Die untypische Alterung von Weißwein äußert sich durch eine ungewöhnlich frühen Verlust der sortentypischen Fruchtaromen bei jungen Weinen und dem Entstehen von Fehlgerüchen, die an Mottenkugeln, nasse Wäsche, Bohnerwachs und Akazienblüten erinnern.
Diese Fehlentwicklung beginnt schon im Weingarten, wenn hohe Erträge, Trockenheit, zu frühe Ernte oder starke UV-Strahlung zu einem erhöhten Streßhormonspiegel in den Trauben führen. In der Jungweinphase entsteht aus dem geruchlosen Hormon dann das riechbare Aminoacetophenon.
Weil sich dieses Aroma nicht aus dem Wein entfernen läßt, sind UTA-Weine auch nicht zu reparieren. Bestenfalls kann es gelingen, die UTA-Intensität halbwegs erträglich zu halten, wenn man durch eine möglichst schonende Kellerwirtschaft so viel positive Fruchtaromen wie möglich im Wein erhält.
Ist das Auftreten von UTA zu befürchten kann der Kellermeister allerdings durch vorbeugende Zugabe von Ascorbinsäure im Jungweinstadium die Entstehung des UTA-Aromas aus dem geruchlosen Streßhormon verhindern. Ähnliches macht übrigens auch das im Rotwein enthaltene Tannin, weshalb UTA praktisch ausschließlich bei Weißweinen auftritt.
Da Ascorbinsäure aber auch ihre Nachteile hat, und außerdem nur die Symptome, nicht aber die Ursache von UTA bekämpft, sollten Betriebe, die regelmäßig mit diesem Weinfehler zu tun haben, ihre Weingartenbewirtschaftung überdenken.
Eine Reduzierung der möglicherweise nicht standortangepaßten Bodenbegrünung, Düngemaßnahmen, Bewässerung, zurückhaltendere Laubarbeit, niedrigere Erträge und ein späterer Lesezeitpunkt sollten dabei überlegt werden.
Weiterführende Informationen des Oenologen Volker Schneider zum Thema finden Sie hier:
Toller Artikel! In meinem Lehrbetrieb wurden letztes Jahr auch schon ein bis zwei Paletten Secco aus dem Sortiment genommen, welche mit UTA belastet waren. Das ist natürlich sehr ärgerlich, wenn diese nicht mehr genießbar und somit nicht mehr verkaufsfähig sind. Ich kann an der Stelle nur noch mal betonen, wie wichtig es ist, dass die Reben im Vorfeld keinen Stresssituationen ausgesetzt werden. Grüße aus der Pfalz
Herzlichen Dank für das Praxisbeispiel und viele Grüße in die Pfalz!
Bernhard