Wie im ersten Beitrag angekündigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.
Saccharose
Wie hier bereits beschrieben, ist es in vielen Jahren erforderlich, unsere Rotweine mit Saccharose in Form von Rübenzucker aufzubessern. Die Rotweinsorten enthalten bei der Ernte oft weniger Zucker als die Weißweinsorten, da sie später reifen. Während beim Weißwein ein gewisses Maß an eingeschrumpften zuckerreichen Botrytisbeeren toleriert werden kann, leidet beim Rotwein darunter sehr schnell die Qualität.
Die höhere Gärtemperatur beim Roten läßt deutlich mehr Alkohol verdunsten und verringert daher die Alkoholausbeute aus dem vorhandenen Zucker. Außerdem reift der Wein länger und in Fässern, was ebenfalls zu deutlichen Alkohol(verdunstungs)verlusten führt. Dabei erwartet man gerade von Rotwein eine gewisse Geschmacksfülle, die unter 12,5%vol nicht zu spüren ist.
Aus diesen Gründen wird Rotwein(most) in kühleren Gebieten weltweit recht häufig aufgebessert, oder aber via Wasserentzug konzentriert, um den Zuckergehalt (bzw. in Folge den Alkoholgehalt) zu erhöhen. Die Aufbesserung mit Zucker erfolgt üblicherweise während der Gärung, die Mostkonzentration muß hingegen (mit einigem technischen und energetischen Aufwand) vor der Gärung durchgeführt werden.
Beide Maßnahmen haben ihre Vor- und Nachteile und unterliegen genauen gesetzlichen Vorgaben. Trotzdem sind sie nicht unumstritten und werden vor allem von Weinfreaks immer wieder ähnlich emotional (und ohne echte Sachkenntnis) diskutiert, wie das Thema Reinzuchthefe.
Die allermeisten Winzer hüten sich aus diesem Grund davor, die Aufbesserung von sich aus zu thematisieren. Und jedes Mal wenn ein Kellermeister wieder einmal das Thema Zucker (ehrlicher- oder auch unehrlicherweise) weit von sich weist, festigt sich das falsche Bild, dass nur schlechte Winzer Rübenzucker notwendig haben. Kein Wunder, dass es dann kein Konsument verstehen kann, wenn die Winzerschaft quer durch alle Schichten FÜR die Aufbesserung auf die Barrikaden steigt wenn es hart auf hart geht.
Auch ich spreche die Aufbesserung bei der Präsentation unserer Weine normalerweise nicht an, weil ich glaube, dass es wichtigeres über unsere Weine zu sagen gibt. Auf diesbezügliche Fragen antworte ich aber ehrlich, anstatt die Aufbesserung mittels Rübenzucker oder Mostkonzentration wie viele Kollegen auch weit von mir zu weisen.
Wenn ich es für notwendig erachte, den Alkoholgehalt zu erhöhen, bevorzuge ich die traditionelle Aufbesserung mit Zucker. Im Unterschied zur Mostkonzentration wird dem Most dabei zwar ein fremder Stoff zugegeben (und nicht „nur“ Wasser entzogen), was meiner Meinung nach aber das Gesamtgefüge des Weines weniger stark beeinflußt, weil im wesentlichen nur ein Faktor, der Alkoholgehalt, verändert wird und nicht alle Traubeninhaltsstoffe (wie z.B. Farb- und Aromastoffe, Tannine,…) gemeinsam mit dem Zucker konzentriert werden.
Davon abgesehen ist die Aufbesserung mit Saccharose auch einfacher zu handhaben und gerade für Kleinbetriebe flexibler, die aus Kostengründen kein eigenes Konzentriergerät anschaffen können/wollen und auf einen Lohnunternehmer angewiesen sind.
