Weinpflege

Sobald die allermeisten Weißweine der letzten Ernte abgefüllt sind, bin ich nur mehr selten im Fasskeller. Umso wichtiger ist es, die dort nach wie vor reifenden (Rot)weine im Stress der Weingartenpflege nicht zu vergessen. Ein Regentag wie der vergangene Donnerstag kommt da gerade recht. Bei perfekter Rotwein-Trinktemperatur (im Winter müssen wir die Roten fürs Verkosten … Weiterlesen

Entscheidungsfindung

Den ruhigen Jänner nütze ich meistens, um die genaue Zusammensetzung unserer Roten Trilogie festzulegen. Einerseits sind Zweigelt, Blaufränkisch und Cabernet 2019 nach gut einem Jahr als reinsortige Weine in den Fässern jetzt reif genug für eine fundierte Entscheidung. Andererseits ist noch ausreichend Zeit für die Cuvée, sich vor der Abfüllung im Sommer gemeinsam im Fass … Weiterlesen

Was für ein Jahr

2020 geht zu Ende, und wohl selten gab es mehr Erleichterung darüber, dass ein Jahr endlich vorbei ist. Corona (wenn auch zum Glück bisher ohne Erkrankungen im nahen Umfeld), Wasserrohrbruch und die Auswirkungen der Pandemie gaben in den letzten Monaten keinen Anlass zur Freude. Zum Glück gibt es 2020 aber auch Wein, und er ist … Weiterlesen

Ruhe im Keller

Lang ist es her seit meinem letzten Beitrag Ende Oktober, und die damaligen Zweifel an Tank 18 haben sich Gott sei dank in Wohlgefallen aufgelöst. Ein kleiner Teil dieses Grünen Veltliners ist (mit einem kleinen Anteil von Tank 2) sogar bereits in der Flasche. Nachdem der biologische Säureabbau schon länger abgeschlossen ist, habe ich vor … Weiterlesen

Verkostungsbedarf

Während die leichteren Weißweine bereits seit Anfang Februar in der Flasche sind, durften die kräftigeren 2018er noch auf der (Fein-)Hefe weiterreifen. Kommenden Dienstag ist es aber auch für Pinot blanc, Chardonnay Duett und die süße Auslese soweit. Die Auslese ist ja schon seit der Gärungsunterbrechung im November weitgehend „fertig“, bei den anderen beiden gab es … Weiterlesen

Der gläserne Wein (15)

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Weinsäure und andere

Auch bei bester Arbeit im Weingarten, eingehenden Reifeanalysen vor der Ernte und hoher Flexibilität bei der Wahl des Lesetermines landen immer wieder Trauben im Presshaus, bei denen Aromareife, Zucker- und Säuregehalt nicht ganz im Einklang stehen.

In kühleren Jahren werden die Trauben zwar oft aromatisch reif, erreichen aber nicht immer einen Zuckergehalt, der später als Alkohol im Wein dem Potential und den Erwartungen an die Qualität der Trauben entspricht. Dafür nützen wir fallweise wie in Teil 7 beschrieben die Möglichkeit mit Saccharose geringfügig aufbessern zu dürfen.

Klimawandelbedingt gibt es immer seltener solche Jahrgänge, dafür werden die frühreifen, heißen und trockenen Jahre häufiger. Diese Wetterbedingungen führen zu niedrigen Säurewerten in den Trauben, denen man nicht immer durch eine vorgezogene Lese entgegenwirken kann. Zu frühes Ernten würde nämlich zwar mehr Säure, aber auch unreife, wenig attraktive und haltbare Aromen bedeuten.

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Kontrolliertes Nichtstun

Nach der Hektik der Weinlesezeit ist es seit Mitte November sehr ruhig geworden in unserem Keller. Der biologische Säureabbau der Roten ist abgeschlossen, die meisten Weine sind von der groben Hefe abgezogen und die Intervalle zwischen den laufenden Verkostungen sind jetzt deutlich länger als im Oktober. Da wir – im Gegensatz zum weit verbreiteten Jüngstweinkult … Weiterlesen

