In Presshaus und Keller

Nach dem von Hefe und Säureabbau geprägten Jungweinstadium und der zögerlichen Entwicklung während der (auch in unserem Keller) kalten Wintermonate haben die Rotweine des Jahrgangs 2007 in den letzten Wochen einen deutlichen Entwicklungssprung gemacht.

Langsam werden neben der allgemeinen Qualität auch mehr und mehr Nuancen erkennbar, die die Basis für unsere weiteren Entscheidungen darstellen.

Im Moment gibt es nämlich noch weit mehr Chargen in den Fässern als Weine auf unserer Karte: Verschiedene Rieden, unterschliedliche Lesetermine, Seih- und Preßweinchargen des selben Weines, große und kleine Fässer, neue und weniger neue Barriques…

Vor allem von unserer Hauptsorte Blaufränkisch haben wir die ganze Bandbreite an möglichen Weinstilen im Keller:

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In den letzten Wochen haben wir nach und nach fast alle Weißweine abgefüllt. Vorgestern stand neben unserem Landwein vom Grünen Veltliner auch ein kleiner Teil Zweigelt 2007 für eine Vinothek in Deutschland auf dem Programm.

Und wenn man schon mit Rotwein hantiert, bietet es sich an, die Gelegenheit für umfangreichere Rochaden zu nützen. Das spart nicht nur Zeit für die Vorbereitung und Reinigung von Pumpen, Schläuchen und Behältern sondern erleichtert auch das Auffüllen der Behälter nach getaner Arbeit.

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Nach der Hektik der Weinlesezeit ist es seit dem November recht ruhig um unsere heurigen Weine geworden. Das ist nicht nur angenehm für den Kellermeister, sondern auch ideal für die Entwicklung der Weine. „Kontrolliertes Nichtstun“ heißt die Devise.

Die Weißweine…

Abgesehen von zwei kleinen Teilchargen, die wir noch vor Weihnachten in die Flasche gebracht haben, ist mit den Weißweinen seit dem Abstich vom Geläger Ende Oktober nichts „passiert“.

Weder die laufenden Verkostungen noch der Test auf Eiweißstabilität haben irgend eine kellertechnische Maßnahme notwendig erscheinen lassen. Und die laufende Kontrolle bzw. gelegentliche Ergänzung des SO2-Spiegels ist eine unvermeidbare kellertechnische Routine.

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Heute haben wir im Familienrat die grobe Zusammenstellung unserer Roten Trilogie 2006 fixiert. Im Gegensatz zu manchen Kollegen lassen wir unsere Rotwein(cuvées) nämlich sehr lange reinsortig reifen und verschneiden sie erst ein paar Wochen vor der Abfüllung.

Zuerst habe ich mir ohne Verkostung ein paar Varianten überlegt, wie die Bilder der einzelnen Weine, ein Gesamtkunstwerk ergeben könnten, das unseren Zielvorstellungen nahekommt.

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Die wichtigste Tätigkeit im Weinkeller zwischen Weinlese und Weihnachten ist das Verkosten. Vor allem während der ersten Wochen verändern sich die Weine mitunter sehr schnell, aber auch danach ist es wichtig die Entwicklung der Jungweine ständig zu verfolgen.

Im Lauf der Zeit verdichten sich die vielen Einzelproben zu einem komplexen Bild des Weines, das dem Kellermeister hilft, die richtigen Entscheidungen zu treffen. Damit dieses Bild so detailiert wir möglich ausfällt, braucht es nicht nur viele, sondern auch möglichst abwechslungsreiche Verkostungen.

Nur so erschließt sich dem Kellermeister der Wein in allen Lebenslagen des Weines wie des Winzers. Wie der Mensch ist nämlich auch der Jungwein manchmal in Hochstimmung und manchmal nicht ganz so gut drauf.

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Heute habe ich meine Aufzeichnungen über die Weine des Jahrgangs 2007 durchgesehen, um den einen oder anderen vorläufigen Schluß daraus für die nächste Ernte zu ziehen, und die eine oder andere lesestreßbedingte Schlampigkeit zu beheben solange die Erinnerungen an die Lese noch recht frisch sind.

Seit über zehn Jahren, also nicht erst seit den vergleichsweise neuen EU-Aufzeichnungsbestimmungen zum Zwecke der Rückverfolgbarkeit, schreibe ich alles auf, was von der Übernahme der Trauben bis zur Abfüllung mit jedem einzelnen Wein (d.h. mit jeder einzelnen Teilcharge) im Keller passiert.

Ursprünglich sollte diese Mühe vor allem die Koordination zwischen meinem Vater und mir verbessern, da wir beide manchmal abwechselnd im Keller arbeiten. Je länger ich im Keller tätig bin, umso wichtiger werden sie aber auch, um den eigenen Weinstil weiter zu verfeinern, den Überblick über die vielen verschiedenen kleinen Experimente nicht zu verlieren und bei jeder neuen Ernte auf eine wachsende „Datenbank“ ähnlicher Jahrgänge zurückgreifen zu können. Schließlich werden die Dinge, die es sich zu merken gilt von Jahr zu Jahr mehr. Und auch ich werde nicht jünger.

