In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Luft (bzw. Sauerstoff)

Sauerstoff ist ein unverzichtbares Weinbehandlungsmittel. Obwohl er mittlerweile auch in reiner Form mittels technischer Geräte fein dosiert eingesetzt werden kann, verlassen wir uns auf die altbewährte Methode der Belüftung. Wichtiger als die exakte Dosis ist nämlich der Zeitpunkt der Anwendung. Er entscheidet, ob der Sauerstoff der Weinqualität nützt oder schadet, oder „nur“ zu einem stilistischen Unterschied führt.

Je nach Bedarf erfolgt der Einsatz von Sauerstoff aktiv, z.B. durch das plätschernde Befüllen eines Behälters von oben mit intensivem Luftkontakt oder passiv, z.B. durch die Lagerung des Weines im luftdurchlässigen Holzfaß.

Gebremst bzw. weitgehend unterbunden wird die Sauerstoffaufnahme durch möglichst seltenes Umpumpen des Weines, durch die Lagerung in Edelstahltanks, durch den Einsatz von SO2 bzw. Kaliumpyrosulfit und durch die Verwendung von Schraubverschlüssen.

Auch Inertgase wie Stickstoff oder CO2 können verwendet werden, um jegliche Luft samt dem in ihr enthaltenen Sauerstoff aus Schläuchen und Behältern zu verdrängen, bevor sie mit Wein befüllt werden. Da ein derartig reduktiver (d.h. sauerstoffarmer) Weinstil nicht in unserem Sinn ist, verzichten wir aber darauf.

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In dieser Serie stelle ich, wie im ersten Beitrag angekündigt, jene Weinbehandlungsmittel und -zusatzstoffe ausführlich vor, die in unserem Keller bei der Weinbereitung zum Einsatz kommen. Das Gesamtbild unserer „gläsernen“ Weine entsteht dabei nach und nach in der entsprechenden Beitragskategorie und in Form von Querverweisen zu den einzelnen Teilen dieser Serie unterhalb des ersten Beitrages.

Kaliumbicarbonat

In den allermeisten Jahren sorgt unser pannonische Klima, verstärkt durch den direkten Einfluß des Neusiedlersees für moderate Säuregehalte im Wein. Trockene Sommer bremsen die Säureanreicherung bei Reifebeginn und warme Nächte führen zu einer deutlichen Abnahme des Säuregehaltes der Trauben. (Näheres dazu finden sie hier.)

Manche Jahrgänge, besonders solche mit guter Wasserversorgung und kühlerem Wetter, weisen aber deutlich erhöhte Säuregehalte auf, die in Einzelfällen trotz guter geschmacklicher und ausreichender Zuckerreife unharmonisch erscheinen.

In diesen Fällen kann es ratsam sein, kleine Korrekturen in Form von Entsäuerungen vorzunehmen. Dabei induziert man durch Zugabe von Calciumcarbonat (kohlensaurem Kalk) oder dem von mir bevorzugten Kaliumbicarbonat (auch Kaliumhydrogencarbonat genannt) eine verstärkte Bildung von Weinstein bzw. ähnlichen Kristallen zwischen Calcium und Weinsäure und vermindert so den Säuregehalt.

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