Ratschläge für Hobbywinzer gesucht

Hobbywinzer Stefan Schär hat heute Vormittag via Kommentar zu einem alten Blogbeitrag einige nicht uninteressante Fragen gestellt und um Rat gebeten. Damit sein Anliegen nicht untergeht, widme ich ihm hiermit einen eigenen Beitrag:

Hallo Weinfreunde

Als Schweizer Hobbywinzer besitze ich seit 4 Jahren im Kanton VS 1000 m2 Pinot Noir. Seit Beginn diesen Hobbys beschäftigt mich folgendes Problem: Der Wein erleidet nach Zugabe von Schwefel (Kaliumdisulfit-Tabletten) einen massiven Farbverlust, so dass bei Flaschenfüllung fast nur noch ein Rosewein besteht.

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Doppelsalz

Schaum bearbeitet

Seit einigen Wochen macht der Begriff der „Doppelsalzentsäuerung“ vor allem auf den deutschen Weinseiten im Internet die Runde. Bei unseren Nachbarn soll das dafür notwendige Präparat sogar zeitweilig vergriffen gewesen sein, und auch in Österreich wird da und dort damit gearbeitet.

Nun ist zwar klar, dass es dabei um eine Säurereduzierung in besonders sauren Jahrgängen wie 2010 geht. Was genau dahintersteckt bleibt aber auf jenen Seiten, die sich an weininteressierte Laien richten offen.

Grund genug, dass zu ändern:

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Sauer macht nicht unbedingt lustig

Foto: ÖWM/Faber

Der bisherige Wetterverlauf und die ersten Reifeanalysen lassen heuer einen sehr säurereichen Jahrgang erwarten. Das kann durchaus seine Vorteile haben, denn ein hoher Säuregehalt bremst unerwünschte Mikroorganismen in Most und Wein deutlich stärker, als die echte Weinhefe und führt zusätzlich noch zu einer besseren Wirkung von SO2.

Weil in sauren Jahren Jahren die Äpfelsäure meist die Weinsäure überwiegt, halten sich die geschmacklichen Auswirkungen der säurereichen Trauben beim Rotwein einigermaßen in Grenzen. Schließlich wird beim für Blaufränkisch und Co. obligatorischen biologischen Säureabbau Äpfel- in Milchsäure umgewandelt und der Säuregehalt reduziert.

Beim Weißwein hingegen wird die Säure aber heuer wohl nicht selten an oder über die Grenze des von den meisten Menschen als harmonisch empfundenen Geschmacksbildes gehen. Selbst dann, wenn die Trauben richtig reif waren.

Als Kellermeister hat man verschiedene Möglichkeiten darauf zu reagieren, wenn man es für notwendig erachtet:

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Weinmoralismus

Gedanken zu diesem Artikel von Captain Cork und einigen Kommentaren

Bereit für die Entsorgung: Geläger von Rot- und Weißwein

Mit der Entwicklung des Weines vom Alltagsgetränk zum Lifestyle-Thema der genussaffinen Mittel- und Oberschicht hat sich auch der Blickwinkel auf den vergorenen Traubensaft deutlich gewandelt. Für Weinfreunde zählt heutzutage nicht nur der Geschmack, sondern auch die Entstehungsgeschichte und das Umfeld eines Weines zu seinen Qualitätsmerkmalen.

Dieser Trend ist aus vielerlei Gründen zu begrüßen. Nicht zuletzt, weil er zu einem bewußteren Konsum und zur Bevorzugung hochwertigerer Weine führt. Allerdings sollte man dabei nicht übersehen, dass das Interesse zahlreicher Laien für ein hochkomplexes Thema wie die Weinherstellung auf einem umkämpften Markt zwangsläufig auch einen Kampf um die Deutungshoheit für an sich neutrale Fachbegriffe nach sich zieht.

Da eine umfassende Beschäftigung mit dem Thema Weinherstellung aber in der Regel nicht möglich (und oft wohl auch gar nicht erwünscht) ist, konzentriert sich die Diskussion meist auf einige wenige Signalwörter, an denen man meint, den Background eines Weines festmachen zu können.

Und weil ihre Erklärungsmuster so schön logisch und einfach klingen, tragen die Weinmoralisten mit ihren schwarz-weißen Glaubenssätzen häufig den Sieg davon: Reinzuchthefe ist böse, Spontangärung ist gut. Und so weiter…

Der nicht zum moralisieren neigende Winzer hat nur zwei Möglichkeiten, damit umzugehen: Er kann sich bequem dem Kanon der Meinungsmacher beugen. Oder er kann mühsam versuchen, darzustellen, dass die Weinwelt auch in solchen „Glaubensfragen“ nicht schwarz-weiß, sondern bunt ist.

