Der gläserne Wein (2)

Wie im ersten Beitrag angekündigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Wasser

Der erste „Fremdstoff“ mit dem unsere Trauben auf ihrem Weg zum fertigen Wein in Kontakt kommen ist Wasser. Als Hauptbestandteil (noch dazu mit riesengroßem Vorsprung) von Trauben, Most und Wein ist es zwar nicht wirklich „fremd“, aber es macht doch einen Unterschied, ob das Wasser via Rebwurzel oder auf einem anderen Weg in den Wein kommt.

Natürlich ist Wasser weder ein Behandlungsmittel noch ein Zusatzstoff. Die Wässerung von Wein ist strengstens verboten und davon abgesehen im Zeitalter von „Klasse statt Masse“ auch einfach dumm.

Aber auch wenn man als Kellermeister höchste Qualitätsansprüche stellt, läßt es sich nicht verhindern, dass geringe Mengen von Wasser in den Wein gelangen. Die Weingesetzgebung kennt dafür den Begriff des „technisch unvermeidbaren Übergehens“, das im Unterschied zum vermeidbaren Zusatz von Wasser toleriert wird.

In erster Linie ist damit das Haftwasser gemeint, das auch nach sorgfältigem abtropfen lassen die Oberflächen von Pumpen, Schläuchen, Pressen, Tanks, sonstigem Gerät und natürlich auch Flaschen benetzt. Gerade während der Erntezeit ist die laufende Reinigung enorm wichtig, und es ist aus Zeit- und logistischen Gründen nicht möglich die Geräte nach jeder Reinigung vollständig abzutrocknen bzw. trocknen zu lassen.

Außerdem müssen einige Weinbehandlungsmittel vor der Anwendung in Wasser aufgelöst werden, um ihre volle Wirksamkeit zu erlangen. Auch das dafür verwendete Wasser findet zumindest teilweise seinen Weg in den Wein.

Die dritte Quelle für das Übergehen von Wasser ist die Filtration. Beim Schichtenfilter muß das Filtermedium vor Beginn der Arbeit so lange mit Wasser durchgespült werden, bis es geschmacksneutral ist. Und bei den meisten Filtrationstechnologien wird der letzte Weinrest mit Wasser aus dem Gerät gedrückt.

Während dieser Phasen wird zwar ununterbrochen verkostet, ob noch Wasser oder schon Wein aus dem Filter läuft (bzw. am Ende der Filtration in umgekehrter Reihenfolge), aber trotzdem sind geringfügige Vermischungen kaum nicht zu verhindern.