In Presshaus und Keller

Hobbywinzer Stefan Schär hat heute Vormittag via Kommentar zu einem alten Blogbeitrag einige nicht uninteressante Fragen gestellt und um Rat gebeten. Damit sein Anliegen nicht untergeht, widme ich ihm hiermit einen eigenen Beitrag:

Hallo Weinfreunde

Als Schweizer Hobbywinzer besitze ich seit 4 Jahren im Kanton VS 1000 m2 Pinot Noir. Seit Beginn diesen Hobbys beschäftigt mich folgendes Problem: Der Wein erleidet nach Zugabe von Schwefel (Kaliumdisulfit-Tabletten) einen massiven Farbverlust, so dass bei Flaschenfüllung fast nur noch ein Rosewein besteht.

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Seit einigen Wochen macht der Begriff der „Doppelsalzentsäuerung“ vor allem auf den deutschen Weinseiten im Internet die Runde. Bei unseren Nachbarn soll das dafür notwendige Präparat sogar zeitweilig vergriffen gewesen sein, und auch in Österreich wird da und dort damit gearbeitet.

Nun ist zwar klar, dass es dabei um eine Säurereduzierung in besonders sauren Jahrgängen wie 2010 geht. Was genau dahintersteckt bleibt aber auf jenen Seiten, die sich an weininteressierte Laien richten offen.

Grund genug, dass zu ändern:

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Gedanken zu diesem Artikel von Captain Cork und einigen Kommentaren

Mit der Entwicklung des Weines vom Alltagsgetränk zum Lifestyle-Thema der genussaffinen Mittel- und Oberschicht hat sich auch der Blickwinkel auf den vergorenen Traubensaft deutlich gewandelt. Für Weinfreunde zählt heutzutage nicht nur der Geschmack, sondern auch die Entstehungsgeschichte und das Umfeld eines Weines zu seinen Qualitätsmerkmalen.

Dieser Trend ist aus vielerlei Gründen zu begrüßen. Nicht zuletzt, weil er zu einem bewußteren Konsum und zur Bevorzugung hochwertigerer Weine führt. Allerdings sollte man dabei nicht übersehen, dass das Interesse zahlreicher Laien für ein hochkomplexes Thema wie die Weinherstellung auf einem umkämpften Markt zwangsläufig auch einen Kampf um die Deutungshoheit für an sich neutrale Fachbegriffe nach sich zieht.

Da eine umfassende Beschäftigung mit dem Thema Weinherstellung aber in der Regel nicht möglich (und oft wohl auch gar nicht erwünscht) ist, konzentriert sich die Diskussion meist auf einige wenige Signalwörter, an denen man meint, den Background eines Weines festmachen zu können.

Und weil ihre Erklärungsmuster so schön logisch und einfach klingen, tragen die Weinmoralisten mit ihren schwarz-weißen Glaubenssätzen häufig den Sieg davon: Reinzuchthefe ist böse, Spontangärung ist gut. Und so weiter…

Der nicht zum moralisieren neigende Winzer hat nur zwei Möglichkeiten, damit umzugehen: Er kann sich bequem dem Kanon der Meinungsmacher beugen. Oder er kann mühsam versuchen, darzustellen, dass die Weinwelt auch in solchen „Glaubensfragen“ nicht schwarz-weiß, sondern bunt ist.

Auf die Plätze, fertig, los:

In Weinfreak-Kreisen wird gerne über Industrieweine geklagt, und über solche, die aus rein kommerziellen Interessen viel zu schnell und viel zu früh auf den Markt geworfen werden.

Ich bin ja der Meinung, dass die mitunter „langsamer“ Wein genannten Gegenbeispiele gar nicht so selten sind, ihre Entstehungsgeschichte aber von den Produzenten (weil für eine Selbstverständlichkeit ihres anständigen Berufsverständnisses gehalten) oft einfach nicht so prominent kommuniziert wird.

Um das in unserem Fall ausnahmsweise zu ändern, folgt hier anlässlich seiner Abfüllung vor ein paar Tagen der einigermaßen minimalistische Kellerbucheintrag unseres Pinot blanc 2009 (mit erläuternden Ergänzungen in heller Schrift):

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Genau vier Monate nach der ersten Annäherung habe ich gestern unsere gehaltvollen Rotweine des Jahrgangs 2008 verschnitten und die Vorbereitungen für die Abfüllung begonnen.

Damit ist auch jene Entscheidung endgültig gefallen, die sich erst erst in den letzten Wochen abgezeichnet hat: Es wird keinen reinsortigen Cabernet Sauvignon 2008 geben!

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Bei guter Pflege können Holzfässer ihren Dienst weit länger versehen, als der Kellermeister. Mitunter werden sie sogar von vier oder mehr Generationen befüllt, wie unsere bislang ältesten.

Beide hatten ein Füllvolumen von etwa 450 Liter, stammten aus dem Jahr 1901 (bzw. wurden zumindest in diesem Jahr geeicht) und waren damit schon 12 Jahre alt, als mein Großvater (väterlicherseits) geboren wurde.

Auch wenn wir diese zwei Fässer vor ein paar Jahren (aus Platzgründen, nicht weil sie kaputt gewesen wären) außer Dienst gestellt haben, sind in unserem Keller noch einige stumme Zeitzeugen im Einsatz.

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Nachdem unsere „Süße Auslese“ aus dem Jahrgang 2006 zur Neige geht, war klar, dass wir bei der heurigen Ernte einen Nachfolger anstreben werden.

