bf – Seite 42 – Bernhard Fiedlers We(in)blog

Von der Traube zum Weißwein, Teil 8

17. Dezember 200617. Dezember 2006 von bf

Auf der Feinhefe

Auch nach dem Abzug verbleibt noch genug Hefe im Wein um ihn reduktiv und frisch zu halten (wie der Oenologe Volker Schneider in einer Publikation eindrucksvoll dargelegt hat). In diesem Stadium, auf der nur langsam zu Boden sinkenden „Feinhefe“, reift der Wein deutlich langsamer heran als während der Endgärung und kurz danach.

Viele Winzer sehen heutzutage in der Feinhefe eine Gefahr und Beeinträchtigung für den Weißwein. Trübe, qualitativ eher mäßige Weine werden gelegenlich mit dem Argument „na wenn er erst einmal klar ist, wird er schon gut werden“ schöngeredet. Dementsprechend wird die Reifephase auf der Feinhefe oft sehr kurz gehalten und die Weine schon wenige Tage oder Wochen nach dem (meist sehr frühen) Abziehen vom Geläger blank filtriert. Nicht selten landen diese Weine dann auch noch im Erntejahr in der Flasche.

Dabei legt eine gewisse Reifephase auf der Feinhefe den Grundstein für langlebigere Weine. Auch wenn es paradox klingen mag: Weine sehr jung in die Flasche kommen werden dort schneller alt, als Weine, die im Tank oder im Faß „altern“ dürfen, bevor sie abgefüllt werden.

Wie entsteht Rotwein? (Teil 5)

17. Dezember 200614. Dezember 2006 von bf

Der Weg zur (Säure-)Harmonie

Der Säuregehalt eines Weines besteht hauptsächlich aus Weinsäure und Äpfelsäure. In wärmeren, „reiferen“ Jahren überwiegt meist die Weinsäure, in kühleren, „unreiferen“ eher die Äpfelsäure.

Während beim Weißwein in der Regel die Säure das bestimmende Strukturelement ist, übernimmt beim Roten das Tannin diese Funktion. Die Säure sollte beim Rotwein geschmacklich in den Hintergrund treten, um das unharmonische Aufeinandertreffen von hoher Säure und markentem Tannin zu vermeiden. Reife blaue Trauben enthalten jedoch kaum weniger Säure als Weißweinsorten. Aus diesem Grund muß der Säuregehalt im fertigen Wein reduziert werden um ein mildes Geschmacksbild zu erreichen.

Und der Kabinett ist doch kein Prädikatswein

13. Dezember 2006 von bf

„Und sie dreht sich doch“ soll Galileo Galilei kurz vor seinem Tod gesagt haben um deutlich zu machen, das er zwar unter dem Druck der Inquisition offiziell widerrufen, nicht aber seine (wie wir heute wissen richtige) Meinung geändert hatte. Auch wenn er es so wahrscheinlich nie gesagt hat, ist es zumindest gut erfunden.

Ähnliches, wenn auch bedeutend Harmloseres wie Galilei passierte mir in den letzten Tagen zweimal. Und wie damals werden Falschmeldungen offenbar immer noch unhinterfragt geglaubt, wenn sie nur vehement genug vorgebracht werden.

Wie entsteht Rotwein? (Teil 4)

17. Dezember 200610. Dezember 2006 von bf

Die Pressung

Je nach gewünschtem Weinstil und Entwicklung auf der Maische werden Rotweine nach fünf Tagen bis fünf Wochen (und in Experimentalfällen auch später) abgepreßt. Wie beim Weíßwein macht es auch beim Rotwein einen Unterschied, ob der Wein von selbst abläuft, oder mit Druck gepreßt wird.

Falstaff-Rotweinguide 2006/2007

24. März 200710. Dezember 2006 von bf

Morgen Montag ist es soweit. Im Rahmen einer Gala im Grand Hotel Wien präsentiert das Weinmagazin Falstaff seinen jährlichen Rotweinguide. Die Falstaff-Verkostung ist seit Anfang der 80er-Jahre zur wichtigsten und imageträchtigsten Rotweinprämierung Österreichs geworden und hat, trotz aller Kritik, einen wesentlichen Anteil an der Qualitätsentwicklung der heimischen Roten. Heuer dürfte es zum ersten Mal gelungen sein, … Weiterlesen

Viel zu tun

7. Dezember 2006 von bf

Wie aufmerksame Blog-Leser (falls es noch welche gibt 😉 ) wahrscheinlich schon an der Frequenz der neuen Beiträge bemerkt haben, bin ich momentan sehr beschäftigt. Nach der Weinlesezeit ist der Dezember für selbstvermarktende Winzer die arbeitsreichste Zeit im Jahr:

Braucht ein Winzer eine Website?

