Wie entsteht Rotwein? (Teil 6)

Das Spiel mit dem Sauerstoff

Nach dem biologischen Säureabbau werden die jungen Rotweine vom Geläger abgezogen. Anders als bei den Weißen erfolgt das in der Regel mit ausgiebigem Luftkontakt durch ein Hineinplätschern des Weines von oben in den neuen Behälter. Dabei geht es nicht nur um ein „Auslüften“ von „reduktiven“ Aromen (Joghurt, Sauerkraut,…), die oft während des Säureabbaues entstehen, sondern auch um eine Förderung der Tanninpolymerisierung.

Die Einwirkung von Sauerstoff ermöglicht oder beschleunigt nämlich die Zusammenlagerung von kleinen Tanninmolekülen zu längeren, weniger „rauh“ schmeckenden Ketten und deren stabilisierende Verbindung mit Farb- und Geschmacksstoffen. Rotwein benötigt also in seiner Jugend ein gewisses Maß an Sauerstoff zur Entwicklung, während Weißwein in Relation dazu fast ohne auskommt.

Ein Zuviel an Sauerstoff ist aber auch für junge Rotweine schädlich. Es fördert die Oxidation, erhöht den SO2-Bedarf zur Stabilisierung und bietet vor allem Essigsäurebakterien eine gute Vermehrungsmöglichkeit. Aus diesem Grund ist die Menge und die Art und Weise der Sauerstoffdosierung besonders wichtig.

Nicht jeder Jahrgang, jede Sorte und jeder Wein benötigt gleich viel Luft. Tanninarme, leichte Rote verhalten sich beinahe wie Weißwein, während schwere, tanninbetonte Weine in den ersten Wochen nach den Säureabbau manchmal wöchentlich belüftet werden müssen. Der Pinot Noir ist eher sauerstoffempfindlich, der Cabernet Sauvignon hingegen im Jungweinstadium durch Luft fast nicht umzubringen.

In der Praxis 

Auch wenn sich das Re(duktions)ox(idations)potential eines Weines messen läßt, richtet sich der Umgang mit dem Sauerstoff vor allem nach der sensorischen Beurteilung des Weines. Spätestens wenn ein junger Rotwein im Duft verschlossen wirkt oder sogar leicht unangenehm riecht und die Tanninstruktur eher trocken und abweisend wirkt, ist es Zeit, für mehr Sauerstoff im Wein zu sorgen.

Die einfachste Methode dafür ist die Lagerung in Holzfässern. Durch die Poren des Holzes kann fein dosiert Luft zum Wein dringen, ohne daß es eine offene, der Luft zu sehr ausgesetzte Oberfläche mit Oxidations- und Essigsäurebakterienrisiko gibt. Das Faß ermöglicht so eine gute, nicht zu reduktive Entwicklung des Weines, ohne einen deutlich gesteigerten SO2-Bedarf, um den Wein vor Oxidation zu schützen.

Nicht immer reicht diese Art der Reifung aber aus. So kann es notwendig sein, den Wein von Zeit zu Zeit in einen anderen Behälter umzuziehen und dabei gezielt zu belüften. Diese Variante bringt ähnlich viel Sauerstoff in den Wein wie eine Lagerung in wochen- oder monatelang nicht vollgefüllten Fässern aber ohne das Risiko der Vermehrung von Essigsäurebakterien und der oxidativen Schädigung von Aromastoffen.

Betriebe, die junge Rotweine auch in Edelstahltanks lagern, verwenden heutzutage oft die Mikrooxidation, um sich das aufwendige Umpumpen und Belüften zu ersparen. Dieses technische Verfahren, das bei hohem Sauerstoffbedarf von manchen Kellermeistern auch bei Fässern eingesetzt wird, bringt extrem fein dosiert reinen Sauerstoff in den Behälter ein und imitiert bzw. verstärkt so den Effekt des Fasses.

Da Rotweine deutlich weniger empfindlich auf Sauerstoff reagieren und die normale Meßmethode für SO2 bei den Roten nicht immer zuverlässig funktioniert, wird die laufende Kontrolle des SO2-Gehaltes bei den Roten von manchen Kellermeistern vernachlässigt. Dabei brauchen Rotweine neben einem gewissen Sauerstoffgehalt auch einen stabilen SO2-Spiegel für eine gedeihliche Entwicklung.

Und das Lagerpotential?

Der Umgang mit Sauerstoff während der Reife der Rotweine erfolgt heute wesentlich bewußter als noch vor 10 Jahren. Die gezielte Sauerstoffversorgung der Jungweine macht diese zweifellos weicher, vollmundiger und runder. Aus diesem Grund präsentieren sind viele Rote heute bereits während ihrer Jugend sehr zugänglich, was viele Weinliebhaber am Lagerpotential der Weine zweifeln läßt.

Dabei muß diese Entwicklung nicht zwangsläufig zulasten des Reifepotentials gehen. Ein Sauerstoffmangel während der Jugendphase kann nämlich während eines späteren Entwicklungsstadiums nicht mehr wettgemacht werden. Es kommt ja beim Sauerstoff nicht nur auf die Menge an, sondern auch auf das Entwicklungsstadium, in dem er verfügbar sein muß.

Genausowenig wie alle früh zugängliche Weine rasch abbauen, blühen alle zu reduktiv ausgebauten junge Rotweine nach ausreichend langer Flaschenreife immer wie erhofft auf.