Weinfehler: Oxidation

Oxidation ist die chemische Reaktion von Weinbestandteilen mit Sauerstoff (d.h. de facto mit Luft). In gewissem Umfang ist sie für die Entwicklung fast jedes Weinstils notwendig. Dort wo es jedoch um fruchtbetonte Weine geht, deren Aromatik von den Eigenschaften der Trauben geprägt ist, zählt die Kontrolle und das Verhindern von Oxidationsprozessen zu den wichtigsten Aufgaben des Kellermeisters.

Welche dieser Prozesse nämlich für die Qualität eines fruchtbetonten Weines positiv sein können, und welche beim Überschreiten eines gewissen Schwellenwertes als Weinfehler zu werten sind, hängt von Zeitpunkt, Intensität und Dauer des Luftkontaktes ab.

Darüber hinaus spielt auch der Gesundheitszustand der Trauben eine Rolle, weil Schimmelpilze (wie z.B. auch die sogenannte Edelfäule bei Prädikatsweinen) mit ihren Enzymen die Oxidation deutlich beschleunigen können. Und ihr (von Sorte, Klima und Jahrgang geprägter) Säuregehalt, da z.B. in Weinen mit niedrigerem pH-Wert SO2 besser wirksam ist.

Neben dem ständigen Vollhalten der Fässer und Tanks, dem Einsatz von CO2 oder Stickstoff, um die Luft aus Schläuchen und Behältern zu verdrängen bevor sie mit Wein befüllt werden, ist der Weinzusatzstoff SO2 nämlich die wichtigste Waffe im Kampf gegen die an allen Ecken und Enden lauernde Oxidation von Wein.

SO2 entbindet den Kellermeister nicht von seiner Sorgfaltspflicht bei allen Arbeiten im Keller, aber es macht die Weine widerstandsfähig genug, um den unvermeidbaren Luftkontakt ohne Schaden zu überstehen. Darüber hinaus trägt sein unterschiedlicher Einsatz in begrenztem Umfang auch zur Differenzierung verschiedener Weinstile zwischen zurückhaltend verschlossen, ausgeprägt fruchtig und  komplex gereift bei.

Weißweine werden dabei in der Regel weit stärker vor Oxidation geschützt (d.h. „reduktiver“ ausgebaut), als Rotweine. Einerseits, weil die allermeisten Weinkonsumenten von ihnen mehr Fruchtaromen und Frische erwarten, als von den Roten. Und andererseits, weil ihre Geschmacksstoffe wesentlich sensibler auf Sauerstoff reagieren.

Im Rotwein können dagegen die mit der Farbe aus den Schalen in den Wein gelangten Tannine sehr viel Sauerstoff aufnehmen, bevor er größeren Schaden an Farbe und Aroma anrichten kann. Weil sie selbst dabei viel von ihrem „pelzigen“ Charakter einbüßen und danach milder schmecken, stellt ein gewisses Maß an Oxidation einen echten Qualitätsgewinn dar. Zuviel Luft hat aber auch bei Blaufränkisch, Zweigelt, Cabernet und Co. negative Auswirkungen.

Der Fehlgeschmack

Am Beginn des Oxidationsprozesses von Wein steht die höchst spannende Öffnung des Buketts. Verschlossene, fast neutral riechende und schmeckende Weine werden zugänglicher, aromatischer und beginnen plötzlich ihre Vorzüge zu zeigen. Eindimensionale Weiße präsentieren eine gewisse Vielschichtigkeit, ursprünglich unreif und hart schmeckende Rote bestechen durch süßliche Aromen und ebensolche Tannine.

Je nach Vorgeschichte des Weines hält dieses Phänomen im Glas einige Minuten, Stunden oder gar Tage an. Bei laufender Luftzufuhr kippt das Aroma jedoch zwangsläufig irgendwann ins Unangenehme, wobei es dabei durchaus große Wahrnehmungsunterschiede zwischen verschiedenen Verkostern gibt.

