Von der Traube zum Weißwein, Teil 10

Fast alle Weine sind Cuvées

Eigentlich müßte man ja von Verschnitten schreiben, wenn es um Mischungen verschiedener Weine geht. Aber weil das Wort „Verschnitt“ für die meisten Konsumenten einen negativen Beigeschmack hat, sind die Winzer in Österreich in den 80er-Jahren auf die unverdächtige, weil unverstandene französische Übersetzung gekommen.

Dabei hat das Verschneiden von Weinen grundsätzlich nichts mit deren Qualitätsniveau zu tun. Schließlich sind fast alle Weine in allen Qualitätsebenen Verschnitte. Denn auch wenn mit dem Begriff vor allem Sorten- oder Jahrgangsmischungen assoziiert werden, ist bereits das Vermischen von zwei nahezu identen Weinen aus der gleichen Sorte, dem gleichen Jahrgang und einer vergleichbaren Qualität ein Verschnitt.

Selbst die meisten Lagenweine mit vergleichsweise geringer Menge werden nur selten in einem einzigen Behälter vergoren und ausgebaut, auch wenn es auf den ersten Blick vielleicht sehr puristisch und in Sachen Terroir-Ausdruck konsequent erscheint, wenn Wein genau in der „Zusammensetzung“ in die Flasche kommt, in der er schon die Gärung absolviert hat.

In den allermeisten Fällen verzichtet man aber als Kellermeister mit einer separaten Abfüllung Faß für Faß auf gewisses Maß an Ausdruckskraft und/oder auf eine für den Konsumenten nachvollziehbare und überschaubare Angebotspalette, wenn unter ein und dem selben Namen mehrere Abfüllungen vermarktet werden, die auf dem Etikett nicht oder nur im Kleingedruckten unterschieden werden können.

Praktische Notwendigkeiten,…

Das Wein heute überwiegend sortenrein ausgebaut (und unter Umständen später verschnitten) wird, hat mit der reinsortigen Auspflanzung der Weingärten zu tun, die sich spätestens in den 1950er-Jahren durchgesetzt hat.

War bis dahin die risikominimierende Wirkung des gemischten Satzes von mehreren Rebsorten in einem Weingarten (die gemeinsam gelesen wurden) ein so großer Vorteil, daß man den Nachteil des unterschiedlichen Entwicklungsverlaufes der Sorten (bei Blüte, Wuchs und Reife) in Kauf nehmen konnte, so kehrte modernes Know-How in Klonenselektion, Weingartenbearbeitung, Pflanzenschutz und Düngung dieses Verhältnis um.

Wenn man aber verschiedene Rebsorten getrennt zum optimalen Zeitpunkt ernten kann, weil sie separat gepflanzt sind, ist es naheliegend, diese auch separat zu vinifizieren. Aber auch abseits der „klassischen“ Cuvées, also Sorten- oder seltener Jahrgangsverschnitte, gibt es gute Gründe oder sogar die Notwendigkeit für einen Ausbau in mehreren Chargen:

Unterschiedliche Lagen werden sehr oft separat augebaut, auch wenn die Weine später nicht lagenrein vermarktet werden sollen. Meist erzwingt ein unterschiedlicher Reifeverlauf den separaten Ausbau, gelegentlich dient dieser aber auch „nur“ dem Kellermeister zum Sammeln von Erfahrungen mit den sensorischen Eigenheiten der einzelnen Lagen.

Auch unterschiedliches Rebmaterial (Klone, Unterlagen) und deutliche Altersunterschiede der Reben können einen getrennten Ausbau sinnvoll erscheinen lassen.

Nicht immer abhängig von Lage, Rebmaterial oder Rebalter ist ein deutlich unterschiedliches Ertragsniveau innerhalb einer Sorte ein wichtiger Faktor für die Aufteilung in Chargen. Oft wird ein unterschiedliches Ertragsniveau bereits vom Rebschnitt an angepeilt, aber gelegentlich kommt es bei der Lese anders als geplant.

Der unterschiedliche Gesundheitszustand (der natürlich auch manchmal von Lage und Reben abhängt) bzw. der Grad an Edelfäulebefall und eine damit einhergehende Selektion bei der Ernte führt ebenfalls zur Bildung von Chargen.

Und schließlich gibt es auch recht triviale Gründe für die Vinifizierung einer Rebsorte in verschiedenen Behältern: durch das Wetter oder die Logistik bei der Lese bedingte unterschiedliche Erntetermine (nach einigen Tagen der Gärung ist es nämlich nicht mehr ratsam, frisch gepreßten Most zuzugeben), zu kleine Behältergrößen um die Gesamtmenge in einem Behälter zu vergären, die bewußte Verwendung von relativ kleinen Gebinden (weniger Kühlungsaufwand, bei Barriques die große Oberfläche im Verhältnis zum Inhalt), die separate Vinifizierung des Preßweines (vor allem beim Rotwein),…

Wenn man aber als Kellermeister aus einem dieser Gründe mehrere Chargen einer Rebsorte, möglicherweise sogar von identem Ausgangsmaterial hat, dann bieten sich diese natürlich für mehr oder weniger große „Experimente“ an. Nur so kann man eigene Erfahrungen mit dem Ausbau in verschiedenen Gebinden (Faß/Tank) sammeln, mit den Auswirkungen (oder Nichtauswirkungen) von verschieden starker Entschleimung, verschiedenen Gärtemperaturen, unterschiedlichen SO2-Dosierungen, Spontangärungen oder verschiedenen Reinzuchthefestämmen, längeren Hefelagerzeiten,…

Diese Erfahrungen haben zwar meist keinerlei wissenschaftlichen Anspruch, weil bei den verschiedenen Chargen meist mehr als ein Faktor verändert wird und in der Regel die Vergleichsprobe mit einem völlig identen Most/Wein fehlt. Nichtsdestotrotz zeigen sie aber zumindest gewisse Tendenzen, die für die Praxis des Kellermeisters in der Regel ausreichen.

