Von der Traube zum Weißwein, Teil 7

Das Abziehen vom Geläger

Irgendwann ist es Zeit, den Jungwein vom Geläger zu trennen. Wenn sich die zu Boden gesunkene Hefe negativ verändert (mehr dazu hier), kann dieser Zeitpunkt schon während der Endphase der Gärung gekommen sein. Wenn die Hefe in Ordnung ist, während der Gärung und Jungweinphase regelmäßig aufgerührt wird und eine fülligere, cremigere Stilistik mit komplexen Aromen gewünscht wird, kann der Wein aber auch bis kurz vor der Füllung, unter Umständen ein Jahr oder länger auf der Hefe bleiben.

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Die letzte Pressung

Mit dem Cabernet Sauvignon habe ich heute den letzten Wein der heurigen Ernte abgepreßt. In den 17 Tagen auf der Maische hatte er Zeit, soviele Farbstoffe aus der Schale auszulaugen, daß er eher schwarz als rot von der Presse lief. Sein Aroma zeigt keinerlei „grüne“, unreife Nuancen nach Paprika oder Brennesseln und auch die Tannine, die vor allem während der zweiten Hälfte der Standzeit aus der Schale extrahiert werden, wirken zwar sehr massiv, dabei aber keineswegs bitter oder austrocknend.

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Von der Traube zum Weißwein, Teil 6

Die ersten Jungwein-Wochen, eine Schlüsselphase für Qualität und Stil

Die Gärung ist zwar die Geburtsstunde des Weines, aber während die Hefe arbeitet, hat der Kellermeister kaum Einflußmöglichkeiten auf die Entwicklung des Weines. Jede Gärung ist anders, und selbst wenn man den gleichen Most in zwei verschiedenen Tanks mit der gleichen Reinzuchthefe bei der exakt gleichen Gärtemperatur vergärt, werden sich beide Chargen (wenn auch meist nur geringfügig) unterscheiden.

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Großkampftag im Preßhaus

Heute habe ich den Großteil unseres Blaufränkisch gepreßt. 11.000 Liter Wein (zuzüglich der auszupressenden Schalen) aus fünf verschiedenen Gärbehältern, jeweils getrennt in Seih- und Preßwein bedeuten einigen Aufwand und fünf Pressungen samt zugehöriger Tresterbeförderung an einem Tag. Erschwert wurde die Sache dadurch, daß wir momentan nur recht wenige Tanks und Fässer leer haben, weil es in … Weiterlesen

Von der Traube zum Weißwein, Teil 5

Die Gärung: Zügig…

Die ideale Gärung beginnt rasch und verläuft zügig. Schleppende Gärungen sind eine Quelle für die Entstehung von Weinfehlern und bergen das Risiko eines Steckenbleibens in sich. Stellt die Hefe ihre Tätigkeit vorzeitig ein, bedeutet der unerwünschte Restzucker im Wein nicht nur ein qualitatives Risiko (trockene Weine sind bei nicht-steriler Lagerung stabiler und benötigen weniger SO2 zur Stabilisierung bzw. als Oxidationsschutz), sondern oft auch einen wirtschaftlichen Schaden, wenn der Wein nicht dem gewünschten trockenen Ausbaustil entspricht.

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Denkwürdige Parallelen

Heute Nachmittag war ich mit unserer „Großen“ (wieder einmal) im Kindertheater. Es war ein schöner Nachmittag, der mich auch zum Nachdenken angeregt hat: Die Schauspieler, Autoren und Regisseure der Kinder-Stücke werden von den Meinungsbildnern und Kritikern nur selten beachtet. Sie stehen nur gelegentlich in der Zeitung, haben kein Star-Image und keine Villa auf Mallorca. Sie liefern … Weiterlesen

Traubendiebstahl

Wie der ORF berichtet, wurde ein Winzer-Kollege in Gumpoldskirchen von professionellen Traubendieben heimgesucht, die seelenruhig 800 Kilo Merlot geerntet haben und dabei auch von Winzerkollegen nicht beobachtet wurden. Den Fernsehbildern nach war der Weingarten sehr gut gepflegt und die Qualität der Trauben und damit der finanzielle Schaden vermutlich dementsprechend hoch.  So etwas ist uns gottseidank noch nicht … Weiterlesen

