Wie in Teil 1 erwähnt, decken sich meine praktischen Erfahrungen nicht mit dem gängigen Erklärungsmodell für hohe und steigende Alkoholgehalte.
Unsere Weine weisen nämlich vergleichsweise moderate und seit Jahren nahezu gleichbleibende Werte auf, obwohl wir uns in einer relativ warmen Klimazone befinden. Dieser Trend gilt für trockene Weiß- und Rotweine, wenn auch die Zusammenhänge recht unterschiedlich sind.
Die Weißen
Die leichtesten Weine unseres Sortiments liegen bei etwa 11 bis 12 Prozent. Diese Werte sind relativ einfach zu erklären, weil sie zwei ziemlich klare Ursachen haben. Zum einen sind Grüner Veltliner und Muskat Ottonel die preisgünstigsten Weine und wir nützen den gesetzlich vorgegebenen Höchstertrag aus (wenn die Natur es zuläßt), um unsere Kosten im Rahmen zu halten.
Zum anderen ist eine lebendige Säurestruktur gerade bei diesen Sorten besonders wichtig, und deshalb bestimmen wir vor allem in heißen Jahren den Erntetermin eher nach dem Säure- als nach dem Zuckergehalt in den Trauben.
Höhere Erträge bewirken ein späteres Einsetzen der Zuckerbildung, und eine frühe Ernte (um eine weitere Abnahme des Säuregehaltes während der Traubenreife zu vermeiden) verhindert das all zu starke Ansteigen der Zuckergrade (und damit des Alkoholgehaltes).
Soweit, so gut. Schwieriger wird die Sache allerdings bei unseren weißen Aushängeschildern Pinot blanc und Chardonnay.