Wie schon 2006 haben wir schließlich beim Traminer und einem Weißburgunder-Weingarten auf die Überreife spekuliert. Der Traminer, der sich sehr gut für solche Prädikatsweine eignet, hätte nämlich besonders heuer für sich allein eine zu geringe Menge erbracht.

Außerdem ist es bei dieser dickschaligen Sorte nicht immer leicht, die für einen hohen Zuckergehalt notwendige Schrumpfung mit oder ohne Edelfäule zu erhalten. Beim dünnschaligen Weißburgunder ist die Überreife zwar auch nicht garantiert, die Chancen stehen aber erfahrungsgemäß deutlich besser.

Auch heuer ging unsere Rechnung aber am Ende bei beiden Sorten auf. Der Traminer erreichte dank extremer Traubenreife ohne Edelfäule und Schrumpfung 22,5°KMW und der Weißburgunder mit deutlichem Edelfäulebefall fast 24°KMW. Damit haben wir die Mindestgradation für Auslese von 21°KMW wie erhofft deutlich überschritten.

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Sehr geehrter Herr Fiedler!

Vor einigen Wochen bin ich auf Ihren Weinblog gestossen, den ich nun mit Begeisterung verfolge. Ich hätte allerdings zu einem älteren Thema einige Fragen…

Es geht um die Rotweinbereitung.
Wieviele Tage wird bei der Gärung umgepumpt? Sie haben geschrieben, dass der Wein am Ende der Gärung nur mehr befeuchtet wird, wie geschieht dies? Auch mittels Rundpumpen??

Sie haben glaube ich irgendwo im blog erwähnt, dass der Biologische Säureabbau beim Rotwein nicht auf der Maische erfolgen sollte. Warum ist dies so? Kann es sein, dass einige Betriebe den Biologischen Säureabbau auf der Maische durchführen, da laut Ihnen nach 5 Tagen bis 5 Wochen erst abgepresst wird?

Auf wieviel mg/l wird Rotwein bei der Lagerung im Barriquefass, Großem Holzfass oder Stahltank geschwefelt? Wird durch hohe Schwefelgaben die Farbe reduziert?

Ich hoffe Sie finden Zeit um mir meine Fragen zu beantworten.
Vielen Dank im Voraus!

Liebe Grüße
S.

Auch wenn es sich um sehr detailierte Fragen handelt, möchte ich, wenn es schon um meinen Blog geht, versuchen (wie Frau S. bereits per Mail angekündigt) an einer Art offenem Brief zu antworten:

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Während manche Kollegen schon seit Monaten die (Weiß-)Weine der Ernte 2008 vermarkten, ist bei uns immer noch kein Vertreter des letzten Jahrgangs in der Flasche. Nicht bei allen Sorten ist das absichtlich so, es fehlt uns einfach an den passenden Schraubverschlüssen.

Schon vor Weihnachten haben wir uns entschlossen, anstatt der bisher verwendeten Lagerware Schraubverschlüsse zu bestellen, die farblich auf unsere Etiketten abgestimmt sind. Leider hat das erste Muster nicht unseren Wünschen entsprochen und auch sonst dürfte einiges nicht ganz so gelaufen sein, wie es sollte.

Seit vergangener Woche scheint aber alles zu klappen, und ich gehe davon aus, dass wir die Lieferung Ende nächster Woche erhalten und dass unser Fülltermin am 3. März hält.

Bis dahin wird es in vielerlei Hinsicht eng:

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Im Jänner erreicht die Temperatur in unserem Keller jedes Jahr ihren Tiefpunkt. Dank der Kältewelle der letzten drei Wochen sind es heuer mit ca. 3°C um zwei, drei Grad weniger, als in den letzten Jahren. Ungewöhnlich oder gar problematisch ist diese Kälte jedoch nicht. Im Gegenteil, sie ist seit Jahrzehnten ein kleiner, aber feiner Baustein unseres Weinstils.

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Oder: Wie die Entscheidung zur Ernte gefällt wird

Die Weinlese ist der Höhepunkt des Winzerjahres und dementsprechend heikel ist auch die Fixierung des Erntetermines. Natürlich spielt der Reifeverlauf dabei eine wichtige Rolle, oft ist aber der Gesundheitszustand der Trauben mindestens ebenso wichtig und damit wiederum untrennbar verbunden das aktuelle Wetter und die Prognose mit all ihren Unwägbarkeiten.

Darüber hinaus benötigen die allermeisten Betriebe für die (manuelle) Ernte auch (Saison)Helfer, deren Verfügbarkeit bei aller Flexibilität natürlich auch einen gewissen Einfluß auf die Planung der Lese hat. Preßhaus und Keller sollten ebenfalls bereit sein, und die dementsprechenden Kapazitäten verfügbar.

Eine ungewöhnlich schnelle Ernte, z.B. wegen drohendem Schlechtwetter kann z.B. dazu führen, dass Rotweingärbehälter, die aus Platz- und Kostengründen mehrmals während einer Lese erst mit früheren und dann mit später reifen Sorten befüllt werden noch nicht frei sind, weil die erstgelesen Roten noch nicht fertig vergoren und abgepreßt sind.

Je nachdem wie sie diese vielen Faktoren gewichten bzw. wie ihre Entscheidungsfindung erfolgt, lassen sich folgende Winzertypen unterscheiden:

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