Der gläserne Wein (13)

In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Kieselgur und Zellulose

Auf dem Weg von der Traube in die Flasche werden die allermeisten Weine irgendwann mittels mechanischer Filter von Trubstoffen befreit. Wie und warum man das macht, habe ich hier schon einmal beschrieben.

Die dabei verwendeten Hilfsstoffe fallen zwar nur bei einer äußerst weit greifenden Auslegung in die Kategorie „Weinbehandlungsmittel“ (und gehören definitiv nicht zu den „Zusatzstoffen“), sollen hier aber trotzdem kurz erwähnt werden. Schließlich werden sie ja bei der Anschwemmfiltration tatsächlich für kurze Zeit dem Wein zugegeben.

Aber der Reihe nach: Unter Zellulose kann sich wohl jeder zumindest ein bißchen etwas vorstellen. Was aber ist Kieselgur? Wie man hier sehr ausführlich nachlesen kann, handelt es sich dabei um ein Pulver, das überwiegend aus den Schalen fossiler Kieselalgen besteht. Im Prinzip also ein nicht wirklich festes urzeitliches Sedimentgestein, das aus Algenablagerungen entstanden ist und heute vielfältig genützt wird.

Im Weinbereich findet Kieselgur deshalb Verwendung, weil es beim Zusammenlagern viele kleine Poren bildet, die geeignet sind, den Wein passieren zu lassen, Trubstoffe aber nicht. Ähnliche Eigenschaften hat – wenn auch auf ganz anderer physikalischer Basis auch Zellulose. Entsprechend gereinigt sind beide Substanzen völlig geschmacksneutral.

In der Praxis

Wie sehr viele Weinbaubetriebe weltweit nützen auch wir die Anschwemmfiltration für eine erste Klärung der trüben Jungweine. Dabei wird den Weinen in einem Gerät kontinuierlich eine kleine Menge Kieselgur zugegeben, das sich wenige Sekunden später gemeinsam mit den Trubstoffen des Weines an ein feines Sieb aus Edelstahl anlagert.

Die Kontaktzeit mit dem Kieselgur ist also äußerst gering, und die Größe der Kieselgurteilchen in Verhältnis zu den verwendeten Sieben stellt sicher, dass kein Kieselgur im Wein verbleibt.

Die Feinfiltration als Vorbereitung auf die Abfüllung erfolgt bei uns mit dem Schichtenfilter. Dabei kommen fest gepreßte Platten aus Zellulose und Kieselgur zum Einsatz, die vor dem Start der Filtration so lange mit Wasser durchgespült werden, bis auch die letzte Zellulosefaser nicht mehr nach Pappe schmeckt.

Der Wein fließt bei diesem Verfahren durch eine feste Filterplatte und hat so zwar Kontakt mit den Filterhilfsstoffen, nimmt diese aber nicht auf.

Fazit

Die Filterhilfsstoffe Kieselgur und Zellulose sind keine echten Weinbehandlungsmittel und schon gar keine Zusatzstoffe. Darüber hinaus sind beide natürlichen Ursprungs, geschmacksneutral und unproblematisch.

Wenn eine Filtration negative Auswirkungen auf den Wein hat, liegt es nicht an den Filtermedien, sondern am falschen (nämlich zu frühen) Zeitpunkt und/oder nicht an den Trübungsgrad des Weines angepaßte Filtermethoden.

Um die Belastung des Weines (und damit auch den Verbrauch an Filterhilfsmitteln) so gering wie möglich zu halten, nützen wir das natürliche Absetzen der Trubstoffe so lange wie möglich und filtrieren spät und nur so fein, wie unserer Meinung nach für die Stabilität des Weines notwendig.