Die Weinlese läuft auf Hochtouren. Der Muskat von voriger Woche nähert sich schon der Endgärphase, die verschiedenen Maischetanks vom Zweigelt sind schon fast „durch“ und werden ab Montag nach und nach gepreßt, um Platz für den Blaufränkisch zu schaffen.
Monat: September 2006
Von der Traube zum Weißwein, Teil 3
Der Vorgang des „Entschleimens“
Von der Presse läuft der mehr oder weniger trübe Saft üblicherweise in einen Edelstahltank. Am Ende der Pressung wird der Saft gemischt, um nicht nur die Menge, sondern auch Zuckergehalt, Säure und pH-Wert feststellen zu können. Die Menge ist für alle Behandlungsmaßnahmen und die Wahl des passenden Gärbehälters wichtig, und die Analysen für allfällige spätere Behandlungen und eine Einschätzung des Qualitätspotentials, um den Ausbau darauf abstimmen zu können.
Bevor man daran geht, den Großteil der Trubteilchen aus dem Saft zu entfernen sind einige Überlegungen zu treffen.
Frühschluß und der aktuelle Stand
Heute war ich ausnahmsweise schon um halb acht „fertig“, was ohne Pausen etwa einem 11-Stunden-Tag entspricht. Die Lesehelfer arbeiten zwar „nur“ neun Stunden, sind aber genauso müde, da die hohen Temperaturen die Arbeit noch beschwerlicher machen.
Waschen, waschen, waschen
Meine Premiere als „Kellermeister“ bei der Weinlese nach meinem Schulabschluß 1993 brachte eine ziemlich ernüchternde Erkenntnis: 80 Prozent der Arbeit im Keller besteht aus Waschen. Und kaum hat die Lese 2006 begonnen, stehe ich schon wieder stundenlang in Gummistiefeln und wasche Schläuche, Tanks, Presse, Rebler, Kübel und andere Gerätschaften. Während Weinreste nämlich auch nach ein paar Stunden noch … Weiterlesen
Ein Lob der Faulheit
Mein Vater und ich sind schon vor einiger Zeit zu der Überzeugung gelangt, daß die meisten Erfindungen aus purer Faulheit gemacht wurden. Wäre nicht irgendwo, irgendwann einem klugen Kopf das Schleppen von schweren Lasten zu blöd geworden, wäre das Rad und seine Weiterentwicklungen wohl nie erfunden worden.
Jetzt ist es aber höchste Zeit
Nach dem „Vorspiel“ mit dem Muskat Ottonel am Freitag und Samstag hat heute die Lese so richtig begonnen. Der Muskat ist im Keller und die Charge vom Freitag beginnt langsam zu gären. Mit gut 17° KMW (85 °Oe), etwa 6 g/l Säure, einem pH-Wert von 3,45, noch gesunden und aromatisch sehr reifen Trauben könnte es ein sehr guter Jahrgang werden.
Von der Traube zum Weißwein, Teil 2
Die Pressung
Weltweit sind heutzutage pneumatische Pressen aus Edelstahl der Standard. Erst sie erreichen – nach diversen technischen Zwischenschritten, die vor allem eine Vereinfachung, selten aber eine Qualitätsverbesserung gebracht haben – wieder die Mostqualität, die die gute alte Baumpresse zu erzielen in der Lage war.
Jetzt geht´s los!
Die letzten Wochen waren geprägt von einer ganz besonderen Stimmung. Eine Mischung aus Ungeduld, Vorfreude, ungläubigem Staunen über das sensationelle Septemberwetter und Furcht vor einem jähen Ende der guten Hoffungen für den Jahrgang 2006. Jetzt ist es endlich soweit. Nachdem wir gestern eine kleine Menge Grünen Veltliner für den Traubensaft geerntet haben, war heute in … Weiterlesen
Von der Traube zum Weißwein, Teil 1
Die Zeit der Weinlese bringt für den Kellermeister lange Arbeitstage und kurze Nächte. Was während des kurzen Zeitfensters zwischen Ernte und Gärbeginn bzw. Gärung verabsäumt wird, kann später kaum noch nachgeholt werden.
