Je nach angestrebtem Weinstil und der Entwicklung der Weine werden sie einige Tage, Wochen oder Monate nach Gärende von der Hefe abgezogen. Wie hier bereits beschrieben, sammeln wir das Geläger (d.h. den Hefetrub), um es im Weingarten großflächig auszubringen und so biologisch unbedenklich zu entsorgen.
Größere Mengen an Geläger dürfen nämlich nicht in die Kanalisation gelangen, da die Kläranlagen die enorme Biomasse der Hefe und ihre Sauerstoffaufnahmefähigkeit nicht verkraften könnten.
Vielleicht bei dieser Gelegenheit mal eine Grundsatzfrage zum „geheimnisvollen Lebewesen der Hefe“ (ich hoffe, dass ich nicht eine früher erfolgte Beantwortung im Archiv übersehe): Meiner bisherigen Vorstellung nach werden in der Regel Naturhefen eher früh durch Schwefelzugabe gestoppt (=getötet), was den unkontrolliert beginnenden Gärprozess beenden soll – durch Zugabe von Reinzuchthefen (welche z.B. im lauwarmen Wasser wiederbelebt werden) kann dann eine absehbarere Umwandlung von Zucker in Alkohol eingeleitet werden – ich stelle mir also vor, dass diese Organismen den Zucker „aufessen“, sich vermehren und Alk ausscheiden – solange bis kein Zucker mehr da ist – sterben die Hefepopulationen dann von selbst ab? Und beim „biolog. Säureabbau“ werden ja meist wieder entsprechende Hefestämme belebt, eingebracht, wandeln z.B. Äpfelsäure in Milchsäure um – sterben sie dann am Ende des Prozesses ebenfalls ab? Wenn ja – wieso ist dann die in den Trubstoffen enthaltene Biomasse derat „sauerstoffaufnahmefähig“ (siehe oben)? Offensichtlich haben die Hefen ein zäheres Leben….
Hallo Erwin!
Der Übersichtlichkeit halber möchte ich versuchen, deine Grundsatzfrage in ihre Bestandteile zu zerlegen und so zu beantworten:
Hefe ist nicht gleich Hefe:
Es gibt sehr viele verschiedene Hefearten und nur eine davon (Saccharomyces cerevisiae) ist dafür geeignet, Wein zu produzieren. Egal ob Reinzuchthefe oder Spontangärung, der allerallergrößte Teil der Gärung wird von dieser Hefeart verursacht, die man deshalb auch echte Weinhefe nennt.
Die anderen Arten (Klöckera, Pichia,…) werden meist als „wilde Hefen“ bezeichnet. Der Begriff „Naturhefen“ wird zwar sehr gerne (v.a. als Gegensatz zur Reinzuchthefe) verwendet, greift aber zu kurz, weil bei der „natürlichen“ Spontangärung im wesentlichen auch nur Saccharomyces-Stämme erwünscht sind. Genau so wie bei der „nicht-natürlichen“ Vergärung mit wissenschaftlich ausgewählten Reinzuchthefen.
Da die wilden Hefen (und auch die meisten anderen Mikroorganismen im Most) im Unterschied zur echten Weinhefe sehr SO2-empfindlich und auch alkoholempfindlich sind, kann man mit einer Schwefelung von Most oder Maische diese Bremsen und den Saccharomyces-Arten einen Startvorteil verschaffen.
Den haben sie auch bitter nötig, denn die Mikroorganismenpopulation in einem Traubensaft besteht nur zu wenigen Prozenten aus echter Weinhefe. Bei der Spontangärung konkurrieren vor allem in der Anfangsphase mehrere Saccharomyces-Stämme bis einer oder zwei dominieren, während durch die Verwendung von Reinzuchthefe ein Saccharomyces-Stamm in solcher Menge eingebracht wird, daß er sofort das Kommando übernimmt.
Hefe-Stoffwechsel und Hefetod:
Wie du richtig schreibst, nimmt die Hefe Zucker auf und scheidet CO2, Alkohol und Wärme aus. Spätestens wenn kein Zucker mehr vorhanden ist, sterben sie ab, wobei das Absterben nicht unbedingt im menschlichen Sinn zu sehen ist.
