Um möglichst viele Farb- und Geschmacksstoffe aus den Schalen auszulaugen, wird Rotwein deutlich wärmer vergoren, als Weißwein.
Je nach Weintyp und Jahrgang liegen wir bei den Roten zwischen 26 und 32 °C, und bei den Weißweinen zwischen 18 und 20 °C, um Fruchtigkeit und Frische zu erhalten.