Die Maischegärung…
…ist die wichtigste und einzig sinnvolle Methode, um qualitativ hochwertige Rotweine zu erzeugen. In der Regel werden dafür die Beeren von den Stielen getrennt (gerebelt) und anschließend schonend aufgequetscht. Die dabei entstehende Mischung von Schalen, Saft und Kernen nennt man Maische.
Nicht immer tut ein Wein im Lauf seiner Entwicklung genau das, was man von ihm aufgrund langjähriger Erfahrung erwartet. Manchmal gibt es ein unverhofftes Happy End, hin und wieder aber auch eine böse Überraschung.
Rotwein-Winzer, die auch noch tatsächlich selbst Hand anlegen erkennt man um diese Jahreszeit an ihren Händen.
Wie alle Kellermeisterhände sind sie rauh vom ständigen Hantieren mit Wasser oder Wein. Und selten sind sie ohne kleine Schnitte oder Wunden. An Tanks, Armaturen, Schäuchen und Gerätschaften warten jede Menge Ecken und Kanten nur darauf, daß man sich an ihnen verletzt.
Seit einigen Tagen ist auch der letzte Blaufränkisch mit dem biologischen Säureabbau fertig. Das habe ich zum Anlaß genommen, um gestern und heute die Weine von der Feinhefe abzuziehen, dabei zu belüften und anschließend zu schwefeln. (Näheres dazu folgt demnächst in den Berichten zur Rotweinherstellung.) Außerdem habe ich den heurigen Cabernet belüftet und den Blaufränkisch Reserve 2005 für die in wenigen Wochen geplante Abfüllung in einen Transporttank umgepumpt.
Insgesamt habe ich dabei knapp 20.000 Liter Wein bewegt, der in 20 Barriques sowie 9 Fässern und Tanks zwischen 800 und 4300 Litern gelagert wurde. Einige Weine wurden aus dem Behälter heraus vom Trub abgezogen und anschließend wieder in den gereinigten Behälter zurückgepumpt. Andere kamen mit oder ohne Zwischenstation von Tanks in Fässer oder von Fässern in Barriques. Etwa 400 Liter Hefetrub warten noch darauf, in den Weingarten ausgebracht zu werden.
Bei den meisten Rotweinsorten (und bei allen Spitzensorten) ist der Saft in den blauen Beeren völlig farblos. Farbstoffe und Tannine sind (wie auch die meisten Mineralstoffe) in der Schale eingelagert. Dieses Phänomen macht die Rotweinsorten wesentlich vielseitiger als die Weißweintrauben:
Weißer Wein aus blauen Trauben
Werden blaue Trauben (von Sorten ohne färbendem Saft) sorgfältig von Hand gelesen, vorsichtig in kleinen Behältern transportiert und ohne allzugroße Belastung direkt in die Presse gefüllt, kann man aus blauen Trauben auch Weißwein erzeugen. Da bei dieser Vorgangsweise die Schalen kaum verletzt werden, geben diese auch keine Farbstoffe frei und der erste Saft, der bei einer schonenden Pressung (u.U. mit besonderen Preßtypen) abläuft ist beinahe wasserhell (da ja auch die typischen Weißweinfarbstoffe fehlen).
Nach dem Ende der Gärung und dem Abziehen vom Geläger verlangsamt sich die Entwicklung der Jungweine deutlich. Dementsprechend wird das Zeitfenster, in dem einzelne Maßnahmen erledigt werden müssen immer größer, und die Abstände zwischen den Aktivitäten immer länger.
Die heurige Ernte hat uns zahlreiche hochgrädige Moste im Prädikatsweinbereich beschert, die wir aber überwiegend als Qualitätsweine deklarieren werden. Spätlese und Co. werden fast automatisch mit Süßwein assoziiert, und um Mißverständnissen vorzubeugen, stufen wir hochgradigere Weine zu Qualitätswein ab, wenn sie trocken ausgebaut wurden.