Für den Wein, den wir voraussichtlich als ersten des neuen Jahrgangs abfüllen werden, sehen die Aufzeichnungen (für eine der beiden Teilchargen) bisher folgendermaßen aus:

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Gestern habe ich den Großteil der jungen Weißweine vom Geläger, der abgestorbenen und zu Boden gesunkenen Hefe, abgezogen. Befreit vom groben Trubdepot reifen sie nun „auf der Feinhefe“ weiter und können sich in aller Ruhe entwickeln, ehe wir sie im Dezember oder Jänner mittels Kieselgurfiltration auch von den feinen Trubteilchen befreien und so für die Abfüllung vorbereiten.

Der Moment, in dem man mit Taschenlampe und Schlauch bewaffnet den letzten Weinrest vom zähflüssigen Bodensatz absaugt ist dabei immer besonders spannend. Schließlich gibt die Gelägermenge im nachhinein eindeutig Auskunft darüber, ob die jeweiligen Trauben gesund, d.h. frei von Fäulnis waren, ob die Traubenverarbeitung und Pressung schonend durchgeführt wurde und ob der Most ausreichend entschleimt wurde.

Kurz: Die Gelägermenge steht in einem engen Zusammenhang mit mehreren Qualitätsparametern und dabei gilt in den allermeisten Fällen das Prinzip „Je weniger, desto besser“.

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Heute war ich nach längerer Zeit wieder einmal im Keller aktiv und habe einige unserer Rotweine umgezogen und dabei belüftet. Die meisten Roten habe ich seit dem ersten Abzug vom Geläger nach dem biologischen Säureabbau nur regelmäßig verkostet und den SO2-Spiegel kontrolliert und gegebenenfalls ergänzt.

In Holzfässern erhalten die jungen Rotweine meist ausreichend Sauerstoff für ihre Entwicklung durch die Poren des Holzes, sodaß eine zusätzliche Belüftung durch ein Umpumpen in einen anderen Behälter nicht so oft notwendig ist. Heute aber war es wieder einmal soweit, und bei der Gelegenheit habe ich auch die seit dem letzten Umziehen zu Boden gesunkene Feinhefe aus den Weinen entfernt.

Damit sind die Weine ohne Streß und technische Hilfsmittel von selbst so klar geworden, daß die Filtration im Rahmen der Abfüllung in einigen Wochen keine allzugroße Belastung für den Wein darstellen wird.

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Gestern war großer Abfülltag. Insgesamt sieben Weine des Jahrgangs 2006 kamen in die Flasche. Neben dem Landwein vom Grünen Veltliner (1l-Flaschen) die Qualitätsweine vom Veltliner, Muskat, Pinot blanc, Chardonnay und Rosé sowie unsere Auslese aus Pinot blanc und Traminer.

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Mit diesem Warnruf wird in (Ost?)Österreich darauf hingewiesen, das jemand unerlaubter Weise das Weite sucht.

In Winzerfamilien fällt dieser Satz relativ oft. Aber nicht weil die Kellermeister dazu prädestiniert sind, ständig zu entfliehen. Sondern weil mit dem „Stiften“ auch das Auffüllen der Fässer gemeint sein kann.

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In vielen Kellern herrscht um diese Jahreszeit große Betriebsamkeit. Da wird geschönt, filtriert, stabilisiert und möglichst früh in Flaschen gefüllt. Schließlich gilt es, die Weine für den Konsumenten „herzurichten“. Der Oenologe Volker Schneider nennt dieses Phänomen „additive Oenologie“ und „psychologischer Schönungsbedarf“ und hat es diesem pdf wissenschaftlich-sachlich und hier sehr praxisnah-ironisch beschrieben.

Auch in Zeiten moderner High-Tech-Oenologie gilt immer noch, daß die besten Weine jene sind, die nach der Gärung kaum noch Eingriffe des Kellermeisters benötigen, um zur Vollendung heranzureifen. Und die besten Jahrgänge jene, welche besonders viele solcher Weine erbringen.

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Vorige Woche haben wir eine kleine Teilmenge von Muskat Ottonel und Chardonnay 2006 abgefüllt. Dabei habe ich mich wieder einmal ziemlich über die immer absurder werdenden Sicherheitsvorschriften für Maschinen und Geräte geärgert.

Entweder haben die Bürokraten, die derartiges aushecken keinerlei Ahnung vom Verwendungszweck der Maschinen, die sie mit ihren Vorschriften zwar möglicherweise sicherer, aber auch deutlich teurer und vor allem beinahe funktionsuntüchtig machen. Oder die Sache hat Methode: Schließlich kann ein Gerät, das wegen Untauglichkeit für den Alltagsbetrieb gar nicht erst eingeschaltet wird gar keine Arbeitsunfälle verursachen.

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Vorgestern habe ich wieder einmal den ganzen Keller durchgekostet. So ausführlich habe ich die 2006er seit mehr als zwei Wochen nicht mehr probiert und es war spannend zu sehen, wie sich die Weine entwickelt haben. Die Weißweine sind alle (naturgemäß mit Ausnahme des mittlerweile im Faß verkauften Entschleimungstrubes) sehr sehr zufriedenstellend. Die Entwicklung des Chardonnay, der eine Zeit lang mein Sorgenkind war läßt sich am besten mit „vom häßlichen Entlein zum stolzen (noch etwas zurückhaltenden) Schwan“ beschreiben.

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