Für minimalistische Kellermeister ist die Temperatursteuerung eine der wesentlichsten Einflußmöglichkeit auf das Werden des Weines. Und wie unser Keller zeigt, funktioniert die auch ohne Hi-Tech-Klimatisierung.
Um die Gärwärme (zusätzlich zur Wasserberieselung der Tanks während des Gärhöhepunktes) und -gase abzuführen, ist das große Tor unseres Tank- und Faßkellers zur Lesezeit immer offen.
Den Weißweinen bewahrt die Kühle mehr Frische, und bei den Roten verhindern wir ein zu starkes Auskühlen (das den Säureabbau behindern würde) mit Heizstäben in den Fässern.
Der Barriquekeller gleich nebenan ist besser isoliert und die Türen bleiben geschlossen. Dort liegen im Moment neben den kräftigeren 2009er Rotweinen unsere beiden Barriques vom heurigen Traminer, der noch eine lange Gärung vor sich hat und nicht zu stark auskühlen sollte.
Einen Raum weiter wird bei uns normalerweise etikettiert. Derzeit lagern dort aber schon jene Barriques, die wir mit Zweigelt und Chardonnay befüllt haben, und nächste Woche kommt auch noch der Cabernet dazu.
Unser Arbeits- und Lagerraum ist nämlich beheizbar und bietet den Säureabbaubakterien auch dann noch angenehme Temperaturen, wenn die Gärwärme längst abgeklungen ist.