Feinabstimmung

Mit der Abfüllung eines Weines enden die Einflussmöglichkeiten des Kellermeisters auf Stil und Qualität. Dementsprechend wichtig ist die Zeit davor, für die der Kellereiartikelhandel eine riesige Auswahl an Mitteln zur „Feinabstimmung“ anbietet. Weil ich für meine Idee von Wein versuche, mit so wenig Eingriffen wie möglich auszukommen, mache ich davon normalerweise keinen Gebrauch. Selbst das … Weiterlesen

Zeit

Foto: Armin Bardel Nach den Trauben ist Zeit die wichtigste „Zutat“ unserer Weine. Erst das geduldige Warten auf den richtigen Moment bringt ihren wahren Charakter zum Vorschein. In unserer schnelllebigen Zeit ein Luxus, den sich nicht alle Weinbauern leisten können oder wollen. Von wenigen Ausnahmen abgesehen ist seit dem Ende der Gärung wenig mit unseren … Weiterlesen

Zettelwirtschaft

Während der Weinlese und in den Wochen danach fühle ich mich oft wie ein Jongleur, der mit 30 Bällen gleichzeitig arbeitet. So viele verschiedene Chargen habe ich nämlich in einem normalen Jahrgang ungefähr im Keller, und jede verlangt nach der Aufmerksamkeit des Kellermeisters. Manche „Bälle“ sind knapp vor dem Hinunterfallen und müssen sofort gefangen werden. … Weiterlesen

Kalt

Der Winter hat uns fest im Griff. Bei Tagtemperaturen unter -5°C, verschärft durch heftigen Wind, ist nicht an den Rebschnitt zu denken. Vergangene Nacht sank das Quecksilber sogar auf unter -15°C! Weil das Büro halbwegs aufgearbeitet ist und jede Menge Flaschen auf Vorrat etikettiert sind, war ich gestern im Weinkeller, um den Chardonnay von der … Weiterlesen

Weinanalytik im Nutellaglas

Säureabbaukontrolle

Seit mehr als 20 Jahren führe ich für unseren Weinbauverein Analysen zur Kontrolle des biologischen Säureabbaues durch. Im Oktober und November bringen beinahe täglich Kollegen Weine zur Untersuchung.

Vor allem für Betriebe wie uns, die nicht den ganzen Raum, sondern Fass für Fass temperieren, ist es wichtig, das Ende des Säureabbaues so rasch wie möglich festzustellen. Das erspart dem Wein unnötig lange Temperaturen von 20 bis 22 Grad und macht die Heizstäbe rascher frei für den nächsten Behälter.

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Betriebsblind

Traditionelle Holzfässer sind für mich nichts Besonderes. Natürlich schätze ich ihre positiven Auswirkungen auf alle unsere Rotweine und manche Weiße. Aber auch wenn ich sie außerdem einfach schön finde, sind sie doch nur ein Teil meiner Kellerroutine. Welche Ausnahme das heutzutage jedoch darstellt, ist mir erst am vergangenen Wochenende bei unseren Tagen der offenen Kellertür wieder … Weiterlesen

Ein Weinfass auf Reisen

Fasstransfer1 komprimiert

Wie hier bereits einmal beschrieben, haben Holzfässer bei guter Pflege eine enorme Lebensdauer. Nicht alle halten aber so lange wie unser derzeit ältestes, das aus dem Jahr 1939 stammt. Kleine Mängel bei Holzauswahl oder Herstellung führen über die Jahre ebenso zu Problemen wie ein längeres Leerstehen, zum Beispiel nach einer kleinen Ernte für die nicht alle Fässer benötigt werden.

Unser bislang größtes Fass stammte aus den 1960er-Jahren. Damals wurde viel neuer Lagerraum benötigt, weil die Rebfläche stark ausgeweitet wurde, und wie die manche Weinbauern setzten auch etliche Fassbinder eher auf Masse, statt auf Klasse. Aus kaum abgelegenem Holz schnell und ungenau gefertigt hatten wir immer wieder Schwierigkeiten, es beim Wiederbefüllen dicht zu bekommen. Im kleinen Jahrgang 2010 blieb es komplett leer und seither halfen bei den zwei, drei Problemstellen  auch alle möglichen Tricks nichts mehr. Das hat uns schließlich dazu bewogen, das 4400l-Fass vor der heurigen Ernte auszumustern.

