Obwohl die Weinlese mittlerweile schon mehrere Wochen hinter uns liegt, sind erst wenige Weine im Keller durchgegoren. Das war bei den Weißweinen nach dem trockenen Sommer durchaus zu erwarten, denn Wassermangel beeinflußt auch das Nährstoffangebot für die Hefe im Most. Und weil wir die Hefe durch das Vorklären der weißen Moste und die Kühlung der Gärung für reintönige und elegante Weine ohnehin schon etwas stressen, lässt sie sich bei reduziertem Stickstoff- und Vitaminangbot mehr Zeit als sonst.
Wie meine tägliche Kontrolle jedoch zeigt, ist der Gärverlauf zwar langsam, aber gleichmäßig und deshalb mache ich mir wenig Sorgen, dass sie steckenbleiben, also mit unerwünschtem Restzucker die Gärung beenden.
Etwas weniger entspannt bin ich bei zwei Blaufränkischen, deren Gärgeschwindigkeit schon während der Hauptphase auf der Maische ungewöhnlich langsam war und die sich jetzt nocheinmal deutlich verringert hat. Das ist sehr seltsam, denn Nährstoffmangel kommt hier eigentlich nicht als Ursache in Frage. Die Weingärten waren in sehr gutem Zustand, der Ertrag niedrig und der Rote wird auch nicht vorgeklärt, sondern gärt mit Schalen und Fruchtfleisch. Auch eine zu hohe, hefeschädigende Gärtemperatur kann ich ausschließen und der ebenfalls für die Hefe stressige Alkoholgehalt liegt nicht über dem normalen Rahmen.
Viel fehlt zum Glück ohnehin nicht mehr und ich bin bei allem Nervenkitzel durchaus optimistisch. Nicht zuletzt weil ich jetzt auf den letzten Metern alles tue, damit sich die Hefe wohlfühlt (also vor allem heizen und aufrühren).