Übrigens: Selbst wenn zwei völlig idente Moste mit dem gleichen Reinzuchthefestamm bei der exakt gleichen Temperatur vergoren werden, sind sie niemals ident. Es wird zwar in den meisten Fällen schwer sein, sie statistisch gesichert zu unterscheiden, aber da jede Gärung ein biologischer Vorgang ist, dessen Ergebnis nicht zu 100 Prozent vorhersehbar ist, ergeben zwei verschiedene Behälter immer verschiedene Chargen.

…Künstlerische Freiheit…

Das Verschneiden von Weinen verschiedener oder ein und der selben Rebsorten ist eine der spannendsten Tätigkeiten im Weinkeller. Schon kleine Verschiebungen in der Zusammensetzung können das Endprodukt dramatisch verändern und es ist ein Vorteil des Verschneidens gegenüber dem gemischten Satz, daß man alle nur erdenklichen Varianten im kleinen Maßstab ausprobieren kann, bevor man tatsächlich Pumpe und Rührwerk einschaltet.

Wenige Prozente einer anderen Charge oder Sorte können den Ausdruck einer Sorte oder einer Lage noch besser zur Geltung bringen, genausogut aber völlig unkenntlich machen. Im Idealfall prägt das Verschneiden den ganz besonderen Stil eines Weingutes, ohne Jahrgang, Sorte und „Terroir“ zu verwischen. Da all diese Merkmale sehr subjektiv wahrgenommen werden, gibt es beim Verschneiden kein richtig oder falsch. Das Verhältnis von vergleichbar guten Chargen in einer Cuvée ist daher keine Frage der Qualität, sondern primär eine Frage des Stils.

Beim Verschneiden seiner Spitzenweine genießt der Kellermeister die künstlerische Freiheit, um seinem Idealbild mit den vorhandenen Chargen möglichst nahe zu kommen. Diese Freiheit stößt aber dort an Grenzen, wo es darum geht, eine wirtschaftlich sinnvolle Verwendung für jene Chargen zu finden, die für das Idalbild an Wein nicht benötigt werden.

…und wirtschaftliche Zwänge

Nur ganz wenige Weingüter agieren völlig frei von wirtschaftlichen Zwängen. In der Regel spielt natürlich neben qualitativen und stilistischen Überlegungen die wirtschaftlich bestmögliche Verwendung der vorhandenen Chargen beim Verschneiden eine Rolle. Bei Weinen, die in der Hierarchie (und im Preis) weit oben stehen, nur eine sehr kleine, bei Weinen im Basissegment eine deutlich größere.

So nimmt man für den Spitzenwein des Hauses wahrscheinlich in Kauf, daß einzelne Chargen aus rein stilistischen Gründen nicht in die Cuvée einfließen, sondern eine oder zwei Ebenen darunter Verwendung finden und dementsprechend niedrigere Preise erzielen. Im Basissegment hingegen kann es sich kaum ein Kellermeister leisten, Chargen vergleichbarer Qualität aus rein stilistischen Überlegungen nicht miteinander zu mischen. Zumal es unterhalb des Basisniveaus kaum noch sinnvolle wirtschaftliche Verwendungsmöglichkeiten für eine nur stilistisch, nicht aber qualitativ aus der Reihe fallende Charge gibt.

Und in der Praxis?

Manche Kellermeister tüfteln tatsächlich Monate an der auf Zehntelprozentpunkte genauen Abstimmung der Verschnittpartner. Und andere sehen die Sache etwas lockerer, zumal die wenigsten Behälter in den Weinkellern auch wirklich geeicht sind.

In einigen Kellern werden die Weine relativ früh verschnitten, was ihnen eine vergleichsweise lange Möglichkeit zur gemeinsamen Reifung bietet. Und in anderen werden Verschnitte relativ spät durchgeführt, was dem Kellermeister ermöglicht, die Entwicklung und Stilistik der einzelnen Chargen über einen längeren Zeitraum zu beobachten.

Für welche Art des Verschneidens man sich auch immer entscheidet, spätestens einige Wochen oder Monate vor der Abfüllung sollten die Chargen verschnitten werden. Cuvées neigen nämlich dazu, in Sachen Eiweiß, Weinstein oder anderen Inhaltsstoffen unmittelbar nach der Mischung instabil zu sein, auch wenn die einzelnen Chargen zuvor für sich allein stabil waren. Eine gewisse Mindestlagerzeit vor der Abfüllung macht es dem „neuen“ Wein möglich stabil zu werden oder dem Kellermeister diesen nach Analysen gegebenenfalls zu stabilisieren.