Solange sie nicht austrocknet kann sie auch Dauerformen bilden (was fachlich völlig falsch ausgedrückt ist, aber ich nenne das mal so), die bei günstigen Bedingungen relativ rasch wieder zum Leben erwachen. So kann man z.B. mit der „abgestorbenen“ Hefe eines bereits seit Wochen durchgegorenen Weines einen Traubenmost zum Gären bringen.
In den Mengen, in denen wir SO2 verwenden (dürfen), bringt dieses auch die wilden Hefen und Bakterien nicht um, sondern hemmt diese nur. Wirklich steril (im Sinne von: frei von vermehrbaren Mikroorganismen) wird Wein nur durch eine Sterilfiltration. Alles andere ist eher eine Hemmung mangels Zucker, aufgrund des Alkohols, wegen der Vermeidung von Luftzutritt und durch SO2.
Der Säureabbau:
Der BSA wird nicht von Hefen sondern von Bakterien durchgeführt. Auch hier gibt es viele verschiedene Arten und wie bei den Hefen hat die Natur durch die Robustheit der „guten“ gegen die recht niedrige Säure von Wein und den Alkoholgehalt dafür gesorgt, daß sich meistens die gewünschten Arten (Oenococcus oeni, früher auch Leuconostoc oeni genannt).
An und für sich sind diese Bakterien sehr SO2-empfindlich. Durch eine Schwefelung des Mostes werden sie aber wie die Hefen nicht abgetötet, sondern nur gehemmt und können nach der Gärung, während der die Hefe das SO2 der Most- oder Maischeschwefelung abbaut zum Leben erwachen.
Wie bei der Gärung ist der spontane BSA gekennzeichnet durch mehrere Saccharomyces-Stämme, die man nicht kennt und die relativ lange brauchen können, bis sie sich gegen unerwünschte Bakterien durchsetzen. Die Zugabe von Reinzuchtbakterien, die in Forschungsanstalten wegen ihrer guten Eigenschaften aus einem spontanen BSA selektioniert und dann vermehrt wurden führt zu einer schnellen Dominanz eines bekannten Bakterienstammes.
Wie die Hefen sind auch die Bakterien nach dem kompletten „Verzehr“ der Äpfelsäure nicht „richtig“ tod. Man kann mit dem Geläger eines Weines auch noch nach Wochen einen anderen Beimpfen, was aber nicht die gleiche Sicherheit bietet, wie eine erneute Verwendung von Reinzuchtbakterien.
Die Sauerstoffaufnahmefähigkeit der Hefe:
Die Hefe muß nicht unbedingt „leben“ um Sauerstoff aufnehmen zu können. Der bindet sich auch an die vielen „Inhaltsstoffe“ der Hefezellen. Die Sauerstoffbindefähigkeit von Hefezellen ist eine der Hauptursachen für den Böckser, der erst in diesem sogenannten reduktiven Milieu entstehen kann.
Wenn man nach der Gärung eine mehrere Zentimeter dicke Hefeschicht auf dem Tankboden hat, dann herrscht dort ein echter Sauerstoffmangel. Schon eine mit freiem Auge gerade noch sichtbare Hefetrübung eines Weines genügt, um jenen Sauerstoff abzubinden, den er während einer monate- oder jahrelangen Faßlagerung aufnimmt.
Dauerhaft ersetzen kann die Hefe das SO2 aber nicht, denn SO2 dient ja nicht nur dem Oxidationsschutz, sondern bindet auch Gärungsnebenprodukte ab, die sich sonst negativ bemerkbar machen.
Ich hoffe mehr Klarheit als Verwirrung geschaffen zu haben.
Grüße
Bernhard
Lieber Bernhard – herzlichen Dank für die ausführliche Antwort – der „Mikrokosmos im Wein“ regt meinen Forscherdrang vehement an, obwohl ich in der Schule das Chemielabor eher verabscheut hatte – aber es gibt immer noch einen nächsten Frühling…. (Bremse bitte meinen Wissensdurst, wenn er Dir zuviel Arbeit bereitet).
Liebe Grüße und gutes Gelingen im „alchemistischen Kellerreich“: Erwin