Wie entsteht Rotwein? (Teil 3)

Während der Gärung

Rotwein benötigt mehr Sauerstoff für seine Entwicklung als Weißwein. Er fördert die Polymerisation der Tannine und damit den angenehm weichen Geschmack der Gerbstoffe und die Stabilität von Farbe und Tannin.

Während Weißwein während der Gärung nicht oder nur selten belüftet wird, um das Hefewachstum zu fördern, versucht man beim Roten möglichst viel Sauerstoff in die Maische einzubringen. Da das laufend gebildete CO2 den Sauerstoff schnell wieder austreibt, besteht keinerlei Gefahr einer negativen Oxidation.

So wird bei tanninbetonten Rebsorten bei jedem Übersprühen des Tresterhutes der Saft zuvor in einen Bottich plätschern gelassen, damit er Sauerstoff aufnehmen kann.

Vor allem bei nicht ganz ausgereiften Trauben kann es sinnvoll sein, die Farbstoffextraktion durch Zugabe von Enzymen zu verbessern. Wie auch die traubeneigenen Enzyme schließen sie die Pflanzenzellen der Schale auf, und erleichtern die Auslaugung.

Bei sehr reifen Trauben mit dementsprechend vielen und leicht extrahierbaren Farbstoffen und Tanninen, bei nicht zu niedrigen Gärtemperaturen und ausreichend langer Maischestandzeit ist eine Enzymzugabe eine teure und nicht notwendige Fleißaufgabe.

Die Aufbesserung mit Zucker während der Gärung um den Alkoholgehalt zu erhöhen ist vor allem ein Rotwein-Thema: Die Rotweinsorten enthalten bei der Ernte oft weniger Zucker als die Weißweinsorten, da sie später reifen. Während beim Weißwein ein gewisses Maß an eingeschrumpften zuckerreichen Botrytisbeeren toleriert werden kann, leidet beim Rotwein darunter sehr schnell die Qualität.

Die höhere Gärtemperatur beim Roten läßt deutlich mehr Alkohol verdunsten und verringert daher die Alkoholausbeute aus dem vorhandenen Zucker. Außerdem reift der Wein länger und in Fässern, was ebenfalls zu deutlichen Alkoholverlusten führt. Dabei erwartet man gerade von Rotwein eine gewisse Geschmacksfülle, die unter 12,5%vol nicht zu spüren ist.

Aus diesen Gründen wird Rotwein recht häufig aufgebessert, oder aber via Wasserentzug konzentriert, um den Zuckergehalt zu erhöhen. Die Aufbesserung mit Zucker erfolgt üblicherweise während der Gärung, die Mostkonzentration muß hingegen (mit einigem technischen und energetischen Aufwand) vor der Gärung durchgeführt werden. Beide Maßnahmen haben ihre Vorteile und Nachteile und unterliegen genauen gesetzlichen Vorgaben. Trotzdem sind sie nicht unumstritten und führen zu ähnlichen Glaubenskriegen wie die Reinzuchthefen. Um hier nicht zuweit ausholen zu müssen, werde ich bei Gelegenheit einmal einen Beitrag darüber schreiben. Bis dahin kann man hier in meinem Beitrag meine Meinung zu diesem Thema lesen.

Und danach

Wenn die Gärung weitgehend abgeschlossen ist, wird der Tresterhut nur noch sporadisch befeuchtet, aber nicht mehr intensiv durchmischt. Dadurch „schwimmt“ er lange auf dem Wein und ermöglicht eine langsame Tanninextraktion. Würden die Schalen absinken, hätte das eine (zu) intensive Auslaugung zur Folge, die zu eher unangenehmen Trester-Aromen im Wein führen kann.