Die qualitativ beste Möglichkeit, um aus blauen Trauben Rotwein zu machen ist die Gärung auf der Maische. Dabei werden Schalen, Saft und Kerne nach dem Rebeln in einen Gärbehälter gefüllt, und erst nach dem Ende der Gärung (oder auch deutlich später) gepreßt.
Die Gärwärme und der entstehende Alkohol lösen Farb- und Geschmacksstoffe sowie Tannine aus der Beerenschale. Das ebenfalls bei der Gärung gebildete CO2 treibt die Schalen nach oben, wie man auf diesem Bild sehen kann:
Um so viele Farb- und Geschmacksstoffe aus den Schalen auszulaugen wie möglich, muß die gärende Maische täglich mehrmals durchmischt werden. Die einfachste (und schonendste) Methode ist es, unten durch ein Sieb Saft aus dem Tank zu entnehmen und über einen fix eingebauten Sprühkopf oder (wie auf dem Bild zu sehen) mit einem Schlauch von Hand über die Schalen zu sprühen.
Dabei hat es sich als günstig erwiesen, den Saft zu belüften. Die geringe Menge an Sauerstoff, die er aus der Luft aufnimmt, fördert die Hefevermehrung und führt auch zu einer besseren und stabileren Farb- und Tanninstruktur. Bei uns läuft der Saft zu diesem Zweck über einen „Chinesenhut“, bevor er in einen Kunststoffbehälter plätschert, von dem aus er über die Schalen gesprüht wird:
1 Gedanke zu „Bildergeschichten von der Weinlese (4)“