Der Weg zur (Säure-)Harmonie
Der Säuregehalt eines Weines besteht hauptsächlich aus Weinsäure und Äpfelsäure. In wärmeren, „reiferen“ Jahren überwiegt meist die Weinsäure, in kühleren, „unreiferen“ eher die Äpfelsäure.
Während beim Weißwein in der Regel die Säure das bestimmende Strukturelement ist, übernimmt beim Roten das Tannin diese Funktion. Die Säure sollte beim Rotwein geschmacklich in den Hintergrund treten, um das unharmonische Aufeinandertreffen von hoher Säure und markentem Tannin zu vermeiden. Reife blaue Trauben enthalten jedoch kaum weniger Säure als Weißweinsorten. Aus diesem Grund muß der Säuregehalt im fertigen Wein reduziert werden um ein mildes Geschmacksbild zu erreichen.