Wie im ersten Beitrag angekündigt, stelle ich in dieser Serie jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.
Saccharose
Wie hier bereits beschrieben, ist es in vielen Jahren erforderlich, unsere Rotweine mit Saccharose in Form von Rübenzucker aufzubessern. Die Rotweinsorten enthalten bei der Ernte oft weniger Zucker als die Weißweinsorten, da sie später reifen. Während beim Weißwein ein gewisses Maß an eingeschrumpften zuckerreichen Botrytisbeeren toleriert werden kann, leidet beim Rotwein darunter sehr schnell die Qualität.
Die höhere Gärtemperatur beim Roten läßt deutlich mehr Alkohol verdunsten und verringert daher die Alkoholausbeute aus dem vorhandenen Zucker. Außerdem reift der Wein länger und in Fässern, was ebenfalls zu deutlichen Alkohol(verdunstungs)verlusten führt. Dabei erwartet man gerade von Rotwein eine gewisse Geschmacksfülle, die unter 12,5%vol nicht zu spüren ist.
Aus diesen Gründen wird Rotwein(most) in kühleren Gebieten weltweit recht häufig aufgebessert, oder aber via Wasserentzug konzentriert, um den Zuckergehalt (bzw. in Folge den Alkoholgehalt) zu erhöhen. Die Aufbesserung mit Zucker erfolgt üblicherweise während der Gärung, die Mostkonzentration muß hingegen (mit einigem technischen und energetischen Aufwand) vor der Gärung durchgeführt werden.