Hin und her

Das Öffnen des Faßtürls

In den letzten Tagen war ich mit den Rotweinen des Jahrgangs 2010 beschäftigt. Seit dem ersten Abziehen im November nach dem biologischen Säureabbau sind auch die feineren Trubteilchen nach unten gesunken und haben ein mehr oder weniger kompaktes Depot am Boden der Fässer gebildet.

Weil die abgestorbenen Hefezellen sehr viel Sauerstoff binden, und dadurch die Reifung der Rotweine behindern können, habe ich die weitgehend klaren Weine aus den Fässern gepumpt, diese anschließend gereinigt und die Roten danach wieder zurück in „ihr“ Faß befördert.

Beide Male durften die roten 2010er von oben in die Behälter plätschern und dabei richtig viel Sauerstoff aufnehmen. Der ist nämlich gerade bei jungen Rotweinen notwendig, um für eine stabile und geschmacklich positive Verbindung von Farbstoffen und Tanninen zu sorgen. (Mehr dazu gibt es übrigens hier zu lesen.)

Wie sonst nur während Gärung und Säureabbau wird dabei der fundamentale Unterschied zu den Weißweinen deutlich, die wir so wenig wie möglich bewegen.

Pinot blanc und Chardonnay liegen immer noch auf der (Voll-)Hefe und wurden seit dem Befüllen der Fässer und Tanks mit dem Most nicht bewegt. Und jene Weine, die wir schon abgezogen haben, wurden möglichst direkt in einen passenden Behälter gepumpt, um ein unnötiges Hin und Her zu vermeiden.

Dass wir dabei die Behälter von unten befüllen und nicht von oben vollplätschern lassen, versteht sich von selbst.

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