Wie entsteht Rotwein? (Teil 2)

Die Maischegärung…

…ist die wichtigste und einzig sinnvolle Methode, um qualitativ hochwertige Rotweine zu erzeugen. In der Regel werden dafür die Beeren von den Stielen getrennt (gerebelt) und anschließend schonend aufgequetscht. Die dabei entstehende Mischung von Schalen, Saft und Kernen nennt man Maische.

Einzelne Pinot-Noir-Winzer schwören darauf, nach dem Rebeln einen Teil der Stiele wieder der Maische zuzugeben, um dem eher tanninarmen Pinot mehr Rückgrat zu verleihen. Normalerweise werden aber die Stiele abgetrennt, um zu vermeiden, daß die eher harten, bitteren Gerbstoffe aus dem Stielgerüst in den Wein übergehen.

Vor allem beim Pinot noir, aber auch bei anderen Sorten ist heutzutage die Kaltmazeration en vogue. Dafür wird die Maische unmittelbar nach dem Rebeln auf etwa 4°C gekühlt und einige Tage bei diesen Temperaturen stehen gelassen. Damit wird eine Gärung verhindert. Mit dieser Phase der Auslaugung ohne Alkohol sollen besonders feine Fruchtaromen aus der Schale in den Saft gelangen.

Offen oder geschlossen?

Wie der Name schon schon sagt, findet bei der Maischegärung die alkoholische Gärung im Beisein der Schalen statt. Dabei lösen sich die Farbstoffe (und die Tannine) aus der Traubenschale durch den entstehenden Alkohol und die Gärwärme im Wein. Um diese Auslaugung zu begünstigen, ist eine gute Durchmischung der Maische notwendig. Sobald nämlich die Maische zu gären beginnt, treibt das entstehende CO2 die Traubenschalen nach oben und es bildet sich ein ziemlich trockener Trester“kuchen“ über dem gärenden „klaren“ Saft.

Die sogenannte offene Maischegärung findet in Bottichen statt, die oben offen sind. Der Tresterhut wird dabei alle paar Stunden von Hand mit einem Holzstößel nach unten gedrückt. Diese Methode ist billig, da sie keine speziellen Rotweintanks benötigt. Sie ist schonend, da die Maische kaum bewegt wird und wenig Trubstoffe erzeugt werden. Und sie kann hochwertige Rotweine ergeben.

Die offene Maischegärung hat allerdings auch Nachteile: Das entstehende CO2 bildet dabei keine Schutzschicht gegen Oxidation und Essigsäurebakterien über dem Tresterhut, da es der kleinste Luftzug wegbläst. Und Gärtemperatur in den Bottichen ist nicht oder nur mühsam zu steuern.

Die geschlossene Maischegärung im Tank hingegen sichert einen Schutzpolster an CO2 über dem Wein und ist relativ einfach zu wärmen oder zu kühlen. Während früher häufig Tanks mit diversen Rühreinrichtungen eingesetzt wurden, wird die Maische heute meist dadurch gemischt, daß über ein Sieb klarer Saft aus dem Tank entnommen und alle paar Stunden über den Tresterhut gesprüht wird.

Diese Methode des „Rundpumpens“ (Saft unten raus und oben gleich wieder mit Sprühen hinein) ist genauso schonend wie das händische (beim Bottich) oder pneumatische (bei manchen Gärtanks) Unterstoßen des Tresterhutes.

Selbst einfach gebaute Rotweingärtanks sind relativ teuer und mitunter nur ein Mal pro Jahr in Verwendung. Idealerweise hat ein Betrieb nämlich genau so viele Tanks, daß er die gesamte Rotweinernte gleichzeitig vergären kann. In der Praxis werden die Tanks aber häufig auch mehrmals benützt. Zum Beispiel zuerst für den frühreiferen Zweigelt, der vergoren und gepreßt wird, ehe der später reifende Blaufränkisch gelesen wird. In schwierigen Jahrgängen, die z.B. wegen drohender Fäulnis eine rasche Ernte erfordern, kann diese Praxis aber zu großen Problemen führen. Entweder müssen die zuerst gelesenen Trauben früher abgepreßt werden als geplant und für die Qualität sinnvoll, um den Trauben, die noch geerntet werden müssen Platz zu machen. Oder die Trauben, die noch nicht gelesen sind, müssen bei schlechtem Wetter warten, bis der Gärtank endlich leer ist.

Der Gärverlauf und die Temperatur

Die Gärung der Rotweine auf der Maische setzt schneller ein, als die der Weißweinmoste. Anders als bei den gepreßten und entschleimten Weißen sind die Schalen und mit ihnen die Hefezellen aus dem Weingarten mit von der Partie. Die Frage der Spontan- oder Reinzuchthefegärung spielt daher eine weit geringere Rolle als beim Weißwein.

Da auch die Ziele der Gärung etwas andere sind, als beim Weißwein, wird der Rote deutlich wärmer vergoren. Es kommt nämlich nicht (nur) auf Feinheit, Eleganz und Frische an, sondern auch (und vor allem) auf eine bestmögliche Auslaugung von Farbstoffen und Tanninen aus der Schale. Deshalb werden Rotweine auf der Maische zwischen 25 und 32°C vergoren. Ähnlich wie beim Weißwein begünstigen kühlere Temperaturen eher die Feinheit, Fruchtigkeit und Eleganz, während höhere Temperaturen die Komplexität, Struktur und Farbstoffauslaugung fördern.

Über 34°C besteht die Gefahr, daß die Hefe geschädigt wird, und die Gärung nicht vollständig beendet. Das ist beim Rotwein problematischer als beim Weißwein, da der anschließende biologische Säureabbau nur bei vollständig trockenen Weinen risikolos durchzuführen ist.

Nach etwa einer Woche ist die Maische in der Regel durchgegoren und der Rotwein erreicht sein Farbstoffmaximum. Kommt es dem Kellermeister mehr auf die Farbe als auf eine ausgeprägte Tanninstruktur an, ist das der Zeitpunkt, zu dem die Maische gepreßt und damit der Rotwein von den Schalen getrennt wird.

Strebt man hingegen einen Rotwein an, der mehr Tannine enthält, bleibt die Maische auch nach vollendeter Gärung im Tank, da die Tanninextraktion langsamer verläuft, als die Farbstoffauslaugung aus der Schale. Sieht man von Experimentalweinen ab, bewegt sich die übliche Standzeit bei zwei bis vier Wochen (inklusive Gärzeit).

Der Zeitpunkt des Abpressens wird über tägliche Verkostungen und die dabei konstatierte Entwicklung der Tanninstruktur bestimmt.