Der gläserne Wein (12)

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Eichenholzaromen und -tannine

Auch wenn „Barriqueausbau“ oder „Reifung im kleinen neuen Eichenfaß“ schöner klingt, handelt es sich bei der Verwendung von nicht geschmacksneutralen Fässern letztlich um eine Aromatisierung von Wein. Schließlich gibt das bei der Faßherstellung erhitzte Holz eine Vielzahl von riech- und schmeckbaren Substanzen an den Wein ab.

Würde es dem Kellermeister ausschließlich um die Bereitstellung von Sauerstoff für die bessere Reifung des Weines gehen, könnte er diese Aromatisierung leicht vermeiden, indem er gleich große aber weingrün gemachte Fässer verwendet.

Diese bewußte Veränderung des Weines ist (wie letztlich alles beim Wein) eine Geschmackssache, und die Ansichten darüber gehen weit auseinander. Während (in Österreich) der Holzeinfluß bei gehaltvollen Rotweinen mittlerweile von der Mehrheit der Weinkonsumenten toleriert oder gar gefordert wird, stehen ihm beim Weißwein die meisten eher negativ gegenüber.

Auch bei jenen, die die Eichenaromen grundsätzlich mögen, gibt große Geschmacksunterschiede. Für manche ist der Einsatz von Barriques dann ideal gelungen, wenn man sie gerade noch erahnen kann. Und andere sehen die Intensität von Holzvanillin und Co. als Qualitätsmerkmal an sich und wollen so viel wie möglich davon.

Um die Intensität des Holzaromas und -geschmacks zu beeinflußen hat der Kellermeister mehrere Möglichkeiten: Die wichtigste Schraube, an der er drehen kann, ist das Alter der Barriques. Erstmals befüllte Fäßchen geben deutlich mehr Geschmack ab, als solche, die bereits zum zweiten oder dritten Mal verwendet werden.

Ebenfalls merkbar ist die Art des Toastings, also der Bräunungsgrad des Holzes durch das Erhitzen bei der Herstellung. Stark getoastete Fässer verleihen dem Wein ein intensives, an Kaffee erinnerndes Aroma, leicht(er) getoastete ein eher dezenteres nach Vanille.

Auch die Herkunft des Holzes (und noch viel mehr die Auswahl durch den Faßbinder) spielt eine Rolle. So gilt die amerikanische Eiche als intensiver als die auropäische, die wiederum (mehr oder weniger nachvollziehbar) in unterschiedliche Herkunftsländer und -gebiete unterteilt wird.

In der Praxis

Wie viele Weinfreude finden auch wir, dass gute Weine vom aromatischen und geschmacklichen Einfluß des Eichenholzes profitieren können. Es ist uns aber auch bewußt, dass der Barriqueausbau nicht zu jeder Sorte, zu jedem Weinstil und jedem Trinkanlaß paßt.

Deshalb bauen wir (nur) einen Teil unserer Weiß- und Rotweine in Barriques aus, und achten darauf, das Holz auch bei diesen Weinen sehr vorsichtig einzusetzen. Unserem Verständnis nach, sollen die Eichenaromen und -tannine den Geruch und Geschmack des Weines bereichern und ergänzen, aber nicht prägen oder dominieren.

Selbst Weine wie der Cabernet Sauvignon, denen wir zutrauen, eine gute Portion Eichenwürze wegstecken zu können, füllen wir „nur“ maximal zur Hälfte in ganz neue Barriques. Und die älteren Fäßchen, die zum Einsatz kommen sind bis zu drei- oder viermal befüllt und dementsprechend wenig geschmacksintensiv.

Beim Weißwein und den roten Sorten, die sich durch eine zarte Fruchtigkeit auszeichnen, bevorzugen wir außerdem ein relativ helles Toasting der Fässer, damit die Feinheiten des Weines erkennbar bleiben.

Der Großteil der Fässer stammt von zwei Bindereien, mit denen wir schon seit Jahren gute Erfahrungen gemacht haben. Eine hat ihren Sitz in Frankreich und liefert uns französische Eiche. Die andere ist in Österreich beheimatet und hat sich auf Eichen aus dem mittel- und osteuropäischen Raum spezialisiert.

Fazit

Die Bereicherung von Weinen mit Eichenaromen und -tanninen ist mittlerweile auch in Österreich Tradition. Zwischen dem (von manchen) vergötterten Eichenfaß und den (von vielen) verteufelten Eichenholzchips besteht dabei nur ein rein methodischer, aber kein prinzipieller Unterschied.

Trotzdem verwenden wir für unser Weinsortiment Barriques und keine Chips, da wir die Holzaromen als Stilmittel bewußt nur dezent einsetzen und unsere Barriques deshalb mehrere Male nutzen. Chips bieten in diesem Fall weder aus geschmacklicher noch aus finanzieller Sicht besondere Vorteile.

Wie alle anderen Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe können auch Holzaromen aus schwachen Weinen keine edlen Tropfen machen. Sparsam und gekonnt eingesetzt, können sie aber guten Weinen eine zusätzliche Dimension verleihen – deren Beurteilung aber natürlich eine persönliche Geschmackssache ist.

Mehr über den Ausbau im Holz gibt es übrigens in diesem älteren Beitrag zu lesen.