Dabei geht es allerdings nicht um einen möglichst umfangreichen Einsatz von technischem Gerät, Weinbehandlungsmitteln und Zusatzstoffen, sondern vielmehr um eine Vielzahl von kleinen und kleinsten Entscheidungen, die auch wenn sie unbedeutend erscheinen, in Summe doch den Stil und die Qualität des künftigen Weines prägen.
Handlese vs. Erntemaschine
Wie fast alle österreichischen Spitzenbetriebe ernten auch wir ausschließlich von Hand. Das hat mit qualitativen Überlegungen zu tun, aber sehr viel auch damit, daß es (noch) genügend motivierbare Helfer aus den Nachbarländern gibt, die praktischerweise an die österreichischen Weinbaugebiete angrenzen.
Die maschinelle Ernte hat ihren schlechten Ruf nämlich nicht immer zu Recht. Internationale Beispiele (Bordeaux!, Australien,…) zeigen, daß maschinell geerntete Weine zumindest bis in den Bereich der qualitativ gesehen oberen Mittelklasse vordringen können.
Oenologie, wie ich sie verstehe
Die Oeonologie ist die Wissenschaft vom Wein, die mit wissenschaftlichen Methoden versucht, die komplexen Prozesse der Weinbereitung zu analysieren und wenn notwendig zu beeinflußen. Viele Winzer, Oeonologen und Konsumenten verstehen darunter heute primär den massiven Einsatz der „Segnungen“ der modernen Kellertechnologie und wahrscheinlich deshalb hat der Begriff für viele einen negativen Beigeschmack. Dabei kann man … Weiterlesen
Aussagekraft sensorischer Urteile…
…nennt Volker Schneider den fünften Teil seiner Artikelserie zum Thema Sensorik im österreichischen Fachmagazin „Der Winzer„. Einmal mehr hebt der selbständige deutsche Oenologe damit das ansonsten eher bescheidene Niveau der Verbandszeitung des österreichischen Bundesweinbauverbandes.
Regen
Jede Schönwetterphase geht irgendwann zu Ende. Nachdem es am gestrigen Kirtag deutlich schöner war, als prognostiziert, hat uns heute die Schlechtwetterfront doch noch erreicht. Für heute und morgen ist Bewölkung und gelegentlich auch Regen angesagt. Sollte es dabei so relativ warm und windstill wie im Moment sein, wäre das eigentlich perfektes Edelfäulewetter.
Ihre Sorgen möchten wir haben…
…lautet der aktuelle Slogan einer Wiener Versicherung, der mir zu den Themen einfällt, die derzeit (wieder) in den Internet-Weinforen breitgetreten werden.
Traubenreife aktuell
Zweigelt Ried Wieser: 18 °KMW; 7,8 g/l Säure, pH 3,22 die Werte vor vier Tagen: 17,5 °KMW; 8,2 g/l Säure, pH 3,21 Pinot blanc Wieser: +18 °KMW; 9,7 (!) g/l Säure, pH 3,04 vor zwei Wochen gemessen mit 16,5 bis 17 °KMW Grüner Veltliner Birnheide: -17 °KMW vor zwei Wochen gemessen mit 13,5 °KMW Bei … Weiterlesen
Hahn im Korb (beinahe)
Drei Tage sind seit meinem letzten Eintrag vergangen und ich habe schon fast ein schlechtes Gewissen. Zu meiner Ehrenrettung muß ich allerdings sagen, daß ich in den letzten Tagen noch mehr als sonst zu tun hatte.
Gestern Abend hatte ich das Vergnügen, für 15 „Weindamen“ des Vereines Austria Vinosophica (und drei begleitende Herren) ein Seminar halten zu dürfen.
Obwohl ich mich als Vortragender überwiegend auf Seminare über die Weine Österreichs, das Verkosten und die Weinherstellung spezialisiert habe, sollte es für die Weindamen (auf deren Wunsch) ein Seminar über fremde Länder und Weinbaugebiete sein. Um mich nicht zu blamieren, waren daher einige strategische Vorbereitungen zu treffen.
