Wie entsteht Rotwein? (Teil 4)

Die Pressung 

Je nach gewünschtem Weinstil und Entwicklung auf der Maische werden Rotweine nach fünf Tagen bis fünf Wochen (und in Experimentalfällen auch später) abgepreßt. Wie beim Weíßwein macht es auch beim Rotwein einen Unterschied, ob der Wein von selbst abläuft, oder mit Druck gepreßt wird.

In vielen Betrieben läuft der rote Seihwein nicht über die Presse, sondern wird über ein im Gärtank eingebautes Sieb (das auch für das Umpumpen des Saftes zum Übersprühen des Kuchens benötigt wird) abgelassen. Nur die mehr oder weniger feuchten Schalen werden in die Presse gefüllt. Das sollte möglichst ohne Pumpvorgänge erfolgen, da die Schalen nach der langen Mazerationszeit sehr weich und brüchig sind, und daher bei mechanischer Belastung schnell zu viel unerwünschtem Feintrub zermahlen werden.

Der Seihwein ist meist sehr klar, da das Ablaufen durch den Tresterkuchen und das Sieb fast wie eine Filtration wirkt. Im Vergleich zum Weißwein ist die Menge an Geläger beim Rotwein deshalb meist geringer. Der Seihwein ist meist feiner und eleganter und hat die weicherer Tanninstruktur.

Der Preßwein macht in etwa 10 bis 30 Prozent der Gesamtmenge aus. Er ist deutlich farbkräftiger und tanninbetonter, was in manchen Jahren ein Vorteil, in manchen Jahren aber auch ein Nachteil sein kann. Oft enthält der Preßwein auch ein paar Gramm Restzucker, die bei der Gärung im Tresterkuchen verblieben sind und bei der Pressung in den Saft gelangen. Zudem ist er etwas säureärmer, da mehr Weinstein mit Kalium aus den Schalen ausfällt. Da er sehr trüb ist, und deshalb viele Mikroorganismen enthält, ist der Preßwein anfällig für Fehlentwicklungen. Er braucht eine besonders sorgfältige Pflege, bis er den Restzucker (nach der Pressung) fertigvergoren und den biologischen Säureabbau durchlaufen hat.

Vor allem für höhere Qualitäten werden Seih- und Preßwein in der Jugendphase getrennt und individuell behandelt. Bei Weinen, die im Barrique reifen ist das besonders einfach, da der Wein auf viele relativ kleine Behälter aufgeteilt wird. Gelegentlich wird der Preßwein auch noch je nach Druckstufe des Preßvorgangs in einzelne Teilmengen unterteilt.

Seih- wie Preßwein werden nach dem Preßvorgang meist über Nacht zum Absetzen der ganz groben Trubstoffe stehen gelassen, ehe sie in die Behälter für den biologischen Säureabbau gefüllt werden.

Je nachdem, wie sich Seih- und Preßwein entwickeln und welcher Weinstil angestrebt wird entscheidet man zu einem späteren Zeitpunkt ob der Preßwein im Originalverhältnis zum Seihwein verschnitten wird, ob er über- oder unterproportional Verwendung findet, oder ob er für diesen Stil oder diese Qualität überhaupt nicht verwendet wird. Gelegentlich wird der Preßwein vor dem Rückverschnitt mit Eiklar geschönt, das Trubstoffe und in gewissem Umfang auch Tannine an sich bindet. (Wie bei allen Schönungsmitteln wird auch in diesem Fall das Eiklar – gemeinsam mit den Trubstoffen und etwas Tannin – anschließend vollständig aus dem Wein entfernt.)