht auf den neuen Jahrgang.
Wie bereits im vierten Teil beschrieben, wird der Rotwein erst nach der Gärung auf der Maische gepreßt. Diese Aussage stimmt aber nur zum Teil, denn der bei weitem größere Anteil unserer Rotweine sieht die Presse nie von innen. Wenn wir der Meinung sind, daß es Zeit ist, den Rotwein von den Schalen zu trennen, dann … Weiterlesen
Um möglichst viele Farb- und Geschmacksstoffe aus den Schalen auszulaugen, wird Rotwein deutlich wärmer vergoren, als Weißwein. Je nach Weintyp und Jahrgang liegen wir bei den Roten zwischen 26 und 32 °C, und bei den Weißweinen zwischen 18 und 20 °C, um Fruchtigkeit und Frische zu erhalten.
Entgegen unseren ursprünglichen Absichten haben wir vergangene Woche die Blaufränkisch-Lese nicht komplett abgeschlossen, sondern etwa 20 Prozent unserer gesamten Fläche dieser Sorte weiter hängen gelassen. Auch wenn das was wir an Blaufänkisch schon im Keller haben durchaus vielversprechend erscheint, hoffe ich darauf, daß in diesem Weingarten noch ein bißchen mehr möglich ist. Die Trauben sind … Weiterlesen
Das gibt einen kräftigen Motivationsschub auch an stressigen Weinlesetagen samt chronischem Schlafdefizit: Unser Pinot blanc 2006 erreichte in seiner Sortengruppe bei der Falstaff-Burgundertrophy den dritten Platz! Helles Grüngelb. In der Nase frische Apfelaromen, zart nach Blüten, einladendes Bukett. Am Gaumen elegante Textur, frisch strukturiert, kompakt und doch recht leichtfüßig, zeigt eine saftige Länge, sehr vielseitiger … Weiterlesen
Der Saftanteil von Weintrauben liegt bei etwa 75 Prozent. Für den Kellermeister bedeutet das, daß er etwa ein Viertel jener Masse, die er als Trauben verarbeitet auch wieder als Trester entsorgen muß. Um Zeit zu sparen, macht man sich die Tresterentsorgung so einfach wie möglich. Bei uns erfolgt sie mittels einer Kippwanne auf einem kleinen … Weiterlesen
Die halbwegs sonnigen und trockenen Tage seit Montag haben wir genützt, um die letzten Weißweingärten zu ernten, die wir vor dem großen Regen nicht mehr geschafft haben. Mit Grünem Veltliner, Welschriesling und Traminer sind jetzt alle Weißweine im Keller.
Die qualitativ beste Möglichkeit, um aus blauen Trauben Rotwein zu machen ist die Gärung auf der Maische. Dabei werden Schalen, Saft und Kerne nach dem Rebeln in einen Gärbehälter gefüllt, und erst nach dem Ende der Gärung (oder auch deutlich später) gepreßt.
Die Gärwärme und der entstehende Alkohol lösen Farb- und Geschmacksstoffe sowie Tannine aus der Beerenschale. Das ebenfalls bei der Gärung gebildete CO2 treibt die Schalen nach oben, wie man auf diesem Bild sehen kann:
Alle Rotweinsorten und manche Weißweintrauben werden vor der Weiterverarbeitung gerebelt. Dazu befördert sie unser Traubenübernahmetrog in den Rebler, dessen Innenleben so aussieht:
Pneumatische Pressen aus Edelstahl sind in der modernen Weinbereitung standard. Sie arbeiten schonend und sind leicht zu reinigen. In ihrem Inneren wird mit Druckluft eine Kunststoffmembran aufgeblasen, die die Trauben gegen die Schlitze in der Außenwand drückt und dadurch entsaftet.