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Ernteszenarien

Hagel 2014

Das Wetter läßt sich – trotz Hagel zum Glück – nicht ändern. Wir Weinbauern haben aber viele Möglichkeiten, um auf seine Folgen zu reagieren. Und weil es in der Lesezeit meist recht hektisch zugeht, spielt man als verantwortungsvoller Kellermeister schon vorab alle Szenarien durch:

Im Weingarten…

Bei (in Relation zur Traubenreife) spätem Hagelschlag wie heuer sind die Optionen im Weingarten ziemlich begrenzt. Bis auf den späten Cabernet Sauvignon haben wir schon vor dem Hagel alle Sorten auf einen wirtschaftlich und qualitativ sinnvollen Ertrag eingestellt. Ein großzügiges Wegschneiden der beschädigten Trauben zum jetzigen Zeitpunkt ist deshalb nur mehr beim Cabernet möglich.

Bei den anderen Sorten können wir lediglich bei der Ernte versuchen, beschädigte und vor allem von Fäulnis befallene Trauben auszusortieren. Je nach Schaden und angestrebtem Qualitäts- und Preisniveau entweder Beere für Beere oder auch z.B. durch eine getrennte Ernte der beiden Seiten eines Weinstockes. Fast immer ist nämlich nur eine Seite der Laubwand (und damit der Trauben) vom Hagel beschädigt.

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Technisches Gebrechen

Heute war großer Abfülltag. Wie hier beschrieben füllen wir in einer gemeinsamen Anlage, die nur wenige hundert Meter von uns entfernt ist. Für den Weg dorthin habe ich unsere Weine im Zug der letzten Filtration vor der Füllung gestern in Transportbehälter gepumpt, die für die paar Stunden auch nicht unbedingt randvoll gefüllt sein müssen. Neben … Weiterlesen

Unklar

Hochgradige Prädikatsweine gären meist eher langsam, da es ihr enormer Zuckergehalt und der bei der Gärung entstehende Alkohol den Weinhefen nicht leicht machen zu überleben. Nach diesem Maßstab war der Hefestamm der in unserer Beerenauslese gearbeitet hat vergleichsweise robust.

Nicht nur, dass die Gärung flott über die Bühne ging, sie wollte auch trotz sensorisch deutlich merkbarem Alkoholgehalt (von dem ich noch keinen Analysenwert habe) nicht so einfach von selbst enden, wie das bei derartigen Weinen meist eher zu früh als zu spät der Fall ist.

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Meilensteine

Der österreichische Rotwein hat in den letzten 25 Jahren enorm an Qualität zugelegt. Geht es mittlerweile vorwiegend um Stilfragen und die Feinadjustierung der diversen Schrauben, an denen man als Weinbauer und Kellermeister drehen kann, standen am Beginn des Weges zum heutigen Standard einige wenige Meilensteine.

Im Weingarten legten deutlich niedrigere Erträge und ein besseres Verständnis für die Traubenreife und den optimalen Lesezeitpunkt den Grundstein für hochwertige Weine. Und im Keller helfen seither Technik und Know-How rund um die Maischegärung, der biologische Säureabbau und das Wissen um die Verwendung von mehr oder weniger neuen Eichenfässern die Qualität der Trauben auch in die Flasche zu bringen.

Während diese Aspekte des heimischen „Rotweinwunders“ den meisten Weininteressierten relativ geläufig sind, ist ein weiterer, meiner Meinung nach kaum weniger wichtiger, weitgehend unbekannt.

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Vom hässlichen Entlein zum stolzen Schwan

Beerenauslese

Während unsere Beerenauslese bereits zart vor sich hin blubbert, hat der treue Leser und Kommentator Wendelin hier die interessante Frage aufgeworfen, ob der Pilzrasen auf den Beerenschalen nicht den Geschmack negativ beeinflußt. Und weil wohl die wenigsten um die Besonderheiten der Verarbeitung solcher Trauben wissen, ist meine Antwort gleich ein ganzer Beitrag geworden:

Edle Fäule und ordinärer Schimmel

Der Pilzrasen auf den Trauben von Prädikatsweinen wird zwangsläufig mitverarbeitet und beeinflußt natürlich den Geschmack von Beerenauslese und Co.