Auf die Plätze, fertig, los:

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Nur kein Streß

Gläser am See ÖMW-Faber bearbeitet

In Weinfreak-Kreisen wird gerne über Industrieweine geklagt, und über solche, die aus rein kommerziellen Interessen viel zu schnell und viel zu früh auf den Markt geworfen werden.

Ich bin ja der Meinung, dass die mitunter „langsamer“ Wein genannten Gegenbeispiele gar nicht so selten sind, ihre Entstehungsgeschichte aber von den Produzenten (weil für eine Selbstverständlichkeit ihres anständigen Berufsverständnisses gehalten) oft einfach nicht so prominent kommuniziert wird.

Um das in unserem Fall ausnahmsweise zu ändern, folgt hier anlässlich seiner Abfüllung vor ein paar Tagen der einigermaßen minimalistische Kellerbucheintrag unseres Pinot blanc 2009 (mit erläuternden Ergänzungen in heller Schrift):

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Bye bye Cabernet

Barriques bearbeitet

Genau vier Monate nach der ersten Annäherung habe ich gestern unsere gehaltvollen Rotweine des Jahrgangs 2008 verschnitten und die Vorbereitungen für die Abfüllung begonnen.

Damit ist auch jene Entscheidung endgültig gefallen, die sich erst erst in den letzten Wochen abgezeichnet hat: Es wird keinen reinsortigen Cabernet Sauvignon 2008 geben!

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Stumme Zeitzeugen

Bernhard Fiedler im Faßkeller, Foto: steve.haider.com

Bei guter Pflege können Holzfässer ihren Dienst weit länger versehen, als der Kellermeister. Mitunter werden sie sogar von vier oder mehr Generationen befüllt, wie unsere bislang ältesten.

Beide hatten ein Füllvolumen von etwa 450 Liter, stammten aus dem Jahr 1901 (bzw. wurden zumindest in diesem Jahr geeicht) und waren damit schon 12 Jahre alt, als mein Großvater (väterlicherseits) geboren wurde.

Auch wenn wir diese zwei Fässer vor ein paar Jahren (aus Platzgründen, nicht weil sie kaputt gewesen wären) außer Dienst gestellt haben, sind in unserem Keller noch einige stumme Zeitzeugen im Einsatz.

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Ab in die Kälte

Normalerweise reicht eine Lagerung bis Mitte Jänner in unserem winterkalten Keller, damit der neue Jahrgang von selbst weinsteinstabil wird. Je niedriger die Temperatur, umso rascher verbinden sich nämlich Kalium und Weinsäure, deren Verhältnis bei der Gärung aus dem Gleichgewicht gerät, zu Kristallen. Bei „dickflüssigeren“ Prädikaten dauert es erfahrungsgemäß aber länger, bis der Weinstein vollständig ausgefallen … Weiterlesen

Trübe Ansichten

Noch ist der neue Jahrgang keine drei Monate alt, aber schon vor Wochen hat der Reinlichkeitsfimmel wieder einmal weite Teile der Weinbauernschaft erfaßt. Landauf landab summen die Kieselgur- und sonstigen Filter auf Hochtouren, um auch das letzte Trubteilchen aus dem Jungwein zu holen und ihn auf Hochglanz zu bringen. Waren die Hefezellen während der Fermentation … Weiterlesen

Erste Annäherung

Heute habe ich mir zum ersten Mal konkrete Gedanken über die Zusammenstellung der gehaltvolleren Rotweine des Jahrgangs 2008 gemacht. Während die leichteren Vertreter von Zweigelt und Blaufränkisch bereits seit dem Sommer in der Flasche sind, reifen die besten Chargen der bodenständigen Sorten und der Cabernet Sauvignon nämlich nach wie vor in den Fässern. In den … Weiterlesen

Dominanter Traminer

Foto: ÖWM / Lukan

Nachdem unsere „Süße Auslese“ aus dem Jahrgang 2006 zur Neige geht, war klar, dass wir bei der heurigen Ernte einen Nachfolger anstreben werden.

Wie schon 2006 haben wir schließlich beim Traminer und einem Weißburgunder-Weingarten auf die Überreife spekuliert. Der Traminer, der sich sehr gut für solche Prädikatsweine eignet, hätte nämlich besonders heuer für sich allein eine zu geringe Menge erbracht.