Reifemessungen und Fotos
Auch wenn es den Nicht-Winzern unter „meinen“ Lesern wohl langsam auf die Nerven geht, folgen hier wieder ein paar Reifemessungen. Diesmal mit Säuregehalt und pH-Wert und, damit es nicht ganz so trocken ist, auch ein paar Fotos.
Wo warst du am 11. September 2001?
Diese Frage wird meine Generation wohl ein Leben lang begleiten.
Während ältere Semester oft den Tag der ersten Mondlandung oder den Tag, an dem John F. Kennedy erschossen wurde jahrzehntelang in ihrem Gedächtnis behalten haben, wird es für mich wohl der Tag des Terrors in New York sein.
Senioren-Protest gegen Harald Schmidt
„Lehrer“ auf der Schulbank
Gestern und vorgestern waren die Vortragenden der Weinakademie Österreich zum alljährlichen Lektorenmeeting nach Rust geladen. Dabei wurde uns auch diesmal wieder ein dichtes, aber durchaus lohnendes Programm geboten.
Wann sind die Trauben reif?
Eine beliebte Fangfrage von mir in Weinseminaren zum Thema Weinbau und Kellerwirtschaft für Nicht-Winzer lautet: Wann würden Sie die Trauben ernten? Üblicherweise folgt die Antwort wie aus der Pistole geschossen: Wenn sie reif sind! Worauf ich kontere: Und wann sind die Trauben reif?
Darauf folgt fast immer ein betretenes Schweigen. Das ist wenig verwunderlich, denn selbst viele Winzer haben kaum eine Ahnung von den komplexen Vorgängen in den Trauben während des Reifeprozesses.
Reifemessungen und Leseplanung
Während einer Kreativpause beim Texten der nächsten Ausgabe unserer Hauszeitung „Die Weinpresse“ war ich wieder mit dem Refraktometer in den Weingärten unterwegs:
Terroir-Terror 3
Weinlesezeit ist Kellereiartikelhandelszeit. Beinahe täglich trudeln die diversen Prospekte und Werbe-Mails für Hefen, Enzyme, Schönungs-, Behandlungs- und sonstige Hilfsmittel bei uns ein.
Nicht das ich hier die Mär vom Naturwein zum Besten geben möchte und alle Errungenschaften der modernen Kellerwirtschaft in Bausch und Bogen verdamme. Reinzuchthefen bzw. -bakterien für reintönige Gärungen und den biologischen Säureabbau, Bentonit (ein Tonmineral-Präparat) zur Vermeidung von späteren Trübungen im Weißwein, SO2 als Oxidationsschutz sowie, falls notwendig Zucker zur Aufbesserung, gelegentlich Enzyme und natürlich diverse Reinigungsmittel beziehen auch wir.
Was aber sonst noch alles so beworben wird, und vor allem wie, ist mitunter recht abenteuerlich.
Es ist soweit!
Nach einem Monat Testbloggen unter Ausschluß der Öffentlichkeit ist meine Seite ab sofort für jedermann zugänglich. Herzlichen Dank dafür an CHF, der wiedereinmal dafür gesorgt hat, daß „es“ funktioniert und mir erspart, mich damit zu beschäftigen, warum 🙂 Ich hoffe, meine durchaus ernstgemeinten Beiträge, die ich bisher geschrieben habe gehen nicht ganz unter. Vor allem … Weiterlesen
Eine sehr erfreuliche Überraschung
Während des feucht-kühlen Wetters der letzten Wochen war kaum ein Winzer besonders euphorisch. Die Trauben haben den Regen zwar weitgehend unbeschadet überstanden, aber wie sehr die Kälte die Reife verzögern würde, war schwer einzuschätzen.
Vergleiche mit anderen Jahrgängen sind nur zu bestimmten Terminen seriös zu treffen und das Auf und Ab des Jahres 2006 macht solche Einschätzungen besonders schwer. Die Blüte im Juni war nach dem kalten Mai etwas verspätet, der Beginn des Umfärbens der Rotweinsorten war nach dem außergewöhnlichen Juli allerdings schon wieder etwas früher als in Normaljahren.