Genussblogs.net ist ein Projekt der beiden Blogger Theo Huesmann und Thomas Lippert, das einen laufend aktualisierten Überblick über die deutschsprachige Wein- und Genußblog-Szene bietet. Seit 1. September läuft die Anmeldung für die heuer erstmals vergebenen Genußblog-Awards, bei denen eine fachkundige Jury und die Blogger selbst die populärsten Web-Tagebücher über das Genießen küren werden. Vor ein … Weiterlesen
Seit ein paar Jahren transportieren wir die in Scheibtruhen gelesenen Trauben nicht mehr mit großen Traubenwägen, in die eine Förderschnecke und eine Pumpe eingebaut ist, sondern in Großkisten, die knapp 400 Kilogramm Trauben fassen.
Wie bereits gestern angekündigt, haben wir heute erstmals nach dem großen Regen die Trauben begutachtet, die noch zu lesen sind. Dabei haben wir festgestellt, daß der Schaden durch den Regen im Moment (noch?) nicht so schlimm zu sein scheint.
Selbst der empfindliche, weil dünnschalige Welschriesling sieht in unseren Weingärten weit besser aus, als diese beiden Trauben, die ich in einem Nachbarweingarten gefunden habe:
In „nur“ 48 Stunden ist der Wetter-Albtraum mit 110 Millimeter Regen Realität geworden. Die vergangenen zwei Tage und Nächte haben uns knapp ein Viertel der gesamten durchschnittlichen Jahresregenmenge beschert! Welche Auswirkungen das auf die noch zu lesenden Weintrauben hat, können wir im Moment noch nicht einmal ansatzweise abschätzen. Auch wenn es seit dem frühen Abend … Weiterlesen
Einzelne Regenschauer während der Traubenreife und der Weinlese sind ein Problem, mit dem man als Weinbauer umzugehen lernt (bzw. lernen muß). Aber das, was heute Nacht und morgen Donnerstag laut Wetterbericht auf uns zukommt, geht weit darüber hinaus:
Bis zu 100 Liter Regen pro Quadratmeter in 36 Stunden!
Und weil der Regen diesmal von Nordosten kommt, können wir auch nicht darauf hoffen, daß die Alpen die Schlechtwetterfront abfangen, bevor sie zu uns gelangt. Dazu kommt ein stürmischer Wind und Temperaturen unter 10°C. Was für ein Kontrast zum Weinlesebeginn vor nicht einmal zwei Wochen.
Heute vor einem Jahr ging dieses – mein – Weblog mit diesem Beitrag online, nachdem ich zuvor bereits über einen Monat offline geübt hatte. Seither habe ich (inklusive diesem) 227 Beiträge verfaßt, zu denen (leider zu einem Großteil von mir selbst) 308 Kommentare abgegeben wurden.
Eigentlich wollte ich zu diesem Anlaß eine Art Bestenliste verfassen. Zumindest hatte ich mir fest vorgenommen einige der meiner Meinung nach besten, der nichtssagendsten, der trockensten, der kurzweiligsten, der langatmigsten und der besserwisserischsten Beiträge des vergangenen Jahres noch einmal Revue passieren zu lassen.
Kaum weicht die leise Verunsicherung und ich fange ich an, mich mit dem Jahrgang anzufreunden, da ziehen im wahrsten Sinne des Wortes dunkle Wolken am Horizont auf. Aber der Reihe nach:
Mittlerweile ist der gesamte Muskat Ottonel im Keller, die bessere Hälfte des Grünen Veltliners, die Hälfte vom Welschriesling, zwei Drittel vom Zweigelt und der erste (und beste) Pinot blanc. Die Trauben sind gesund, sehen reif aus und schmecken auch so.
Im Unterschied zu den nicht ganz unähnlichen Hitzejahren 2000 und 2003 ist der Zuckergehalt der Trauben heuer etwas geringer, der Säuregehalt bei manchen Sorten nicht ganz so niedrig und der pH-Wert bei allen Sorten tiefer (was bedeuten könnte, daß auch Weine mit relativ wenig Säure durchaus „lebendig“ schmecken).