Außerdem ist es bei dieser dickschaligen Sorte nicht immer leicht, die für einen hohen Zuckergehalt notwendige Schrumpfung mit oder ohne Edelfäule zu erhalten. Beim dünnschaligen Weißburgunder ist die Überreife zwar auch nicht garantiert, die Chancen stehen aber erfahrungsgemäß deutlich besser.

Auch heuer ging unsere Rechnung aber am Ende bei beiden Sorten auf. Der Traminer erreichte dank extremer Traubenreife ohne Edelfäule und Schrumpfung 22,5°KMW und der Weißburgunder mit deutlichem Edelfäulebefall fast 24°KMW. Damit haben wir die Mindestgradation für Auslese von 21°KMW wie erhofft deutlich überschritten.

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Von der Traube zum Weißwein, Teil 11

Weißwein in Barriques

Während sich Gärung und Ausbau von Weißweinen in Edelstahltanks und traditionellen (eher größeren) Holzfässern nur im Detail unterscheiden, läuft die Vinifikation von Weißen in Barriques deutlich anders ab.

Voraussetzung für hochwertige „Barrique-Weine“ sind besonders reife Trauben, die genügend eigenen Charakter mitbringen, um dem massiven Einfluß des Holzes etwas entgegensetzen zu können.

Traubenverarbeitung, Pressung und das Entschleimen laufen ähnlich ab, wie beim „normalen“ Ausbau. Wo es bei den einzelnen Maßnahmen aber die Wahl zwischen Feinheit und Eleganz auf der einen Seite und Kraft und Ausdrucksstärke auf der anderen gibt, wird man bei einem beabsichtigten Barrique-Ausbau aber tendenziell eher letzteres anstreben.

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(Noch?) nicht ganz den Erwartungen entsprechend

Wie hier anläßlich seiner Pressung vor 10 Tagen berichtet, hat unser zuletzt gelesener Blaufränkisch den biologischen Säureabbau bereits spontan auf der Maische absolviert. Mittlerweile sind auch die wenigen Gramm Restzucker planmäßig vergoren, die bei der Pressung meist aus den Schalen in den bereits durchgegorenen Saft gelangen. Deshalb habe ich am vergangenen Samstag die Jungweinschwefelung durchgeführt, … Weiterlesen

Der gläserne Wein (14)

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Helfer in seltenen Fällen

Wie die bisherigen Teile dieser Serie zeigen, beschränken wir uns bei der Weinbereitung im Normalfall auf einige wenige Behandlungsmittel und Zusatzstoffe: SO2 in verschiedenen Formen , Hefe– und Bakterienpräparate, Saccharose, Bentonit, Luftsauerstoff, Eichenholz und Zellulose bzw. Kieselgur.

In ganz ganz seltenen Fällen kommt fallweise zusätzlich Folgendes zum Einsatz:

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Frau S. fragt

Sehr geehrter Herr Fiedler!

Vor einigen Wochen bin ich auf Ihren Weinblog gestossen, den ich nun mit Begeisterung verfolge. Ich hätte allerdings zu einem älteren Thema einige Fragen…

Es geht um die Rotweinbereitung.
Wieviele Tage wird bei der Gärung umgepumpt? Sie haben geschrieben, dass der Wein am Ende der Gärung nur mehr befeuchtet wird, wie geschieht dies? Auch mittels Rundpumpen??

Sie haben glaube ich irgendwo im blog erwähnt, dass der Biologische Säureabbau beim Rotwein nicht auf der Maische erfolgen sollte. Warum ist dies so? Kann es sein, dass einige Betriebe den Biologischen Säureabbau auf der Maische durchführen, da laut Ihnen nach 5 Tagen bis 5 Wochen erst abgepresst wird?

Auf wieviel mg/l wird Rotwein bei der Lagerung im Barriquefass, Großem Holzfass oder Stahltank geschwefelt? Wird durch hohe Schwefelgaben die Farbe reduziert?

Ich hoffe Sie finden Zeit um mir meine Fragen zu beantworten.
Vielen Dank im Voraus!

Liebe Grüße
S.

Auch wenn es sich um sehr detailierte Fragen handelt, möchte ich, wenn es schon um meinen Blog geht, versuchen (wie Frau S. bereits per Mail angekündigt) an einer Art offenem Brief zu antworten:

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Der gläserne Wein (13)

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Kieselgur und Zellulose

Auf dem Weg von der Traube in die Flasche werden die allermeisten Weine irgendwann mittels mechanischer Filter von Trubstoffen befreit. Wie und warum man das macht, habe ich hier schon einmal beschrieben.

