Bildergeschichten von der Weinlese (9)

Seit einigen Jahren führe ich über den Gärverlauf jedes Weines genau Buch und bestimme dafür täglich die Dichte des gärenden Mostes.

Je nach Zuckergehalt wiegt der Traubensaft vor der Gärung zwischen 1060 und 1100 (oder mehr) Gramm pro Liter. Während die in Österreich gebräuchlichen „Zuckergrade“ der Klosterneuburger Mostwaage etwas anders definiert sind, entsprechen die „deutschen“ Oechslegrade exakt den letzten drei Stellen der Dichte. Ein Most mit einer Dichte von 1073 Gramm pro Liter hat also exakt 73 °Oechsle oder rund 15 °KMW.

Während der Gärung nimmt die Dichte stark ab, weil die Hefe aus dem „schweren“ Zucker des Traubensaftes „leichten“ Alkohol bildet und sehr viel CO2, das zum Großteil aus dem Wein entweicht. Ein trockener Wein liegt je nach Alkohol-, Säure und Extraktgehalt bei etwa 993 Gramm pro Liter oder etwas darunter.

Mit einer täglichen Messung der Dichteabnahme kann man die Intensität der Gärung sehr genau beobachten. Wenn man dabei auch die Temperatur mißt, läßt sich eine schöne Gärkurve zeichnen, die dem Kellermeister hilft, etwaige Gärprobleme frühzeitig zu erkennen und die Kühlung des gärenden Saftes besser zu kontrollieren.

Diese Vorteile sind die tägliche Stunde wert, die es braucht, um Proben von allen gärenden Behältern zu nehmen und zu analysieren. Für gutes Geld gibt es zwar mittlerweile auch Geräte, die schneller und mit einer geringeren Probemenge arbeiten können, aber ich bevorzuge nach wie vor die gute alte Senkwaage.

Dieses dünne Gebilde, von dem auf dem Foto nur der oberste Teil zu erkennen ist, der aus dem Most ragt, ist ein oben und unten geschlossenes Röhrchen aus Glas. In seinem Inneren befindet sich eine Dichteskala, ein Thermometer und kleine Bleikügelchen, mit denen die Senkwaage (oder auch Spindel) geeicht wurde.

In einer leichten Flüssigkeit sinkt die Spindel tiefer ein, als in einer schweren. Und wenn man an der Skala abliest, wie tief sie eingesunken ist, hat man bereits die Dichte der Flüssigkeit bestimmt.