In der Praxis
Trotz niedriger Erträge und sorgfältiger Laubarbeit erreichen unsere Rotweinsorten nur selten ein Mostgewicht von 20°KMW, das bei Rotwein etwa 13% Alkohol ergibt. Zweigelt und Blaufränkisch aus den jüngeren Weingärten sind in den meisten Jahrgängen zwischen 18 und 19°KMW geschmacklich reif (was rund 11,5 bis 12% Alkohol entspricht).
Da wir für diese Weine etwa 12,5 bis maximal 13% Alkohol anstreben, bessern wir sie wenn notwendig auf rund 19,5°KMW auf, was einer Zuckerzugabe von ca. 0,5 bis 2 kg pro 100 Liter bedeutet. (1,3 kg Zucker pro Hektoliter erhöhen das Mostgewicht etwa um 1°KMW.)
Die Trauben für unsere hochwertigsten Rotweine entstammen meist deutlich älteren Reben und einem niedrigeren Ertragsniveau. Die Zuckergehalte liegen deshalb höher, erreichen aber auch nur in besonders frühreifen Jahrgängen jene 20 oder 20,5°KMW, die wir für rund 13 bis 13,5% Alkohol anstreben. Auch unsere Spitzenrotweine werden deshalb nicht selten geringfügig aufgebessert.
Beim Weißwein ist eine Aufbesserung bei uns sehr sehr selten und erfolgt, wenn überhaupt, nur in extrem schwierigen Jahren, in denen uns der Fäulnisdruck zu einer sehr frühen Ernte zwingt.
Auch in solchen Problemfällen reizen den weingesetzlichen Spielraum nie zur Gänze aus. In „unserer“ EU-Weinbauzuone B war es bisher erlaubt, den Alkoholgehalt mittels Aufbesserung um maximal 2,5% zu erhöhen, was rund 4,25 kg Zucker pro Hektoliter bzw. eine Aufbesserung um etwa 3,25°KMW bedeutet. Die neue Weinmarktordnung der EU sieht eine Reduktion dieses Grenzwertes auf 2% Alkoholerhöhung vor, wenn ich mich recht erinnere.
Fazit
Wie alle Weinzusatzstoffe und -behandlungsmittel kann auch die Saccharose keine Wunder wirken und aus unreifen Trauben grandiose Weine zaubern.
Nüchtern betrachtet und sinnvoll angewandt handelt es sich bei der Aufbesserung um ein traditionelles Verfahren, dass vor allem beim Rotwein helfen kann, aus geschmacklich reifen (d.h. guten) Trauben Weine mit adequatem Alkoholgehalt zu erzeugen, wenn Aroma- und Zuckerreife in den Trauben sorten-, klima- oder wetterbedingt etwas zu weit auseinanderklaffen.
Das mittels Aufbesserung oder Mostkonzentration immer wieder auch Weinen aus Trauben mit eher bescheidener Reife zu kontraproduktiv hohen Alkoholgehalten verholfen wird, und dass auch hochwertiges Traubenmaterial auf diese Weise zu Weinen mit Alkoholwerten jenseits von gut und böse aufgeblasen wird, spricht nicht grundsätzlich gegen die Methode, sondern gegen die jeweiligen Anwender.
Anmerkung für deutsche Leser: 1°KMW entspricht etwa 5°Oechsle.
Angesichts dieser mir bis dato nicht bekannten Aufzuckerungspraxis würde ich fast gerne mal einen Roten mit sagen wir mal 11,5% verkosten – ist das Geschmackserlebnis dann wirklich so indiskutabel? Ich erinnere mich, mal von englischen Freunden einen Weißen von der Insel mit ca. 7% getrunken zu haben – sehr trocken, aber dennoch feines Bukett. Ist das nicht eher eine Frage der bevorzugten Stilistik?
LG: Erwin
@erwin: gibt’s auch in Ö, z.B. die Roten von Karl Schnabel im Sausal / Steiermark. Oder sogar im sonnigen Baden von Henrik Möbitz. Oder manche Rote von der Loire. Und den Weinen, die ich kenne, fehlt es an nix bzw. liefern mehr Information als die meisten Konzentrationsmonster aus dem Burgenland.
