Wie im ersten Beitrag angekündigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.
Bentonit
Bentonit ist ein spezielles Tonmineral, das die Eigenschaft hat, Eiweißstoffe des Mostes an sich zu binden, und das deshalb als Schönungsmittel zur Stabilisierung von Weinen verwendet wird. Wie alle Schönungsmittel wird es nach der Anwendung (im Unterschied zu Weinzusatzstoffen) wieder vollständig aus dem Wein entfernt.
Je nach Jahrgang und Sorte enthalten Traubenmost und Wein eine gewisse Menge an Eiweiß, das dazu neigt, bei etwas wärmerer und/oder längerer Lagerung auszuflocken und damit einen ursprünglich strahlend klaren Wein milchig-trüb zu machen. Diese Trübung beeinflußt den Geschmack des Weines nicht, und stellt deshalb ausschließlich einen Schönheits- und keinen Geschmacksfehler dar.
Trotzdem riskieren es die meisten Kellermeister heutzutage nicht, einen nicht eiweißstabilen Wein abzufüllen. Lange Transportwege, zahlreiche Zwischenhandelsstufen (mitunter in verschiedenen Ländern) und der abnehmende Kontakt zwischen Winzer und Weinkonsument machen es nahezu unmöglich, eine offensichtliche Trübung zu erklären und Reklamationen vorzubeugen.
Beim Rotwein reagiert das Eiweiß im Jungweinstadium mit den bei der Maischegärung aus der Traubenschale gelösten Tanninen, flockt aus und wird beim Abziehen und/oder Filtrieren des Weines vor der Abfüllung vollständig entfernt. Die Eiweißstabilisierung mittels Bentonit ist daher in der Regel nur beim Weißwein ein Thema.
Bei eiweißarmen Jahrgängen und Sorten und einer langen Reifung auf der Feinhefe werden manche Weine von selbst stabil. In der Mehrzahl der Fälle kommt aber das Schönungsmittel Bentonit zum Einsatz, um jenes Eiweiß vorbeugend zu entfernen, das zu Trübungen führen könnte. Dabei bindet das Bentonit auch Histamin an sich, das bei nicht einwandfreiem Traubenmaterial oder bei Problemgärungen entstehen kann und entfernt auch Enzyme, die meist Eiweiße sind.
Im Most…
Bentonit kann sowohl im Most als auch im Wein verwendet werden, und beides hat seine Vor- und Nachteile. Im Most läßt sich der genaue tatsächliche Schönungsbedarf nicht bestimmen, weil ein unvorhersehbarer Anteil des enthaltenen Eiweißes während der Gärung ausfällt und nie Stabilitätsprobleme macht. Das führt entweder zu unnötig hohen Bentonitgaben, oder zu Weinen, die trotz Mostbentonitgabe nicht stabil sind, und die ein zweites Mal geschönt werden müssen.
Dafür wirkt Bentonit im Most besser, weil Traubenmost einen niedrigeren pH-Wert (d.h. mehr Säure) hat, als der spätere Wein. Und wenn man die Mostbentonitzugabe mit dem Entschleimungsprozeß kombiniert bedeutet die Schönung keine zusätzliche Manipulation, was dem Kellermeister Zeit und dem Most Strapazen erspart.
Viele Aromastoffe sind im Most an Zucker gebunden und reagieren deshalb weniger sensibel auf Schönungen. Eine Mostschönung ist daher aromaschonender, wobei man sagen muß, dass Bentonit im Vergleich zu anderen Schönungsmittel so oder so kaum Aromastoffe aus dem Wein entfernt.
…und/oder im Wein
Die meisten Kellermeister die ich kenne, nützen das Jungweinstadium auf der Feinhefe, um bei Bedarf eine Bentonitschönung durchzuführen. Das hat den Vorteil, dass das zu Boden gesunkene Schönungsmittel im Zuge der Jungweinfiltration entfernt wird, und dafür kein eigener Arbeitsgang notwendig ist, der den Wein unnötig belasten würde.
