Wie entsteht Rotwein?

Der Ausbau im Holz

In den meisten Weinkellern der Welt ist das Holzfaß nach wie vor der klassische Lagerbehälter für hochwertige Rotweine. Wie in Teil 6 dieser Serie beschrieben brauchen nämlich fast alle Rotweine für ihre Entwicklung eine gewisse Menge Sauerstoff, den sie am einfachsten und schonendsten durch die Poren von Holzfässern erhalten.

Manche Fässer beeinflußen den Geschmack der Weine aber nicht nur indirekt durch den fein dosierten Luftzutritt, sondern auch direkt, indem sie Geschmackstoffe an den Wein abgeben. Diese Art von Fässern (bzw. der darin gelagerte Wein) wird landläufig meist „Barrique“ genannt.

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Das Spiel mit dem Sauerstoff

Nach dem biologischen Säureabbau werden die jungen Rotweine vom Geläger abgezogen. Anders als bei den Weißen erfolgt das in der Regel mit ausgiebigem Luftkontakt durch ein Hineinplätschern des Weines von oben in den neuen Behälter. Dabei geht es nicht nur um ein „Auslüften“ von „reduktiven“ Aromen (Joghurt, Sauerkraut,…), die oft während des Säureabbaues entstehen, sondern auch um eine Förderung der Tanninpolymerisierung.

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Der Weg zur (Säure-)Harmonie

Der Säuregehalt eines Weines besteht hauptsächlich aus Weinsäure und Äpfelsäure. In wärmeren, „reiferen“ Jahren überwiegt meist die Weinsäure, in kühleren, „unreiferen“ eher die Äpfelsäure.

Während beim Weißwein in der Regel die Säure das bestimmende Strukturelement ist, übernimmt beim Roten das Tannin diese Funktion. Die Säure sollte beim Rotwein geschmacklich in den Hintergrund treten, um das unharmonische Aufeinandertreffen von hoher Säure und markentem Tannin zu vermeiden. Reife blaue Trauben enthalten jedoch kaum weniger Säure als Weißweinsorten. Aus diesem Grund muß der Säuregehalt im fertigen Wein reduziert werden um ein mildes Geschmacksbild zu erreichen.

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Die Pressung 

Je nach gewünschtem Weinstil und Entwicklung auf der Maische werden Rotweine nach fünf Tagen bis fünf Wochen (und in Experimentalfällen auch später) abgepreßt. Wie beim Weíßwein macht es auch beim Rotwein einen Unterschied, ob der Wein von selbst abläuft, oder mit Druck gepreßt wird.

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Während der Gärung

Rotwein benötigt mehr Sauerstoff für seine Entwicklung als Weißwein. Er fördert die Polymerisation der Tannine und damit den angenehm weichen Geschmack der Gerbstoffe und die Stabilität von Farbe und Tannin.

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Die Maischegärung…

…ist die wichtigste und einzig sinnvolle Methode, um qualitativ hochwertige Rotweine zu erzeugen. In der Regel werden dafür die Beeren von den Stielen getrennt (gerebelt) und anschließend schonend aufgequetscht. Die dabei entstehende Mischung von Schalen, Saft und Kernen nennt man Maische.

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Bei den meisten Rotweinsorten (und bei allen Spitzensorten) ist der Saft in den blauen Beeren völlig farblos. Farbstoffe und Tannine sind (wie auch die meisten Mineralstoffe) in der Schale eingelagert. Dieses Phänomen macht die Rotweinsorten wesentlich vielseitiger als die Weißweintrauben:

Weißer Wein aus blauen Trauben 

Werden blaue Trauben (von Sorten ohne färbendem Saft) sorgfältig von Hand gelesen, vorsichtig in kleinen Behältern transportiert und ohne allzugroße Belastung direkt in die Presse gefüllt, kann man aus blauen Trauben auch Weißwein erzeugen. Da bei dieser Vorgangsweise die Schalen kaum verletzt werden, geben diese auch keine Farbstoffe frei und der erste Saft, der bei einer schonenden Pressung (u.U. mit besonderen Preßtypen) abläuft ist beinahe wasserhell (da ja auch die typischen Weißweinfarbstoffe fehlen).

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