Es waere natuerlich schon irre interessant zu erfahren, wie der Cabernet oder die BF-Reserve mit nur 11.5 oder 12% schmecken. Schlanker? Weniger (frucht)suess? Eleganter? Oder einfach nur duenner, weniger nachhaltig und auch sonst eher fad? Bernhard, habt ihr das mal ausprobiert? Oder gibt es oenologische (gemeint sind „verfahrentechnische“) Gruende fuer einen hoeheren Alkoholgehalt?
Cheers,
Ollie
@Pivu:
Ich denke du wirst mir nicht widersprechen wenn ich behaupte, dass die meisten Weinkonsumenten ein anderes Wein-Informationsbedürfnis (um mal deine Ausdrucksweise zu verwenden) haben als du. (Soll heißen, dass deine Geschmacksvorlieben soweit ich sie mittlerweile kennne doch recht weit weg von den Weinvorstellungen anderer liegen können.)
Darüber hinaus ist natürlich bei weitem nicht jeder aufgebesserte Wein ein „Konzentrationsmonster“ und die Art und Weise deiner Schwarz-Weiß-Gegenüberstellung zeigt, wie schwer es offenbar ist, sich dem Thema Aufbesserung sachlich zu nähern.
Es gibt übrigens durchaus kompetente (und auch von dir geschätzte) Winzer, die im Kollegenkreis die Meinung vertreten, dass der (als sehr schlechter Zuckerbildner bekannte) St. Laurent im Spitzenbereich ohne Aufbesserung undenkbar wäre.
@Erwin:
„Indiskutabel“ wäre das Ergebnis bei geschmacklich reifen Trauben nicht. Ein Winzerkollege hielte es z.B. durchaus möglich, St. Laurent (und andere Rotweinsorten) generell ohne Aufbesserung zu keltern. Allerdings würde das seiner Meinung nach eine doch recht deutliche Änderung der Geschmacksvorlieben der Mehrzahl der Rotweintrinker erfordern oder andernfalls den Winzern ernste Probleme bereiten.
Letztlich ist beim Wein das gut, was eine genügend große Gruppe bereit ist, als gut anzuerkennen. Dieser Konsens unterliegt natürlich gewissen Moden und es ist klar, dass das Pendel in Sachen Alkohol seit einiger Zeit deutlich nach oben ausschlägt.
Daran ist sicherlich nicht Robert Parker alleine schuld (auch wenn manche gelegentlich so tun) und auch der Klimawandel wird von den Winzern oft nur allzugerne vorgeschoben. Alkoholwerte jenseits der 14% sind in unseren Breiten nicht gott- bzw. klimagewollt, sondern vom Menschen gemacht (durch qualitativ nicht unbedingt notwendige späte Ernte, die Tolerierung von Botrytisanteilen beim Weißwein und/oder die Aufbesserung.
Möglicherweise schlägt das Pendel auch irgendwann wieder einmal in die andere Richtung aus. Beim Weißwein hatten wir das zuletzt Ende der 80er-Jahre, als als Gegenreaktion auf den Weinskandal Ultraleichtweine mit beissender Säure besonders modern waren (und sich keiner a la „Des Kaisers neue Kleider“ zugeben traute, dass sie eigentlich nicht wirklich gut sind).
Die Mehrzahl der Laien wie der Profis tendiert zur Mitte und reagiert nur abgeschwächt auf Moden. Und da auch meinem Charakter Extreme eher fremd sind, haben wir weder Ende der 80er-Jahre Weine aus halbreifen Geiztriebtrauben gekeltert noch hat unser „normaler“ Blaufränkisch heute 13,5 oder gar 14% Alkohol (wie das bei Kollegen durchaus auch zu finden ist).
Insofern ist der Alkoholgehalt natürlich wie du schreibst eine Frage der bevorzugten Stilistik. Man könnte auch sagen, der Alkoholgehalt (beeinflußt ja nicht nur durch eine eventuelle Aufbesserung nach oben, sondern auch z.B. auch durch eine frühzeitige Gärunterbrechung und dem damit verbundenen Restzuckergehalt nach unten) ist auch eine Frage der Interpretation der Sorte und der Herkunft durch den Winzer.
