Sorgenkinder

Es gibt immer wieder Weine, die nicht das tun, was man sich als Kellermeister von ihnen erwartet oder die nicht so schmecken, wie sie eigentlich (z.B. in Anbetracht der Traubenqualität) sollten.

Meistens handelt es sich dabei nur um Entwicklungsphasen, die wieder vorbei gehen. Manchmal werden aus Sorgenkindern sogar ausgesprochen faszinierende Weine. Aber hin und wieder entstehen daraus auch echte Problemfälle.

Anders als ihre Vorgänger scheinen die heurigen Weißweine bisher relativ pflegeleicht zu sein. Während voriges Jahr einige Weine beinahe steckengeblieben (d.h. nicht wie erwünscht trocken durchgegoren) wären, gibt es heuer diesbezüglich keinerlei Probleme. Selbst die Moste, bei denen man einen durch die Sommertrockenheit bedingten Nährstoffmangel für die Hefe befürchten mußte, haben relativ zügig und vollständig vergoren.

Auch die Lagerung auf der Hefe scheint trotz des vergleichsweise hohen pH-Wertes (d.h. trotz geringerem Säuregehalt) weit unproblematischer zu sein. Im Vorjahr mußte ich einige Weine vorzeitig abziehen, weil sich das Geläger (d.h. das Hefetrubdepot am Faßboden) im Geruch negativ verändert hat, und eine reduktive Fehlentwicklung drohte.

Und bislang gibt es bei den Weißweinen auch keinen, der mich mit seiner Entwicklung so auf die Probe stellt, wie der Chardonnay im Vorjahr.

Das einzige Sorgenkind ist im Moment ein Blaufränkisch, der bei der Maischegärung aus unerfindlichen Gründen ein paar Gramm Restzucker behalten hat, und dessen Hefe sich bisher weigert, diesen auch noch in Alkohol umzuwandeln.

Während aber ein unerwünschter Zuckerrest beim Weißwein „nur“ ein stilistisches (und damit auch verkaufstechnisches) Problem darstellt, ist er für Rotwein eine echte Gefahr. Beim (für Rotwein obligatorischen) biologischen Säureabbaus kann daraus nämlich Essigsäure entstehen, die dem Wein schon in relativ geringen Mengen einen unangenehm stechenden Geruch verleiht und deshalb einen Weinfehler darstellt.