3. Dezember 2006 von bf

Mit dieser Frage wurde ich unlängst bei einer Blitzumfrage der Fachzeitschrift „Der Winzer“ konfrontiert. Grund genug, sich darüber den Kopf zu zerbrechen. Auch wenn noch so viele Experten beteuern, wie wichtig der Auftritt im Zukunftsmedium sei, bin ich davon überzeugt, daß kleinere Weingüter nirgendwo soviel Geld unnötig verbraten wie bei der Erstellung ihres Internetauftrittes. Mangels Frequenz auf … Weiterlesen

Hektar und Hektoliter

30. November 200630. November 2006 von bf

Ein aufmerksamer Leser dieser Seiten hat mich per E-Mail um Aufklärung gebeten, wieviel Ertrag ein Hektar Weingarten erbringen kann und ob es da große Unterschiede gibt:

Der Traubenertrag unterliegt tatsächlich enormen Schwankungen. Die Faustregel, daß ein niedrigerer Ertrag eine höhere Qualität bedeutet trifft dabei nicht immer zu. Wie hoch die Erntemenge ist, und wie hoch die Qualität hängt von vielerlei Faktoren ab:

Schade!

28. November 2006 von bf

Erst gestern habe ich mit einigen Winzerkollegen über die künftige Strategie der Wein(werbung) Burgenland und ihres Geschäftsführers Willi Balanjuk diskutiert. Und heute lese ich in der „Presse„, daß Willi Balanjuk eine neue Herausforderung als Geschäftsführer des neu übernommenen Wiener Traditionsweingutes Mayer am Pfarrplatz gefunden hat. Auch wenn es wahrscheinlich manche anders sehen, finde ich es schade, … Weiterlesen

Na sowas!

25. November 2006 von bf

Verknüpfungen via Links sind an sich eine recht praktische Sache. Sie erleichtern die Suche im WWW und (ver-)führen mitunter zu recht spannenden Reisen durch die virtuelle Welt. Wenn jemand einen Link zu meinen Seiten einrichtet, bin ich in der Regel darüber erfreut und habe meist auch eine Erklärung dafür. Wie ich aber zu einem Link … Weiterlesen

Die Ausnahme, die die Regel bestätigt

24. November 2006 von bf

Etikettensammler sind ein ganz eigenes Phänomen. Sowohl der deutsche als auch ein österreichischer Winzerblogger haben sich schon damit beschäftigt. Kein Wunder, schließlich trudeln im Schnitt zwei bis drei Anfragen von Etikettensammlern pro Monat beim durchschnittlichen Winzer ein.

Zielgruppe: Winzer

23. November 2006 von bf

Zuerst wunderte ich mich, warum uns ein Hotel mit dem wir noch nie etwas zu tun hatten unaufgefordert bunte Winterurlaubsprospekte schickt.

Wie entsteht Rotwein? (Teil 3)

17. Dezember 200623. November 2006 von bf

Während der Gärung

Rotwein benötigt mehr Sauerstoff für seine Entwicklung als Weißwein. Er fördert die Polymerisation der Tannine und damit den angenehm weichen Geschmack der Gerbstoffe und die Stabilität von Farbe und Tannin.

Same procedure as last year?

22. November 2006 von bf

Same procedure as every year! Zum Jahreswechsel wird vieles teurer. Sagen uns seit Wochen nicht nur die Vertreter der Glas-, Kork- und Verpackungsbranche. Der Ölpreis! Die Inflation! Die neuen Kollektivverträge! Die LKW-Maut! Und überhaupt! Aber wenn jetzt sofort bestellt wird, und heuer noch ausgeliefert, dann, ja dann… Also habe ich heute einen Halbjahresbedarf an Flaschen … Weiterlesen

Überfällig…

21. November 2006 von bf

…ist der Kontakt mit den österreichischen Winzerbloggern aus dem Weinviertel. Zumal ich einige von ihnen aus der Zeit an der Weinbauschule oder der Weinakademie persönlich kenne. Nur wenige Tage nachdem meine Seiten online gegangen sind, haben sie ein gemeinsames Web-Tagebuch eröffnet, das es mittlerweile als „daily soap“ bezeichnet bis einschlägige Fachzeitschriften geschafft hat. Kein Wunder, … Weiterlesen

Wie entsteht Rotwein? (Teil 2)

17. Dezember 200618. November 2006 von bf

Die Maischegärung…

…ist die wichtigste und einzig sinnvolle Methode, um qualitativ hochwertige Rotweine zu erzeugen. In der Regel werden dafür die Beeren von den Stielen getrennt (gerebelt) und anschließend schonend aufgequetscht. Die dabei entstehende Mischung von Schalen, Saft und Kernen nennt man Maische.

