Die Gärung und ihre „Nebenwirkungen“
Die alkoholische Gärung ist die „Geburtsstunde“ des Weines. Die echte Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae), übrigens ein Pilz und nicht wie immer wieder fälschlich behauptet ein Bakterium, verstoffwechselt dabei Zucker zu Alkohol (Ethanol), Kohlendioxid (CO2, fälschlich: Kohlensäure) und Wärme.
Bei der Gärung von einem Liter Traubensaft mit mittlerem Zuckergehalt werden etwa 50 Liter (nein, kein Schreibfehler) Kohlendioxid frei, das sich als berüchtigtes Gärgas in Bodennähe sammelt, da es schwerer als Luft ist. Es ist geruchlos und wirkt erstickend, da es die Luft im Keller verdrängt und ohne Ventilatoren nicht von allein nach oben entweicht.
Pro Volumsprozent Alkohol, das entsteht, erwärmt sich der Most bei mittelgroßen Behältern und nicht besonders kalten Umgebungstemperaturen um ein Grad Celsius. Bei einer zu stürmischen Gärung steigt also die Temperatur von etwa 18°C auf 30°C an!
