(M)ein Blog ist kein Selbstbedienungsladen

Wie wohl für sehr viele, die Bilder und Texte produzieren, ist es auch für mich nicht neu, dass sich faule und wenig einfallsreiche Zeitgenossen die geistige Arbeitsleistung anderer ungefragt unter den Nagel reißen.

Nicht das ich noch nie die eine oder andere Redewendung, den einen oder anderen Satz oder den Zugang zu einem bestimmten Thema von jemand anderem übernommen hätte. Aber den Artikel eines Berufskollegen ungefragt über weite Strecken wortgleich in meinen Newsletter gestellt um meine Weine zu bewerben habe ich noch nie.

Eine Frechheit. Umsomehr, als mich der Kollege persönlich kennt.

Wann sind die Trauben reif?

Die Lese ist die wichtigste Zeit im Weinjahr. Sie bedarf einer guten Vorbereitung im Keller, regelmäßiger Besichtigung der Weingärten, Arbeitsbereitschaft, Nervenstärke und Flexibilität.

Die physiologische Reife der Trauben ist ausschlaggebend für die Qualität der Weine. Diese bestimmt man durch die optische und sensorische Prüfung der Traube. Die Faktoren Kernfarbe, Geschmack sowie verflüssigtes Fruchtfleisch und weiche Schale sind dabei wesentlich. Jedoch nicht immer müssen die Trauben physiologisch reif sein. Bei leichten, fruchtbetonten Weißweinen wie etwa bei unserem Grünen Veltliner…oder beim Gelben Muskateller ist die physiologische Reife nicht unbedingt erforderlich, bei Prädikatsweinen müssen die Trauben mehr als reif sein. Als wichtiger Reifeparameter dient die Bestimmung des Zuckergehalts. Bei beständigem Wetter nimmt dieser relativ gleichmäßig zu. Meist bewegt sich das zwischen 1 und 2° KMW pro Woche. Ist der Zuckergehalt in der Traube bei 18 bis 19° KMW angelangt (daraus gewinnt man Weine von 12 bis 13% Alkohol), steigt er langsamer weiter oder bleibt längere Zeit konstant.

Gerade in kühleren Jahren ist es oftmals sinnvoll zuzuwarten, bis sich der Säuregehalt in der Traube harmonisiert hat. Säuregehalt, Säurezusammensetzung und pH-Wert sind ebenfalls von großer Bedeutung. Da sich der Weinsäuregehalt in den Trauben während der Reife kaum ändert, der Äpfelsäuregehalt aber stark abnimmt, überwiegt in kühlen Jahren eher die Äpfelsäure, in warmen Jahren wie auch heuer die Weinsäure.

Ein höherer Äpfelsäuregehalt lässt die (Weiß-)Weine fruchtiger, frischer und lebendiger wirken, aber auch säurebetonter, spitzer und unharmonischer. Die Äpfelsäure ist für das Geschmacksprofil eines frischen Grünen Veltliner jedoch wichtig, sorgt sie doch für eine apfeligfruchtige Komponente. Weine mit überwiegendem Weinsäuregehalt schmecken weicher, reifer und runder und wirken selbst als Jungweine oft gar nicht ausgesprochen jugendlich und erfrischend. Diese Weine sind deutlich stabiler und altern langsamer. Bei Weißweinen ist es oftmals sinnvoller, auf einen höheren Zuckergehalt zu verzichten, um sich dafür einen ausreichenden Säuregehalt zu sichern. Zu spät geerntete Trauben bedeuten säurearme und alkohollastige Weine.

Die Entwicklung von Aroma, Extrakt und Tannin in den Trauben folgt eigenen Gesetzen. Von der Blüte bis zur Geschmacksreife dauert es etwa 100 bis 110 Tage, dabei ist die Temperatur nicht ausschlaggebend. In kühlen Gebieten produziert die Rebe weniger Zucker, schafft es aber bei einer ausreichend langen Vegetationsperiode, die Trauben trotzdem reif schmecken zu lassen. Heiße Gebiete oder Jahrgänge lassen zwar den Zuckergehalt in den Trauben rasch ansteigen, die geschmackliche Reife hinkt aber oft hinterher. Im unteren Reifebereich schmecken die meisten Traubensorten relativ ähnlich. Es dominieren „grüne“, grasig-vegetale Aromen und unreife Tannine (bei den Rotweinsorten). Schreitet die Reife fort, werden die Sortenunterschiede deutlicher. Im mittleren Reifebereich der „Bukettreife“, in den meisten Jahren bei etwa 16 bis 18° KMW, schmeckt der Grüne Veltliner am pfeffrigsten und der Riesling am intensivsten nach Steinobst. Diese Weine präsentieren sich trinkfreudig und animierend, die Haltbarkeit ist jedoch begrenzt, da die Aromastoffe nach einigen Jahren zerfallen.

Bei höherer Traubenausreifung entwickeln sich die Aromastoffe weiter. Im oberen Reifebereich sind sie zwar meist weniger intensiv, die Sortenunterschiede werden geringer, und die Komplexität und Haltbarkeit der Aromen nimmt zu. Gerade die Grünen Veltliner schmecken daher im hochreifen Bereich nicht immer so typisch, dafür bleibt ihr Bukett über Jahre stabil und zeigt erst später und in weit geringerem Ausmaß Alterserscheinungen.

Alle fett gedruckten und unterstrichenen Wörter in diesem Artikel aus einer Winzer-Kundenzeitung sind wortgleich (wenn auch gelegentlich anders gereiht) mit diesem Beitrag, den ich am 6. Septmber 2006 hier in meinem Blog erstmals veröffentlicht habe.