Die Weißweine riechen mit fortschreitender Oxidation irgendwann nicht mehr gereift und komplex, sondern eher schal, müde und breit. Die mit dem Lufteinfluß gewonnene Aromenvielfalt verengt sich wieder auf den Geruch nach überreifen Äpfeln, Brot und (Oloroso-)Sherry. Darüber hinaus oxidieren auch die Farbstoffe, die Weine verlieren ihre mehr oder weniger gelbe Farbe und werden langsam braun.

Bei den Rotweinen setzt sich mit zunehmendem Lufteinfluß vor allem ein an Rum und Kokosmark erinnerndes Aroma durch, das am Beginn zwar noch nicht als unangenehm, aber doch als Verlust an Vielfalt und Spannung empfunden wird. Später erinnert das Bukett eher an Schwarztee und welkes Laub, und die Weine zeigen ebenfalls eine deutliche Braunfärbung.

Fehlerbehebung

Obwohl sich eine übermäßige Oxidation bei einem bereits in Flaschen gefüllten Wein natürlich nicht mehr nachhaltig beheben läßt, gibt  es doch ein paar Dinge die man auch als Konsument über die Reaktion von Wein mit Luft wissen sollte. Schließlich führen nicht wenige Weingenießer mit dem Dekantieren in eine Karaffe bewußt eine verstärkte Oxidation herbei und nützen die guten Seiten des Lufteinflusses auf den Wein zur Steigerung ihres Genusses.

Sollte ein Wein aber z.B. auf Grund seines Alters oder wegen einer fehlerhaften oder bewußt niedrigen SO2-Dosierung eine oxidationsbegünstigende Vorgeschichte haben, kann das Dekantieren und Belüften einen in der Flasche (gerade noch) fehlerlosen Wein innerhalb kurzer Zeit zu einem müden Abklatsch seiner selbst verwandeln.

Aus diesem Grund bin ich persönlich im Umgang mit unbekannten Weinen generell eher vorsichtig, und bei bekannt empfindlichen Weinen empfiehlt es sich ohnehin, auf ein ausgedehntes Dekantier- und Belüftungszeremoniell zu verzichten, und den Wein möglichst kurs vor dem Genuss zu öffnen.

Gerade bei älteren Weinen muß man besonders aufpassen, weil die einzelnen Flaschen nur noch bedingt miteinander vergleichbar sind. Manche sind nämlich stärker oxidiert, als andere, weil ihr Korken während der Flaschenreife deutlich mehr Luft zum Wein gelassen hat.

Im Faßkeller läßt sich eine beginnend negative Oxidation (die nicht selten als Stilmittel bewußt herbeigeführt wird) hingegen meist reativ einfach und ohne bleibenden Schaden mit einer üblichen SO2-Dosis beheben. Zusätzlich bietet sich im Jungweinstadium auch das Aufrühren des Hefetrubes an, der sehr viel Sauerstoff an sich binden kann. Spätestens mit dem Näherrücken des Abfülltermines sollten solche Spielchen jedoch zugunsten eines gleichmäßig stabilen SO2-Spiegels im Wein eingestellt werden.

Hat die Oxidation jedoch bereits deutliche Spuren im Wein hinterlassen, läßt sich die Reaktion auch mit SO2 nicht mehr umkehren. Die oxidierten Aromastoffe sind für immer verloren, und die wenig angenehmen, die an ihre Stelle getreten sind, lassen sich mit diversen Schönungsmitteln nur zum Teil aus dem Wein entfernen. Selbst im besten Fall ist das Endresultat einer solchen Reparatur nur ein zwar halbwegs fehlerfreier, aber nichtssagender, ausdrucksloser Wein.

Bessere Aussichten bietet auch ein Verschnitt mit einem fruchtbetonten, nicht oxidierten Wein kaum. Und wie bei allen Fehlern stellt sich dabei immer auch die Frage, ob es (auch finanziell) sinnvoller ist, eine geringere Menge guten Wein und einen kaum brauchbaren zu haben, oder eine große Verschnittmenge allerhöchstens durchschnittlicher Qualität.