Als „richtige“ Prädikatsweine gelten für uns deshalb nur der Traminer im Grenzbereich zwischen Spät- und Auslese (21°KMW), eine hohe Auslese vom Pinot blanc (mit 24,5°KMW nur knapp unter der Beerenauslese) und eine Beerenauslese (die mit 28,5°KMW eigentlich schon ein Ausbruch ist) vom Neuburger.
Das Abziehen vom Geläger
Irgendwann ist es Zeit, den Jungwein vom Geläger zu trennen. Wenn sich die zu Boden gesunkene Hefe negativ verändert (mehr dazu hier), kann dieser Zeitpunkt schon während der Endphase der Gärung gekommen sein. Wenn die Hefe in Ordnung ist, während der Gärung und Jungweinphase regelmäßig aufgerührt wird und eine fülligere, cremigere Stilistik mit komplexen Aromen gewünscht wird, kann der Wein aber auch bis kurz vor der Füllung, unter Umständen ein Jahr oder länger auf der Hefe bleiben.
Die ersten Jungwein-Wochen, eine Schlüsselphase für Qualität und Stil
Die Gärung ist zwar die Geburtsstunde des Weines, aber während die Hefe arbeitet, hat der Kellermeister kaum Einflußmöglichkeiten auf die Entwicklung des Weines. Jede Gärung ist anders, und selbst wenn man den gleichen Most in zwei verschiedenen Tanks mit der gleichen Reinzuchthefe bei der exakt gleichen Gärtemperatur vergärt, werden sich beide Chargen (wenn auch meist nur geringfügig) unterscheiden.
Die Gärung: Zügig…
Die ideale Gärung beginnt rasch und verläuft zügig. Schleppende Gärungen sind eine Quelle für die Entstehung von Weinfehlern und bergen das Risiko eines Steckenbleibens in sich. Stellt die Hefe ihre Tätigkeit vorzeitig ein, bedeutet der unerwünschte Restzucker im Wein nicht nur ein qualitatives Risiko (trockene Weine sind bei nicht-steriler Lagerung stabiler und benötigen weniger SO2 zur Stabilisierung bzw. als Oxidationsschutz), sondern oft auch einen wirtschaftlichen Schaden, wenn der Wein nicht dem gewünschten trockenen Ausbaustil entspricht.
Die Gärung und ihre „Nebenwirkungen“
Die alkoholische Gärung ist die „Geburtsstunde“ des Weines. Die echte Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae), übrigens ein Pilz und nicht wie immer wieder fälschlich behauptet ein Bakterium, verstoffwechselt dabei Zucker zu Alkohol (Ethanol), Kohlendioxid (CO2, fälschlich: Kohlensäure) und Wärme.
Bei der Gärung von einem Liter Traubensaft mit mittlerem Zuckergehalt werden etwa 50 Liter (nein, kein Schreibfehler) Kohlendioxid frei, das sich als berüchtigtes Gärgas in Bodennähe sammelt, da es schwerer als Luft ist. Es ist geruchlos und wirkt erstickend, da es die Luft im Keller verdrängt und ohne Ventilatoren nicht von allein nach oben entweicht.
Pro Volumsprozent Alkohol, das entsteht, erwärmt sich der Most bei mittelgroßen Behältern und nicht besonders kalten Umgebungstemperaturen um ein Grad Celsius. Bei einer zu stürmischen Gärung steigt also die Temperatur von etwa 18°C auf 30°C an!
Der Vorgang des „Entschleimens“
Von der Presse läuft der mehr oder weniger trübe Saft üblicherweise in einen Edelstahltank. Am Ende der Pressung wird der Saft gemischt, um nicht nur die Menge, sondern auch Zuckergehalt, Säure und pH-Wert feststellen zu können. Die Menge ist für alle Behandlungsmaßnahmen und die Wahl des passenden Gärbehälters wichtig, und die Analysen für allfällige spätere Behandlungen und eine Einschätzung des Qualitätspotentials, um den Ausbau darauf abstimmen zu können.
Bevor man daran geht, den Großteil der Trubteilchen aus dem Saft zu entfernen sind einige Überlegungen zu treffen.
