Sieht man vom zwingend notwendigen Unterschied zwischen Rot- und Weißwein ab, folgte die Traubenverarbeitung über Jahrhunderte dem selben Schema. Jede Traube und jeder Liter Most ging den selben Weg vom Transportwagen über die Presse bis in den Gärbehälter.
Mit Hilfe des technischen Fortschritts der 60er, 70er und 80er-Jahre wurde dieser Weg derart perfektioniert, dass am Ende große Mengen an Trauben in kürzester Zeit bewältigt werden konnten, ohne sich in der Hektik der Entezeit über das „Wie?“ Gedanken machen zu müssen. Schließlich hatte man die Entscheidung darüber ein für alle Mal mit der Errichtung des Presshauses getroffen.
Sosehr derartige Einrichtungen den Kellermeister aber bei der Alltagsarbeit entlasten, sosehr erschweren sie auch alle Abläufe, die von „Schema F“ abweichen. Ganztraubenpressung einer kleinen Teilcharge, wenn die Presshauslogistik auf Maischestandzeiten ausgerichtet ist? Ein rascher Wechsel von Weiß- auf Rotweinverarbeitung, weil die Erntelogistik dazu zwingt? Klassische Presshäuser der 70er und 80er-Jahre sind da schnell überfordert.
Gerade in der flexiblen Traubenverarbeitung steckt jedoch ein enormes Potential, dass wesentlich zur Qualitätsentwicklung der letzten Jahre beigetragen hat. Jeder Jahrgang ist anders, jede Sorte reagiert auf unterschiedliche Weise, und ihre Besonderheiten kommen nur bei einer individuellen Traubenverarbeitung zur Geltung.
Moderne Presshäuser sind deshalb flexibel und lassen dem Kellermeister alle Optionen. Der Traubentransport erfolgt heutzutage in vergleichsweise kleinen Behältern, deren Wege sich an der Schwelle zum Presshaus im Fall des Falles leicht trennen lassen. Rebler und Pressen sind nicht mehr fix montiert, sondern bewegliche Einzelmodule, die sich nahezu beliebig kombinieren lassen. Und der Gabelstapler hat Pumpen und Maischeleitungen dazwischen in vielen Fällen als Transportmittel abgelöst.
Bis zum Baubeginn unseres neuen Presshauses versuche ich in loser Folge zu erklären, welche Anforderungen ein solches Gebäude heutzutage erfüllen muß. Alle Beiträge zum Thema findet man in dieser Kategorie.