Beratung im Weinbau (2)

„Additive Oenologie“

Ein Grund für den bereits in Teil 1 beschriebenen schlechten Ruf der Berater sind weitverbreitete (Vor-)urteile über deren Tätigkeit. Viele Winzer (beratungsresistente, aber auch solche, die Beratung in Anspruch nehmen) und Weinkonsumenten sehen in den Beratern dubiose Wunderwuzzis, die mit allerlei Zaubertricks die Weine vor der Abfüllung „herrichten“.

Der oenologische Berater Volker Schneider hat für diese, von gar nicht so wenigen Winzern und Beratern tatsächlich gepflegte Praxis den Begriff „additive Oenologie“ erfunden, der den Kern der Sache recht gut trifft. Eine ausführliche Erklärung gibt es in diesem pdf.

Die additive Oenologie ist bei Winzern wie Beratern recht beliebt, obwohl sie nicht immer zu berauschenden Ergebnissen führt. Der Winzer kann während der Ernte und des Weinausbaus tun und lassen was er möchte. Das ist natürlich bequem, denn niemand redet ihm drein, keiner empfiehlt ihm während der ohnehin stressigen Lesezeit zusätzliche Tätigkeiten und kein Fremder stört, wenn der Winzer das tut, was er immer schon so getan hat, weil man es halt so getan hat.

Warum sollte er auch etwas ändern? Schließlich gibt es ja jede Menge „studierte“ Berater von Kellereiartikelhändlern, Landwirtschaftskammern und sonstigen Institutionen, die ihm später gegen relativ geringes Entgelt genau die modernen Zusatzstoffe und Schönungsmittel empfehlen, mit denen er seine mittelmäßigen bis leicht fehlerhaften Weine auf Vordermann bringen kann. Und weil diese modernen Mittel so teuer sind, müssen sie natürlich helfen. (In Wirklichkeit müssen sie vor allem jenes Geld hereinbringen, daß die Kellereiartikelfirmen mit dem absichtlich zu niedrig angesetzten Beraterhonorar verlieren.)

Ein bißchen Kupfer (gegen leichte Böckser) hier, etwas gegen Gerbstoffe da, ein bißchen Gummi arabicum oder Tannin für die bei den Behandlungen zwangsläufig veloren gegangene Mundfülle dort. So läuft die Sache, ergänzt durch eine kleine Säurekorrektur und abgerundet mit ein bißchen Süßreserve.

Es geht aber auch anders

Mit seriöser und langfristig sinnvoller Beratung hat das freilich nichts zu tun. Gute Berater unterstützen den Kellermeister von Beginn der Weinwerdung an und agieren nach dem Motto „Vorbeugen ist besser als heilen“.

Das erfordert nicht nur eine gute Arbeitsbasis zwischen Kellermeister und Berater, sondern auch eine zuverlässige Analytik (auf die der Berater bauen kann), eine regelmäßige Verkostung von der Lese, besser noch von der Traubenreife an (was regelmäßige Besuche des Beraters erfordert) und eine gute Kenntnis der spezifischen Sorten und Lagen sowie des Betriebsstiles (was eine entsprechende Einarbeitung des Beraters in diese Bereiche notwendig macht).

Gute Berater arbeiten nicht nach Rezept und bewahren oder verstärken sogar die Eigenheiten jedes ihrer Klienten. Sie helfen dem Kellermeister mit ihrem Wissen und ihrer Erfahrung während der Lesezeit die richtigen Entscheidungen zu treffen und die Schienen für die Entwicklung jedes Weines so zu legen, daß es später keine oder nur geringfügige Eingriffe mehr braucht.

Da unabhängige Berater nicht am Verkauf von Behandlungsmitteln interessiert sind, betrachten sie diese (im Interesse der Weinqualität) als allerletzten Ausweg, wenn andere Möglichkeiten wie z.B. Belüften, Hefeaufrühren oder das Verschneiden von sich ergänzenden Chargen nicht mehr ausreichen.

Diese Form der Beratung fordert vom Winzer und Kellermeister relativ viel Zeit und eine intellektuelle Auseinandersetzung mit den Empfehlungen des Beraters. Bequem ist das nicht, denn schließlich gibt der Berater laufend Tipps, wie sich die Weinqualität noch weiter verbessern ließe oder der jeweilige Jahrgang noch besser zu meistern wäre. Diese Empfehlungen, die auf wissenschaftlichen Studien und/oder Erfahrungen in vergleichbaren Betrieben/Jahren beruhen, wollen überlegt, auf ihre Tauglichkeit überprüft und gegebenenfalls auch umgesetzt werden.

Die permanente Begleitung des Betriebes und das Fehlen von Verdienstmöglichkeiten im Behandlungsmittelverkauf macht diese Form der Beratung natürlich deutlich teurer als die „additive Oenologie“. Dafür ist aber nicht nur die erreichbare Weinqualität höher, sondern auch ein permanenter Lerneffekt für den Kellermeister gegeben.

Im Idealfall arbeiten solche Berater auch nicht abgehoben von jeder wirtschaftlichen Realität. Sie haben bei ihren Empfehlungen daher auch die Kosten im Auge und zumindest ein fundiertes Grundwissen in Sachen Weinmarketing.