{"id":99,"date":"2006-10-26T23:21:59","date_gmt":"2006-10-26T21:21:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=99"},"modified":"2006-12-17T00:43:22","modified_gmt":"2006-12-16T23:43:22","slug":"von-der-traube-zum-weiswein-teil-7","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=99","title":{"rendered":"Von der Traube zum Wei\u00dfwein, Teil 7"},"content":{"rendered":"

Das Abziehen vom Gel\u00e4ger<\/strong><\/p>\n

Irgendwann ist es Zeit, den Jungwein vom Gel\u00e4ger zu trennen. Wenn\u00a0sich die zu Boden gesunkene Hefe negativ ver\u00e4ndert (mehr dazu hier<\/a>), kann dieser Zeitpunkt schon w\u00e4hrend der Endphase der G\u00e4rung gekommen sein. Wenn die Hefe in Ordnung ist, w\u00e4hrend der G\u00e4rung und Jungweinphase regelm\u00e4\u00dfig aufger\u00fchrt wird und eine f\u00fclligere, cremigere Stilistik mit komplexen Aromen gew\u00fcnscht wird, kann der Wein aber auch bis kurz vor der F\u00fcllung, unter Umst\u00e4nden ein Jahr oder l\u00e4nger auf der Hefe bleiben.<\/p>\n

Wie beim Entschleimen des Mostes wird beim Abziehen vom Gel\u00e4ger (dem sogenannten ersten Abstich) der mehr oder weniger tr\u00fcbe Wein bei st\u00e4ndiger Sichtkontrolle aus dem Beh\u00e4lter gepumpt, bis man dabei auf den gelblichen, z\u00e4hfl\u00fcssigen Bodensatz st\u00f6\u00dft. Je nach Mostvorkl\u00e4rung macht das Gel\u00e4ger ein bis f\u00fcnf Prozent der Gesamtmenge im Beh\u00e4lter aus.<\/p>\n

Wenn es nicht zu Gel\u00e4gerbrand (Hefebrand) destilliert wird, was selten der Fall ist, dient das Gel\u00e4ger als organischer D\u00fcnger und wird gro\u00dffl\u00e4chig im Weingarten ausgebracht und damit entsorgt. Das Einleiten in die Kanalisation w\u00fcrde die Kl\u00e4ranlagen ob der enormen Mengen an organischem Material, das sehr viel Sauerstoff abbinden kann und wegen des Alkohols in gr\u00f6\u00dfere Turbulenzen bringen und ist daher verboten.<\/p>\n

Wie auf alle T\u00e4tigkeiten reagiert der Jungwein auch auf das Abziehen vom Gel\u00e4ger. Durch das Pumpen und Umf\u00fcllen ist er nat\u00fcrlich „irritiert“, andererseits machen sehr viele Weine nach dem ersten Abstich erst richtig „auf“, und man merkt, da\u00df sie durch die Reduktionskraft der Hefe in ihrer Entwicklung gebremst oder gehemmt wurden.<\/p>\n

Ab diesem Zeitpunkt gibt es f\u00fcr den Kellermeister eigentlich wenig zu tun, wenn das Traubenmaterial gut und die Trauben- und Mostverarbeitung sorgf\u00e4ltig war. Der Jungwein ist geschwefelt und daher relativ gut vor pl\u00f6tzlicher Oxidation von heute auf morgen gesch\u00fctzt. Er ist vom groben Gel\u00e4ger, das immmer auch eine Quelle f\u00fcr Weinfehler sein kann, getrennt. Die ganz gro\u00dfen Entwicklungsschritte hat er bereits hinter sich und er reift nun deutlich langsamer als in den ersten Tagen nach der G\u00e4rung.<\/p>\n

Wenn alles gut geht, gilt es von nun an, seine Entwicklung zu beobachten und alle Eingriffe auf ein absolut unumg\u00e4ngliches Minimum zu beschr\u00e4nken. Jeder Pumpvorgang, jedes R\u00fchren, jede Sch\u00f6nung, Filtration und Stabilisierungsma\u00dfnahme „irritiert“ die Entwicklung und nimmt dem Wein auch positive Eigenschaften. Sei es das angenehm eingebundene CO2 von der G\u00e4rung, sei es die besondere Feinheit und Eleganz oder die aromatische Komplexit\u00e4t.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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