Für den Kellermeister reißt nach der Lese die Arbeit nicht ab. Die gärenden Weißen wollen kontrolliert und umsorgt und die Roten nach der Maischegärung zum richtigen Zeitpunkt von den Schalen getrennt werden.
Gestern habe ich einen Zweigelt, unseren leichteren Blaufränkisch und eine kleine Charge Cabernet Sauvignon gepresst. Dafür lasse ich zuerst den sogenannten Seihwein über das Sieb im Tank (siehe Foto ganz unten) direkt in den Keller laufen und hole dann die feuchten Schalen aus dem Tank.
Mit dem Gabelstapler werden diese über einen Trichter in die Presse befördert und daraus der Presswein gewonnen. Der enthält wegen der neutralisierenden Mineralstoffe der Schalen weniger Säure, durch den intensiveren Kontakt mit Schalen und Kernen aber deutlich mehr Tannin.
Dieser Unterschied macht es möglich, durch den Umgang mit dem Presswein Einfluss auf den Stil des Rotweines zu nehmen. Für Weine, die bereits in ihrer Jugend zugänglich sein sollen kann es sinnvoll sein, den Presswein separat auszubauen und später entweder gar nicht, oder nach einer Schönung, die die Tannine reduziert wieder dem Seihwein zuzugeben. Und in kühlen Jahrgängen mit nicht hundertprozentig ausgereiften Trauben (und ebensolchen Tanninen) ist es generell eine Option, den Presswein separat zu halten, damit die in solchen Jahren meist nicht ganz so körperreichen Weine durch die harten Tannine des Pressweines nicht unharmonisch werden.
Wenn die Trauben richtig reif sind und man einen durchaus strukturierten Stil anstrebt, ist der Presswein aber in der Regel eine Bereicherung des Seihweines (oder manchmal sogar besser als dieser). Deshalb baue ich ihn heuer wahrscheinlich bei keiner Charge separat aus, sondern vereine die beiden Komponenten gleich bei der Pressung.
Der Presswein macht dabei rund 10 Prozent der Gesamtmenge aus, je nachdem wie geduldig man auf die letzten Tropfen wartet, die von alleine durch das Sieb im Tank abfließen. Im Bild sieht man rechts die noch feuchten Schalen direkt aus dem Tank und links die trockenen von der vorherigen Pressung.
Jetzt warten die Weine in einem Stahltank im Keller, um nach ein, zwei Tagen Zeit zum Absetzen der gröbsten Trubstoffe für den biologischen Säureabbau in die Fässer umgezogen zu werden. Und im Presshaus ist mittlwerweile wieder alles sauber für die nächste Ernte oder zumindest bis zur Pressung der nächsten Chargen Anfang nächster Woche.