Die dabei verwendeten Hilfsstoffe fallen zwar nur bei einer äußerst weit greifenden Auslegung in die Kategorie „Weinbehandlungsmittel“ (und gehören definitiv nicht zu den „Zusatzstoffen“), sollen hier aber trotzdem kurz erwähnt werden. Schließlich werden sie ja bei der Anschwemmfiltration tatsächlich für kurze Zeit dem Wein zugegeben.

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Der gläserne Wein (12)

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Eichenholzaromen und -tannine

Auch wenn „Barriqueausbau“ oder „Reifung im kleinen neuen Eichenfaß“ schöner klingt, handelt es sich bei der Verwendung von nicht geschmacksneutralen Fässern letztlich um eine Aromatisierung von Wein. Schließlich gibt das bei der Faßherstellung erhitzte Holz eine Vielzahl von riech- und schmeckbaren Substanzen an den Wein ab.

Würde es dem Kellermeister ausschließlich um die Bereitstellung von Sauerstoff für die bessere Reifung des Weines gehen, könnte er diese Aromatisierung leicht vermeiden, indem er gleich große aber weingrün gemachte Fässer verwendet.

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Just in Time

Der Begriff „Just in Time“ ist vor allem aus der Autoindustrie bekannt. Man versteht darunter die exakt an die Produktion angepaßte Lieferung verschiedener Bestandteile um Lagerplatz und -kosten zu sparen. Das wir einen Teil der am morgigen großen Abfülltag benötigten Schraubverschlüsse erst heute Nachmittag erhalten haben und der Rest morgen Mittag kommt, hat damit aber … Weiterlesen

Es wird eng

Während manche Kollegen schon seit Monaten die (Weiß-)Weine der Ernte 2008 vermarkten, ist bei uns immer noch kein Vertreter des letzten Jahrgangs in der Flasche. Nicht bei allen Sorten ist das absichtlich so, es fehlt uns einfach an den passenden Schraubverschlüssen.

Schon vor Weihnachten haben wir uns entschlossen, anstatt der bisher verwendeten Lagerware Schraubverschlüsse zu bestellen, die farblich auf unsere Etiketten abgestimmt sind. Leider hat das erste Muster nicht unseren Wünschen entsprochen und auch sonst dürfte einiges nicht ganz so gelaufen sein, wie es sollte.

Seit vergangener Woche scheint aber alles zu klappen, und ich gehe davon aus, dass wir die Lieferung Ende nächster Woche erhalten und dass unser Fülltermin am 3. März hält.

Bis dahin wird es in vielerlei Hinsicht eng:

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Ruhe bewahren und liegen lassen

Heute haben wir mit dem Cabernet Sauvignon und der Roten Trilogie unsere letzten 2007er in Flaschen gefüllt. Nach dem Streß der Vorbereitungen und der Abfüllung selbst heißt es jetzt Ruhe bewahren. Rotweine „leiden“ weit stärker unter den verschiedenen Manipulationen, die mit der Abfüllung verbunden sind. Anders als Weißweine brauchen sie mitunter einige Monate, bis sie … Weiterlesen

Drei Grad über null

Tankkeller

Im Jänner erreicht die Temperatur in unserem Keller jedes Jahr ihren Tiefpunkt. Dank der Kältewelle der letzten drei Wochen sind es heuer mit ca. 3°C um zwei, drei Grad weniger, als in den letzten Jahren. Ungewöhnlich oder gar problematisch ist diese Kälte jedoch nicht. Im Gegenteil, sie ist seit Jahrzehnten ein kleiner, aber feiner Baustein unseres Weinstils.

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Der gläserne Wein (11)

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Luft (bzw. Sauerstoff)

Sauerstoff ist ein unverzichtbares Weinbehandlungsmittel. Obwohl er mittlerweile auch in reiner Form mittels technischer Geräte fein dosiert eingesetzt werden kann, verlassen wir uns auf die altbewährte Methode der Belüftung. Wichtiger als die exakte Dosis ist nämlich der Zeitpunkt der Anwendung. Er entscheidet, ob der Sauerstoff der Weinqualität nützt oder schadet, oder „nur“ zu einem stilistischen Unterschied führt.

Je nach Bedarf erfolgt der Einsatz von Sauerstoff aktiv, z.B. durch das plätschernde Befüllen eines Behälters von oben mit intensivem Luftkontakt oder passiv, z.B. durch die Lagerung des Weines im luftdurchlässigen Holzfaß.

