Wie in den letzten Wochen wohl ausführlich dargestellt, sind die ersten Stunden und Tage im Weinkeller die allerwichtigsten für die spätere Qalität eines Weines. Was während der Lesezeit verabsäumt wird, läßt sich nie mehr (ganz) nachholen.

Sind die Weichen bis zur Gärung hingegen richtig gestellt, entwickeln sich die meisten Weine weitgehend von selbst so, wie sie sollen. Der deutsche Oenologe Volker Schneider nennt diese Strategie „kontrolliertes Nichtstun“ oder auch „Minimalbehandlung“ (pdf), im Gegensatz zur „additiven Oenologie„.

Für uns Kellermeister bedeutet das aber natürlich nicht, daß wir nach der Ernte der letzten Trauben plötzlich arbeitslos werden. Weil keine neuen Trauben mehr verarbeitet werden müssen und man sich auf die Weine konzentrieren kann, die schon im Keller sind, läßt zwar der Streß etwas nach, aber trotzdem bleibt genug zu tun.

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Es gibt immer wieder Weine, die nicht das tun, was man sich als Kellermeister von ihnen erwartet oder die nicht so schmecken, wie sie eigentlich (z.B. in Anbetracht der Traubenqualität) sollten.

Meistens handelt es sich dabei nur um Entwicklungsphasen, die wieder vorbei gehen. Manchmal werden aus Sorgenkindern sogar ausgesprochen faszinierende Weine. Aber hin und wieder entstehen daraus auch echte Problemfälle.

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Seit einigen Jahren führe ich über den Gärverlauf jedes Weines genau Buch und bestimme dafür täglich die Dichte des gärenden Mostes.

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Abgesehen von hochwertigen Trauben ist neben der Sauberkeit und einer möglichst schonenden Verarbeitung das Entschleimen der wichtigste Schlüssel zur Weißweinqualität. Dabei läßt man nach dem Pressen die Trubstoffe des Mostes absetzen oder entfernt sie mit anderen Methoden.

In der Praxis des Klein- und Mittelbetriebes wird der frisch gepreßte Traubenmost in einem Behälter gesammelt und über Nacht ruhig stehen gelassen. In dieser Zeit sinken Fruchtfleischteilchen, Staub, Erde und kleine Kerne zu Boden, und der Kellermeister kann am Tag nach der Lese den klaren Saft in den passenden Gärbehälter umziehen.

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Die halbwegs sonnigen und trockenen Tage seit Montag haben wir genützt, um die letzten Weißweingärten zu ernten, die wir vor dem großen Regen nicht mehr geschafft haben. Mit Grünem Veltliner, Welschriesling und Traminer sind jetzt alle Weißweine im Keller.

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Die qualitativ beste Möglichkeit, um aus blauen Trauben Rotwein zu machen ist die Gärung auf der Maische. Dabei werden Schalen, Saft und Kerne nach dem Rebeln in einen Gärbehälter gefüllt, und erst nach dem Ende der Gärung (oder auch deutlich später) gepreßt.

Die Gärwärme und der entstehende Alkohol lösen Farb- und Geschmacksstoffe sowie Tannine aus der Beerenschale. Das ebenfalls bei der Gärung gebildete CO2 treibt die Schalen nach oben, wie man auf diesem Bild sehen kann:

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Alle Rotweinsorten und manche Weißweintrauben werden vor der Weiterverarbeitung gerebelt. Dazu befördert sie unser Traubenübernahmetrog in den Rebler, dessen Innenleben so aussieht:

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Pneumatische Pressen aus Edelstahl sind in der modernen Weinbereitung standard. Sie arbeiten schonend und sind leicht zu reinigen. In ihrem Inneren wird mit Druckluft eine Kunststoffmembran aufgeblasen, die die Trauben gegen die Schlitze in der Außenwand drückt und dadurch entsaftet.

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Seit ein paar Jahren transportieren wir die in Scheibtruhen gelesenen Trauben nicht mehr mit großen Traubenwägen, in die eine Förderschnecke und eine Pumpe eingebaut ist, sondern in Großkisten, die knapp 400 Kilogramm Trauben fassen.

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Wie bereits gestern angekündigt, haben wir heute erstmals nach dem großen Regen die Trauben begutachtet, die noch zu lesen sind. Dabei haben wir festgestellt, daß der Schaden durch den Regen im Moment (noch?) nicht so schlimm zu sein scheint.

Selbst der empfindliche, weil dünnschalige Welschriesling sieht in unseren Weingärten weit besser aus, als diese beiden Trauben, die ich in einem Nachbarweingarten gefunden habe:

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