Droht ein Grüner-Veltliner-Engpaß?

18. November 2006 von bf

Seit Wochen beklagen praktisch alle Kollegen aus Niederösterreich die geringen Erntemengen beim Grünen Veltliner. Renommierte Weingüter stimmen ebenso in den Chor ein, wie die österreichische Weinwerbung.

Der Handel befürchtet nun offenbar einen Veltliner-Engpaß und zahlt mittlerweile auf dem freien Faßweinmarkt selbst für bescheidenste Qualitäten anstatt der üblichen 35 Cent schon beinahe kostendeckende 50 Cent.

Spannende Entwicklungen

17. Dezember 200615. November 2006 von bf

Nicht immer tut ein Wein im Lauf seiner Entwicklung genau das, was man von ihm aufgrund langjähriger Erfahrung erwartet. Manchmal gibt es ein unverhofftes Happy End, hin und wieder aber auch eine böse Überraschung.

Die Macht von Medien und Zahlen, Teil 3

14. November 2006 von bf

Fragwürdige Umrechnungen von Zahlen (Teil 1) und pseudowissenschaftliche Schlüsse aus Statistiken (Teil 2), die ein negatives Weinbauern-Image verbreiten, schaffen es ins Fernsehen oder in große Tageszeitungen.

Zahlenspielereien, die die Bedeutung und die positiven Leistungen der Landwirtschaft darstellen bleiben hingegen meist ein Insiderthema.

Die Macht von Medien und Zahlen, Teil 2

13. November 200613. November 2006 von bf

„Die Preise für Rotwein sind im Augenblick überhöht“

So lautet die Schlagzeile eines Berichtes der Tageszeitung „Die Presse“ vom 11. November 2006 über eine Diplomarbeit, die als eine der fünf besten an der Wirtschaftsuniversität ausgezeichnet wurde.

Die Macht von Medien und Zahlen, Teil 1

12. November 2006 von bf

Zweifellos gibt es Medienberichte, die ähnlich sorgfältig gemacht sind, wie guter Wein. Als optimistischer Mensch gehe ich sowohl beim Wein als auch beim Journalismus davon aus, daß es sich um die überwiegende Mehrheit handelt.

Wird ein Wein bewußt oder aus Schlampigkeit unsauber hergestellt, kann das (fast) jeder schmecken. Wenn hingegen journalistisch geschlampt wird, ist das für den Zuseher/Hörer/Leser nur in jenen Teilbereichen erkennbar, in denen er selbst kompetent ist. Die Mehrzahl der Medienkonsumenten kann den Wahrheitsgehalt eines Beitrages nicht einschätzen. Aber selbst wenn man Medienberichten skeptisch gegenübersteht, läßt sich nicht verhindern, daß man von ihnen beeinflußt wird. Latente Vorurteile werden bestätigt, das Konsumverhalten verändert und das Mißtrauen gegenüber allem und jedem befördert.

An ihren Händen sollst du sie erkennen

11. November 2006 von bf

Rotwein-Winzer, die auch noch tatsächlich selbst Hand anlegen erkennt man um diese Jahreszeit an ihren Händen.

Wie alle Kellermeisterhände sind sie rauh vom ständigen Hantieren mit Wasser oder Wein. Und selten sind sie ohne kleine Schnitte oder Wunden. An Tanks, Armaturen, Schäuchen und Gerätschaften warten jede Menge Ecken und Kanten nur darauf, daß man sich an ihnen verletzt.

Glück und Können

10. November 2006 von bf

Seit einigen Tagen ist auch der letzte Blaufränkisch mit dem biologischen Säureabbau fertig. Das habe ich zum Anlaß genommen, um gestern und heute die Weine von der Feinhefe abzuziehen, dabei zu belüften und anschließend zu schwefeln. (Näheres dazu folgt demnächst in den Berichten zur Rotweinherstellung.) Außerdem habe ich den heurigen Cabernet belüftet und den Blaufränkisch Reserve 2005 für die in wenigen Wochen geplante Abfüllung in einen Transporttank umgepumpt.