Honigaromen, Dörrobst, aber auch verschiedene würzige Noten (Lebkuchen, aber auch Kümmel, Pumpernickel und andere), die für Botrytis-Süßweine typisch sind, stammen einerseits vom Schrumpfungsprozess der Beeren und den damit verbundenen Veränderungen der traubeneigenen Aromastoffe, andererseits aber eben auch vom Botrytispilz selbst.

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Hausverstand

Während in vielen Kellern bereits die Filter auf Hochtouren laufen, um die jungen, hefetrüben Weißweine blitzblank zu machen, reifen sie (nicht nur) bei uns noch einige Zeit in ihrem milchig-weißen Rohzustand. Schließlich können die in Schwebe befindlichen Hefezellen das Geschmacksbild der Weine positiv beeinflußen und schützen den Wein auf natürliche Art vor zu viel Sauerstoffeinfluß.

Eine frühe Filtration erfordert mehr Aufwand (z.B. in Form von höherem Druck) und belastet die Weine deshalb deutlich stärker. Fruchtaromen und natürliche Gärungskohlensäure gehen verloren, was durch die meist frühe Abfüllung solcher Weine nur zum Teil wettgemacht werden kann.

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Erfrischend

Da wir im Keller dem Prinzip des kontrollierten Nichtstuns huldigen, beschäftigen wir uns (abgesehen vom regelmäßigen Verkosten) meist nur rund um die Abfülltermine intensiver mit den Faßweinen. Demnächst ist es wieder soweit, denn der heurige Chardonnay Duett, unser Pinot blanc und der (halb)trockene Traminer „Ober dem Mühlweg“ sollen Ende März oder Anfang April in die … Weiterlesen

Amtliche Prozente

Wie schon beim 2011er ist auch beim 2012er wieder von der hohen Alkoholausbeute (*) bei der Gärung die Rede. Und davon, dass eine  frühere Lese zur Vermeidung der vielen Prozente wegen der fehlenden physiologische Reife der Trauben nicht möglich gewesen sei. Umso mehr freue ich mich, gestern das Gegenteil amtlich bestätigt bekommen zu haben: Die … Weiterlesen

Stau im Keller

Seit mehr als 25 Jahren betreiben rund 60 Mörbischer Weinbaubetriebe, de facto also fast alle vom Hobbywinzer bis zu den relativ “großen”, eine gemeinsame Abfüllanlage, die uns das Füllen dank fix beschäftigtem Personal ohne all zu großem Streß und mit einer Ausrüstung auf dem aktuellen Stand der Technik ermöglicht. Morgen kommen unsere leichten Weine (Grüner … Weiterlesen

Kalt-warm

Die Zeit der Weinlese ist im Keller immer auch ein Spiel mit Wärme und Kälte. Schließlich hat die Temperatur einen enormen Einfluß auf den Stil und die Qualität des Weines und läßt sich im Gegensatz zu anderen Eingriffen vergleichsweise einfach und schonend beeinflußen. Nicht selten kommt es dabei vor, dass man mit zwei nebeneinanderliegenden Behältern … Weiterlesen

Hektik in der letzten Woche

Presshaus 45

Seit dem Beginn der Bauarbeiten an unserem neuen Presshaus im Frühjahr habe ich jeder beteiligten Firma erzählt, das Gebäude müsse inklusive Einrichtung Mitte August für den neuen Jahrgang fertig sein.

Dabei war natürlich einerseits eine gewisse Sicherheitsreserve für unvorhersehbare Eventualitäten einkalkuliert und andererseits zwei, drei Wochen Verschnaufpause, um den Baustreß hinter uns zu lassen und uns für die Weinlese sammeln zu können.

Wie so oft, kam es natürlich ganz anders: Die Baufirmen ein wenig später und die Weinlese sehr, sehr früh.

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Feinarbeiten außen und innen

Presshaus 42

Langsam aber doch gehen die Arbeiten an unserem neuen Preßhaus in die Endphase. Vorige Woche wurde die Zufahrt gepflastert, damit es nicht nur durch das alte Wirtschaftsgebäude sondern auch von der Straße aus befahren werden kann.

Leider zeigten sich dabei schon am Tag nach der Fertigstellung gröbere Mängel im Unterbau, sodass dieser nach ausgiebigem Befahren und ein oder zwei Wintern ausgebessert und die Pflastersteine erneut verlegt werden müssen.

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