Und ich fände einen zwar aromatisch reifen, aber sonst relativ karg und dünn wirkenden Wein mit 11,5% Alkohol nicht die bestmögliche Interpretation von Blaufränkisch, gewachsen auf sandig-lehmigem Boden mit Schiefer, Quarz und Gneis im Untergrund und einem pannonischen, durch den Neusiedlersee noch verstärkten Klima.
Wie ich im Beitrag geschrieben habe, erachte ich es deshalb in manchen Fällen im Interesse der Qualität der Interpretation für notwendig und sinnvoll, aufzubessern (und es auch zumindest hier zu sagen).
Grüße
Bernhard
@Ollie:
Interessant wäre es schon, aber mit der Mikrovinifikation von Klein(st)mengen ist das so eine Sache und größere Mengen von den besten Chargen sind mir dann noch zu schade.
Einen kompromisslosen Versuch haben wir deshalb (noch) nicht gemacht, sehr wohl haben wir aber Ende der 90er einzelne Chargen bewußt mit mehr Alkoholgehalt vinifiziert und immer wieder auch Fässer mit relativ wenig Alkohol. Letzteres entweder durch Fehler bei der Ausbeuteberechnung (wenn man mehr Saft aus der Maischemenge bekommt, als für die Aufbesserung berechnet) oder aber in den letzten Jahren auch bewußt.
Zwischen 12 und 14 Prozent habe ich also zumindest empirische Anhaltspunkte, wenn auch nicht von ein und dem selben Wein. BTW: In Übersee (und wahrscheinlich auch da oder dort in der alten Welt) macht man sich beim Endverschnitt (u.U. mit Hilfe von technischen Verfahren zur Alkoholreduktion) oft auf die Suche nach dem sogenannten „Sweet Spot“. Das ist jener Alkoholwert, bei dem der Wein von einer qualifizierten Jury am besten bewertet wird.
Nach dem bißchen, dass ich darüber weiß, liegen unsere Weine normalerweise unter den dafür genannten Werten, was möglicherweise an anderen Geschmacksvorlieben liegt, ganz sicher aber auch daran, dass wir das Thema Bekömmlichkeit vor das Thema (Blind)Verkostungsperformance stellen.
Mit weniger Alkohol gehen die Weine in die von dir beschriebene Richtung, die sich je nach persönlichem Geschmack und noch vorhandenem Alkohol entweder relativ positiv als „schlanker“, „eleganter“ und „weniger fruchtsüß“ beschreiben lassen, oder aber auch negativ als „dünn“, „karg“, „kurz“ und „schwach“.
Echte oenologische Gründe, die für einen höheren Alkoholgehalt sprechen gibt es kaum. Auf kräftigeren Weinen entwickeln sich nicht so leicht Kahmhefen, aber die stellen normalerweise kein ernstes Problem dar. Wichtiger als der Alkoholgehalt ist für z.B. die Stabilität die Säure bzw. der pH-Wert, weil der Einfluß auf die Wirkung von SO2, von diversen Schönungsmitteln und die Vermehrungsmöglichkeit von schädlichen Mikroorganismen hat.
Grüße
Bernhard
Sehr aufschlussreicher Beitrag, zudem ehrlich! Haben die beiden Verfahren auch Auswirkungen auf die Histaminmenge im Endprodukt oder ist das lediglich eine Frage der Gärungstemperatur bzw. Gärungsdauer auf der Maische? Ist die von dir beschriebene und scheinbar gefragte Fruchtsüße in den kräftigen Rotweinen in den Weinbauregionen Österreichs nur über die beiden Verfahren erreichbar? Danke im Voraus! In Erwartung weiterer interessanter Berichte verbleibend, bela.
Hallo Bela!