Mein Vater und ich sind schon vor einiger Zeit zu der Überzeugung gelangt, daß die meisten Erfindungen aus purer Faulheit gemacht wurden. Wäre nicht irgendwo, irgendwann einem klugen Kopf das Schleppen von schweren Lasten zu blöd geworden, wäre das Rad und seine Weiterentwicklungen wohl nie erfunden worden.
Die Pressung
Weltweit sind heutzutage pneumatische Pressen aus Edelstahl der Standard. Erst sie erreichen – nach diversen technischen Zwischenschritten, die vor allem eine Vereinfachung, selten aber eine Qualitätsverbesserung gebracht haben – wieder die Mostqualität, die die gute alte Baumpresse zu erzielen in der Lage war.
Die Zeit der Weinlese bringt für den Kellermeister lange Arbeitstage und kurze Nächte. Was während des kurzen Zeitfensters zwischen Ernte und Gärbeginn bzw. Gärung verabsäumt wird, kann später kaum noch nachgeholt werden.
Dabei geht es allerdings nicht um einen möglichst umfangreichen Einsatz von technischem Gerät, Weinbehandlungsmitteln und Zusatzstoffen, sondern vielmehr um eine Vielzahl von kleinen und kleinsten Entscheidungen, die auch wenn sie unbedeutend erscheinen, in Summe doch den Stil und die Qualität des künftigen Weines prägen.
Die Oeonologie ist die Wissenschaft vom Wein, die mit wissenschaftlichen Methoden versucht, die komplexen Prozesse der Weinbereitung zu analysieren und wenn notwendig zu beeinflußen. Viele Winzer, Oeonologen und Konsumenten verstehen darunter heute primär den massiven Einsatz der „Segnungen“ der modernen Kellertechnologie und wahrscheinlich deshalb hat der Begriff für viele einen negativen Beigeschmack. Dabei kann man … Weiterlesen
Weinlesezeit ist Kellereiartikelhandelszeit. Beinahe täglich trudeln die diversen Prospekte und Werbe-Mails für Hefen, Enzyme, Schönungs-, Behandlungs- und sonstige Hilfsmittel bei uns ein.
Nicht das ich hier die Mär vom Naturwein zum Besten geben möchte und alle Errungenschaften der modernen Kellerwirtschaft in Bausch und Bogen verdamme. Reinzuchthefen bzw. -bakterien für reintönige Gärungen und den biologischen Säureabbau, Bentonit (ein Tonmineral-Präparat) zur Vermeidung von späteren Trübungen im Weißwein, SO2 als Oxidationsschutz sowie, falls notwendig Zucker zur Aufbesserung, gelegentlich Enzyme und natürlich diverse Reinigungsmittel beziehen auch wir.
Was aber sonst noch alles so beworben wird, und vor allem wie, ist mitunter recht abenteuerlich.
Gestern war großer Abfülltag. Neben unseren „Klassikern“ Blauer Zweigelt und Blaufränkisch vom Jahrgang 2005 kam auch der „Art Meets Red“, unser Kooperationswein mit dem Getränkegroßhandel Wille in Landeck und dem Weinladen in Zams in die Flasche.
Seit Ende der 80er-Jahre betreiben etwa 70 Mörbischer Weinbaubetriebe, de facto also fast alle vom Hobbywinzer bis zu den relativ „Großen“, eine gemeinsame Abfüllanlage, die uns das Füllen dank fix beschäftigtem Personal ohne allzugroßem Streß und mit einer Ausrüstung auf dem aktuellen Stand der Technik ermöglicht.
Da wir bisher noch nicht genügend Kollegen von der Verwenung von Schraubverschlüssen überzeugen konnten, verfügt das Gerät leider noch nicht über einen automatischen Schraubverschließer. So sind wir vorläufig auf ein halbautomatisches Leihgerät des Flaschen- bzw. Kapselhändlers angewiesen, was das Abfüllen deutlich verlangsamt und zusätzliches Personal erforderlich macht.