Gebremst bzw. weitgehend unterbunden wird die Sauerstoffaufnahme durch möglichst seltenes Umpumpen des Weines, durch die Lagerung in Edelstahltanks, durch den Einsatz von SO2 bzw. Kaliumpyrosulfit und durch die Verwendung von Schraubverschlüssen.

Auch Inertgase wie Stickstoff oder CO2 können verwendet werden, um jegliche Luft samt dem in ihr enthaltenen Sauerstoff aus Schläuchen und Behältern zu verdrängen, bevor sie mit Wein befüllt werden. Da ein derartig reduktiver (d.h. sauerstoffarmer) Weinstil nicht in unserem Sinn ist, verzichten wir aber darauf.

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Die letzten 2007er

Während unsere beiden „klassischen“ Roten im August 2008 abgefüllt wurden, reifen die besten Chargen von Blaufränkisch und Zweigelt und der Cabernet Sauvignon des Jahrgangs 2007 immer noch im Faß. Langsam ist es aber Zeit, auch diese Weine auf die Füllung vorzubereiten. Der Blaufränkisch befindet sich schon seit dem Sommer nicht mehr in Barriques, sondern in … Weiterlesen

Der gläserne Wein (10)

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Kaliumbicarbonat

In den allermeisten Jahren sorgt unser pannonische Klima, verstärkt durch den direkten Einfluß des Neusiedlersees für moderate Säuregehalte im Wein. Trockene Sommer bremsen die Säureanreicherung bei Reifebeginn und warme Nächte führen zu einer deutlichen Abnahme des Säuregehaltes der Trauben. (Näheres dazu finden sie hier.)

Manche Jahrgänge, besonders solche mit guter Wasserversorgung und kühlerem Wetter, weisen aber deutlich erhöhte Säuregehalte auf, die in Einzelfällen trotz guter geschmacklicher und ausreichender Zuckerreife unharmonisch erscheinen.

In diesen Fällen kann es ratsam sein, kleine Korrekturen in Form von Entsäuerungen vorzunehmen. Dabei induziert man durch Zugabe von Calciumcarbonat (kohlensaurem Kalk) oder dem von mir bevorzugten Kaliumbicarbonat (auch Kaliumhydrogencarbonat genannt) eine verstärkte Bildung von Weinstein bzw. ähnlichen Kristallen zwischen Calcium und Weinsäure und vermindert so den Säuregehalt.

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Winzer-Typologie

Oder: Wie die Entscheidung zur Ernte gefällt wird

Die Weinlese ist der Höhepunkt des Winzerjahres und dementsprechend heikel ist auch die Fixierung des Erntetermines. Natürlich spielt der Reifeverlauf dabei eine wichtige Rolle, oft ist aber der Gesundheitszustand der Trauben mindestens ebenso wichtig und damit wiederum untrennbar verbunden das aktuelle Wetter und die Prognose mit all ihren Unwägbarkeiten.

Darüber hinaus benötigen die allermeisten Betriebe für die (manuelle) Ernte auch (Saison)Helfer, deren Verfügbarkeit bei aller Flexibilität natürlich auch einen gewissen Einfluß auf die Planung der Lese hat. Preßhaus und Keller sollten ebenfalls bereit sein, und die dementsprechenden Kapazitäten verfügbar.

Eine ungewöhnlich schnelle Ernte, z.B. wegen drohendem Schlechtwetter kann z.B. dazu führen, dass Rotweingärbehälter, die aus Platz- und Kostengründen mehrmals während einer Lese erst mit früheren und dann mit später reifen Sorten befüllt werden noch nicht frei sind, weil die erstgelesen Roten noch nicht fertig vergoren und abgepreßt sind.

Je nachdem wie sie diese vielen Faktoren gewichten bzw. wie ihre Entscheidungsfindung erfolgt, lassen sich folgende Winzertypen unterscheiden:

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Der gläserne Wein (9)

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Schwefeldioxid (SO2)

Wie in Teil 3 bereits beschrieben, kommt bei uns bei Most und Maische SO2 nur fallweise in Form von Kaliumpyrosulfit als Oxidationsschutz zum Einsatz. Im fertigen Wein ist SO2 hingegen (für den von uns und den allerallerallermeisten Kellermeistern weltweit angestrebten Weinstil) ein unverzichtbarer Zusatzstoff.