Meines Wissens hat die Aufbesserung keinen Einfluß auf einen eventuellen Histamingehalt im Wein. Auch die Gärtemperatur und -dauer spielt in Sachen Histamin keine wirkliche Rolle.
Histaminbelastete Weine stammen entweder von problematischem Traubenmaterial, von unhygienischer Verarbeitung oder mikrobiologischen Nebenaktivitäten während der Gärung und vor allem dem biologischen Säureabbau.
Vor allem bei Spontangärung und -säureabbau können sich auch Bakterienstämme vermehren, die Histamin bilden. Deshalb ist das Risiko bei Weinen, die mit Reinzuchthefen vergoren wurden geringer und Weißwein für Histamin-Allergiker generell bekömmlicher, weil der in der Regel keinen Säureabbau macht.
Der Begriff „Fruchtsüße“ ist ja ein sehr sehr weites Feld. Manche nennen auch gerne ein paar Gramm echten Zuckerrest so, weil sie sich scheuen, das Kind beim Namen zu nennen. Säureärmere Weine erscheinen eher als süßlich, als säurereiche. Extraktreiche Weine können, müssen aber nicht süßlich wirken, extraktarme können, aber müssen nicht automatisch „unsüßlich“ sein.
Tannine wirken, wenn sie reif sind auch süßlich. Aber auch tanninarme Weine können z.B. durch ihr Aroma (reife, süße Fruchte; Honig von Botrytisanteilen in den Trauben,…) süßlich wirken. Die Reife läßt die Weine meist eine Zeit lang süßlicher werden, ehe sie sich nach dem Höhepunkt wieder eher säuerlicher, dünner und zerfahrener kosten.
Beginnende Oxidation macht die Weine süßlicher und verführerischer, wenn sie aber stärker wird – was sie mit Luft zwangsläufig wird – kippt der Wein ins Dünn-oxidiert-zerfahrene.
Der Einsatz von Holz (über die Oxidation) bzw. neuem Holz (über die süßliche Vanillearomatik und auch süß schmeckende Holzinhaltsstoffe) ist ebenfalls nicht zu vernachlässigen.
Natürlich spielt in diesem Zusammenhang auch (aber eben nur „auch“) der Alkoholgehalt eine Rolle. Zu glauben, nur mit Aufbesserung oder Mostkonzentration allein läßt sich ein Wein „fruchtsüß“ machen, ohne all die vielen anderen Faktoren zu berücksichtigen ist aber ebenso falsch wie zu glauben, es gäbe keine feingliedrigen, „unsüßen“, eleganten Rotweine mit mehr als 12,5% Alkohol.
Grüße
Bernhard
Lieber Herr Fiedler,
als begeisterter Weintrinker möchte ich auch einmal das Experiment wagen, meine ca 70-80 Kilo Rotweintrauben aus meinem Garten zu vergären. Dazu habe ich eine Frage: wenn ich den Zuckerbedarf für eine erwünschte Alkoholkonzentration berechnen will, muss ich den Zuckerbedarf dann auf das geamte Maischevolumen oder das erwartete Weinvolumen beziehen?
schöne Grüße
Sindel
Normalerweise geht man vom erwarteten Weinvolumen aus. Die im Beitrag erwähnten 1,3 kg/100L erwartetem Wein entsprechen also einer Erhöhung um zirka (die Umrechnung ist nur ungefähr) 5°Oechsle.
Aus 70 Liter gerebelter Traubenmaische werden bei großbeerigen Sorten (zumindest bei uns) rund 60 Liter Wein (85%). Geht man von 85°Oechsle aus und will irgendo zwischen 12 und 13% Alkohol landen braucht man dafür also rund 2kg Zucker.
Alle Angaben erfolgen allerdings ohne Gewähr und gerade bei Kleinmengen ist das Thema schwierig, da sich kleine Rechenfehler oder jahrgangsbedingte Ausbeuteunerschiede relativ deutlich auswirken können.
Grüße
Bernhard