Insgesamt habe ich dabei knapp 20.000 Liter Wein bewegt, der in 20 Barriques sowie 9 Fässern und Tanks zwischen 800 und 4300 Litern gelagert wurde. Einige Weine wurden aus dem Behälter heraus vom Trub abgezogen und anschließend wieder in den gereinigten Behälter zurückgepumpt. Andere kamen mit oder ohne Zwischenstation von Tanks in Fässer oder von Fässern in Barriques. Etwa 400 Liter Hefetrub warten noch darauf, in den Weingarten ausgebracht zu werden.

Wie entsteht Rotwein? (Teil 1)

17. Dezember 20069. November 2006 von bf

Bei den meisten Rotweinsorten (und bei allen Spitzensorten) ist der Saft in den blauen Beeren völlig farblos. Farbstoffe und Tannine sind (wie auch die meisten Mineralstoffe) in der Schale eingelagert. Dieses Phänomen macht die Rotweinsorten wesentlich vielseitiger als die Weißweintrauben:

Weißer Wein aus blauen Trauben

Werden blaue Trauben (von Sorten ohne färbendem Saft) sorgfältig von Hand gelesen, vorsichtig in kleinen Behältern transportiert und ohne allzugroße Belastung direkt in die Presse gefüllt, kann man aus blauen Trauben auch Weißwein erzeugen. Da bei dieser Vorgangsweise die Schalen kaum verletzt werden, geben diese auch keine Farbstoffe frei und der erste Saft, der bei einer schonenden Pressung (u.U. mit besonderen Preßtypen) abläuft ist beinahe wasserhell (da ja auch die typischen Weißweinfarbstoffe fehlen).

Zu Lande, zu Wasser und in der Luft,…

9. November 2006 von bf

…zweimal in 28 Stunden!

Am Montag hatte ich das Vergnügen, gemeinsam mit einigen Kollegen aus Niederösterreich unsere Weine bei einem ganz speziellen Menü in St. Gallen in der Schweiz zu präsentieren. Aber nicht nur das Menü war speziell, sondern auch die Reise.

Ein Zwischenbericht aus dem Weinkeller

17. Dezember 20066. November 2006 von bf

Nach dem Ende der Gärung und dem Abziehen vom Geläger verlangsamt sich die Entwicklung der Jungweine deutlich. Dementsprechend wird das Zeitfenster, in dem einzelne Maßnahmen erledigt werden müssen immer größer, und die Abstände zwischen den Aktivitäten immer länger.

Blog unerreichbar

4. November 2006 von bf

Aus mir (noch) unbekannten Gründen waren diese Seiten einige Stunden nicht erreichbar. Entweder hat mein Provider (am Wochenende!) darauf reagiert, oder mein persönlicher IT-Administrator konnte das Problem lösen. Herzlichen Dank! Der gestrige Beitrag, den ich mangels Blog-Zugang nicht schreiben konnte wird demnächst nachgeholt.

Punktgenau?!

17. Dezember 20061. November 2006 von bf

Die heurige Ernte hat uns zahlreiche hochgrädige Moste im Prädikatsweinbereich beschert, die wir aber überwiegend als Qualitätsweine deklarieren werden. Spätlese und Co. werden fast automatisch mit Süßwein assoziiert, und um Mißverständnissen vorzubeugen, stufen wir hochgradigere Weine zu Qualitätswein ab, wenn sie trocken ausgebaut wurden.

Als „richtige“ Prädikatsweine gelten für uns deshalb nur der Traminer im Grenzbereich zwischen Spät- und Auslese (21°KMW), eine hohe Auslese vom Pinot blanc (mit 24,5°KMW nur knapp unter der Beerenauslese) und eine Beerenauslese (die mit 28,5°KMW eigentlich schon ein Ausbruch ist) vom Neuburger.

Das erste Grenzhof-Weinseminar

30. Oktober 2006 von bf

Schon seit 1998 bin ich nebenbei als Vortragender für Weinseminare tätig, aber erst gestern habe ich das erste „richtige“ Seminar in eigener Sache abgehalten.

Von der Traube zum Weißwein, Teil 7

17. Dezember 200626. Oktober 2006 von bf

Das Abziehen vom Geläger

Irgendwann ist es Zeit, den Jungwein vom Geläger zu trennen. Wenn sich die zu Boden gesunkene Hefe negativ verändert (mehr dazu hier), kann dieser Zeitpunkt schon während der Endphase der Gärung gekommen sein. Wenn die Hefe in Ordnung ist, während der Gärung und Jungweinphase regelmäßig aufgerührt wird und eine fülligere, cremigere Stilistik mit komplexen Aromen gewünscht wird, kann der Wein aber auch bis kurz vor der Füllung, unter Umständen ein Jahr oder länger auf der Hefe bleiben.