Von der Traube zum Weißwein, Teil 4

Die Gärung und ihre „Nebenwirkungen“

Die alkoholische Gärung ist die „Geburtsstunde“ des Weines. Die echte Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae), übrigens ein Pilz und nicht wie immer wieder fälschlich behauptet ein Bakterium, verstoffwechselt dabei Zucker zu Alkohol (Ethanol), Kohlendioxid (CO2, fälschlich: Kohlensäure) und Wärme.

Bei der Gärung von einem Liter Traubensaft mit mittlerem Zuckergehalt werden etwa 50 Liter (nein, kein Schreibfehler) Kohlendioxid frei, das sich als berüchtigtes Gärgas in Bodennähe sammelt, da es schwerer als Luft ist. Es ist geruchlos und wirkt erstickend, da es die Luft im Keller verdrängt und ohne Ventilatoren nicht von allein nach oben entweicht.

Pro Volumsprozent Alkohol, das entsteht, erwärmt sich der Most bei mittelgroßen Behältern und nicht besonders kalten Umgebungstemperaturen um ein Grad Celsius. Bei einer zu stürmischen Gärung steigt also die Temperatur von etwa 18°C auf 30°C an!

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Prädikatsweinkontrolle

Heute werden wir voraussichtlich eine Spät- oder Auslese vom Traminer ernten. Wir rechnen mit einem Mostgewicht von etwa 21° KMW, aber bei dem Zustand der Trauben sind Prognosen immer schwierig.

Während bei „gesunden“ Trauben eine Mischprobe von etwa 50 Beeren aus dem ganzen Weingarten fast immer recht exakt das spätere Ergebnis widerspiegelt, ist es bei der Probennahme von Botrytistrauben kaum einzuschätzen, wie viele „gesunde“ Beeren, wie viele leicht und wieviele stark eingeschrumpfte Beeren für eine Probemessung für den gesamten Weingarten repräsentativ sind.

Absichtsmeldung und Mostwäger

Um überhaupt als Prädikatswein anerkannt zu werden, muß die Traminer-Lese am Tag der Ernte bis spätestens 9.00 Uhr beim Gemeindeamt angemeldet werden. Während für Qualitätsweine „nur“ die fertigen Weine vor dem in Verkehr bringen mit der staatlichen Prüfnummer kontrolliert werden, setzt die Kontrolle für Prädikatsweine schon bei den Trauben ein.

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Regenpause

Selten hatten wir so stabiles und schönes Lesewetter wie heuer. Mit 28°C und warmem Südwind war es gestern fast schon zu schön. Wir haben den Tag genützt, um unsere besten Blaufränkisch-Trauben zu ernten. Momentan regnet es leicht und die Lesehelfer haben Pause. Der Kellermeister hat damit die Chance, sich wieder ein bißchen nach vor zu … Weiterlesen

Blaufränkisch

Heute Nachmittag habe ich mir die Blaufränkisch-Weingärten angesehen, um die weitere Lesefolge zu planen. Da mittlerweile ausschließlich der Gesundheitszustand der Trauben (und nicht die ohnehin hohe Zuckergradation) den Lesetermin bestimmt, habe ich dabei das Refraktometer gar nicht mitgenommen. Die Trauben in unserem größter Weingarten, Ried Goldberg, und einigen kleineren Rieden wirken noch recht robust und … Weiterlesen

Winzer-Albtraum

Wie mein deutscher Kollege Thomas Lippert, der Winzerblogger, berichtet, wurden seine Weingärten in der Nacht von gestern auf heute vom Hagel verwüstet. Das ist so ziemlich das schlimmste, das einem Weinbauern passieren kann. Wenige Tage vor der Ernte werden dabei alle Hoffnungen auf einen vielversprechenden Jahrgang zerstört. Man kann nur hilflos zusehen, wie die Trauben, die man … Weiterlesen