Obwohl Kaliumpyrosulfit auch im Wein funktioniert, bevorzugen wir für die Weinschwefelung reines SO2, das unter Druck verflüssigt wurde und in speziellen Gasflaschen erhältlich ist.

Neben dem „natürlichen“ Wasser, (fallweise) der zu Alkohol vergorenen Saccharose und (fallweise) den aus dem Barrique gelösten Holzinhaltstoffen, ist SO2 de facto der einzige „künstliche“ Zusatzstoff, der in unseren „fertigen“ Weinen enthalten ist. Alle anderen in dieser Serie beschriebenen bei uns verwendeten Substanzen werden im Zuge des Ausbaues und der Filtration wieder aus dem Wein entfernt.

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Angenehme Abwechslung im Keller

Foto: steve.haider.com Während der Arbeitsspitzen im Weingarten zwischen Mai und Juli beschränken sich die Tätigkeiten im Keller so weit wie möglich auf die laufende Pflege und Verkostung der noch nicht abgefüllten Weine. Ein ganzer Arbeitstag im Keller wie heute ist da eine willkommene Abwechslung, nicht nur der angenehm kühlen Kellertemperatur wegen. Nach logistischen Vorarbeiten am … Weiterlesen

Der gläserne Wein (8)

Wie im ersten Beitrag angekündigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Bakterienkulturen für den biologischen Säureabbau

Alle unsere Rotweine und einzelne Weißweine (v.a. beim Ausbau in Barriques) absolvieren den biologischen Säureabbau. Bei dieser Art zweiter Gärung reduzieren Bakterien den Säuregehalt des Weines und wandeln die Äpfelsäure aus den Trauben in Milchsäure um.

Wie auch die Hefen für die „erste“, die alkoholische Gärung kommen auch die Bakterien für den Säureabbau von Natur aus auf den Trauben und damit auch im Wein vor. Und wie bei den Hefen kann man sich als Kellermeister entweder auf die spontane Bakterienpopulation verlassen, oder gezielt vorvermehrte Bakterienstämme einsetzen. Anders als die Reinzuchthefen werden Bakterienkulturen aber nur selten so heiß (und unsachlich) diskutiert.

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Der gläserne Wein (7)

Wie im ersten Beitrag angekündigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Saccharose

Wie hier bereits beschrieben, ist es in vielen Jahren erforderlich, unsere Rotweine mit Saccharose in Form von Rübenzucker aufzubessern. Die Rotweinsorten enthalten bei der Ernte oft weniger Zucker als die Weißweinsorten, da sie später reifen. Während beim Weißwein ein gewisses Maß an eingeschrumpften zuckerreichen Botrytisbeeren toleriert werden kann, leidet beim Rotwein darunter sehr schnell die Qualität.

Die höhere Gärtemperatur beim Roten läßt deutlich mehr Alkohol verdunsten und verringert daher die Alkoholausbeute aus dem vorhandenen Zucker. Außerdem reift der Wein länger und in Fässern, was ebenfalls zu deutlichen Alkohol(verdunstungs)verlusten führt. Dabei erwartet man gerade von Rotwein eine gewisse Geschmacksfülle, die unter 12,5%vol nicht zu spüren ist.

Aus diesen Gründen wird Rotwein(most) in kühleren Gebieten weltweit recht häufig aufgebessert, oder aber via Wasserentzug konzentriert, um den Zuckergehalt (bzw. in Folge den Alkoholgehalt) zu erhöhen. Die Aufbesserung mit Zucker erfolgt üblicherweise während der Gärung, die Mostkonzentration muß hingegen (mit einigem technischen und energetischen Aufwand) vor der Gärung durchgeführt werden.

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Langsam nehmen sie Gestalt an

Rotwein im Glas

Nach dem von Hefe und Säureabbau geprägten Jungweinstadium und der zögerlichen Entwicklung während der (auch in unserem Keller) kalten Wintermonate haben die Rotweine des Jahrgangs 2007 in den letzten Wochen einen deutlichen Entwicklungssprung gemacht.

Langsam werden neben der allgemeinen Qualität auch mehr und mehr Nuancen erkennbar, die die Basis für unsere weiteren Entscheidungen darstellen.

Im Moment gibt es nämlich noch weit mehr Chargen in den Fässern als Weine auf unserer Karte: Verschiedene Rieden, unterschliedliche Lesetermine, Seih- und Preßweinchargen des selben Weines, große und kleine Fässer, neue und weniger neue Barriques

Vor allem von unserer Hauptsorte Blaufränkisch haben wir die ganze Bandbreite an möglichen Weinstilen im Keller:

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