Monat: Oktober 2011

Neben der Verkostung ist die analytische Kontrolle die zweite Entscheidungsgrundlage für den Umgang mit Trauben, Most und Wein. Nicht umsonst messe ich nicht nur vor der Ernte sondern auch gleich nach der Pressung den Zuckergehalt (in Form des Mostgewichtes), die Säure und den pH-Wert.

Später kommt dann noch die regelmäßige Analyse des SO2-Gehaltes und die Säureabbaukontrolle dazu. Alle anderen Daten (wie z.B. den Alkoholgehalt) leite ich bei Bedarf fast immer von diesen Messungen ab, falls ich sie vor der obligatorischen Prüfnummernuntersuchung bei der Abfüllung benötige.

Während viele Kollegen im Lauf der Faßreife hunderte Euros in diverse Laboruntersuchungen ihrer Weine investieren, vertraue ich meistens lieber auf meine Schätzrechnungen. Zahlreiche Erfahrungen im weinanalytischen Entwicklungsland Österreich haben nämlich gezeigt, dass diese fast immer genauer sind.

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Der biologische Säureabbau, auch Malolaktik genannt, ist heutzutage auch in unseren Breiten Standard beim Rotwein und gelegentlich benütztes Stilmittel bei den Weißen. In einer Art Gärung reduzieren dabei Bakterien den Säuregehalt des Weines und ändern seine Zusammensetzung, in dem sie die Äpfelsäure abbauen und daraus rund halb so viel Milchsäure produzieren.

Diese Bakterien kommen zwar von Natur aus im Wein vor, aber trotzdem war der biologische Säureabbau in Österreich bis vor rund 25 Jahren kein Thema in den Weinkellern. Da und dort passierte er wahrscheinlich vereinzelt zufällig, ohne allerdings wirklich bewußt wahrgenommen zu werden.

Mit den Qualitätsbestrebungen der 80er-Jahre (die zwar bereits vor 1985 begannen, danach allerdings deutlich an Bedeutung gewonnen haben) rückte der Säure- und Strukturunterschied zwischen internationalen Rotweinen von guter Qualität und den heimischen überwiegend lediglich roten Weinen allerdings rasch in den Mittelpunkt der Betrachtungen zahlreicher Weinbauern.

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