Passiert dies nicht, so werden die Weißweine spätestens im Zuge der Vorbereitung auf die Abfüllung auf ihre Eiweißstabilität untersucht, und im Fall der Instabilität der genaue Bedarf an Bentonit ermittelt. (Siehe dazu meinen Kommentar hier.)
Weil man dabei den natürlichen Stabilisierungsprozeß abgewartet hat, benötigt man bei einer späten Schönung am wenigsten Bentonit. Dafür handelt es sich aber um einen „fertigen“ Wein mit einer komplexen Aromastruktur, der länger braucht, um sich von der Schönung vollständig zu erholen als ein Jungwein.
Die Durchführung
Die in der Kellerwirtschaft zugelassenen Bentonit-Präparate sind gereinigt und zwecks einfacherer Anwendung nicht staubförmig, sondern granuliert. Sowohl die Auswahl des Bentonites als auch dessen Vorbereitung haben einen enormen Einfluß auf die Wirksamkeit.
Vor der Zugabe zu Most oder Wein muß das Bentonit in der drei- bis zehnfachen Wassermenge vorgequollen werden. Das führt dazu, dass sich jene Schichten in der Struktur der Tonminerale, die Eiweiß aufnehmen können überhaupt erst öffnen. Obwohl jenes Wasser, das nicht vom Bentonit aufgenommen wurde vor der Schönung abgegossen wird, kommt mit der Bentonitschönung zwangsläufig eine geringe Menge Wasser in den Most/Wein. Siehe dazu Teil 2 dieser Serie.
Nach dem mehrstündigen Vorquellen wird der Bentonitbrei dem Most oder Wein zugegeben und durch Rühren für zumindest 20 Minuten in Schwebe gehalten. Während dieser Zeit nimmt das Tonmineral das Eiweiß auf, und sinkt anschließend relativ rasch zu Boden.
Damit der Most/Wein kein Eisen aus dem Bentonit lösen kann (das zu Metalltrübungen führen könnte), wird der Bentonit-Bodensatz normalerweise innerhalb von ein paar Wochen durch Abziehen vom Wein getrennt. Spätestens bei der Filtration im Rahmen der Abfüllung werden dann auch noch die letzten Bentonitteilchen vollständig aus dem Wein entfernt.
Die Anwendungsmenge von Bentonit liegt je nach Eiweißgehalt zwischen 50 und 300 Gramm pro Hektoliter.
In meiner Praxis
Ich bevorzuge aus verschiedenen Gründen eine Bentonitschönung im Most, die in vielen Fällen ausreicht und eine weitere Eiweißstabilisierung des Weines überflüssig macht. Sollte eine Nachbehandlung notwendig sein, erfolgt diese im Jungweinstadium knapp vor der ersten Filtration.
Durch die Verwendung von besonders effektiven Bentonitpräparaten, eine gute Vorbereitung des Bentonites und eine lange Lagerung auf der Feinhefe konnte ich die notwendige Bentonitmenge in den letzten Jahren deutlich absenken. In der Regel verwende ich zwischen 100 und 150 Gramm Bentonit pro Hektoliter, bei den bekannt eiweißhältigen Sorten Grüner Veltliner und Traminer aber auch mehr.
Fazit
Bentonit ist ein häufig verwendetes Schönungsmittel in der Weißweinbereitung. Als gereinigtes Tonerdepräparat ist es „sauberer“ als vieles, was von Natur aus mit den Trauben in Berührung kommt.
Anders als manch andere Schönungsmittel hat Bentonit keine nennenswerten negativen Auswirkungen auf das Aroma des Weines. Wie alle Weinbehandlungsmittel wird es nach dem Schönungsvorgang vollständig aus dem Wein entfernt.
Ausführliche Infos zu diesem Thema findet man auch im Winzerblog meines deutschen Kollegen Thomas Lippert:
Winzerblog: Eiweiß im Wein, Teil 1
Winzerblog: Eiweiß im Wein, Teil 2 – Bentotest
4 Gedanken zu „Der gläserne Wein (5)“