{"id":94,"date":"2006-10-20T23:42:21","date_gmt":"2006-10-20T21:42:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=94"},"modified":"2006-12-17T00:43:42","modified_gmt":"2006-12-16T23:43:42","slug":"von-der-traube-zum-weiswein-teil-6","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=94","title":{"rendered":"Von der Traube zum Wei\u00dfwein, Teil 6"},"content":{"rendered":"

Die ersten Jungwein-Wochen, eine Schl\u00fcsselphase f\u00fcr Qualit\u00e4t und Stil<\/strong><\/p>\n

Die G\u00e4rung ist\u00a0zwar die Geburtsstunde des Weines, aber w\u00e4hrend die Hefe\u00a0arbeitet, hat der\u00a0Kellermeister kaum Einflu\u00dfm\u00f6glichkeiten auf die\u00a0Entwicklung des\u00a0Weines. Jede G\u00e4rung ist anders, und selbst wenn man\u00a0den gleichen Most in zwei verschiedenen Tanks mit\u00a0der gleichen Reinzuchthefe bei\u00a0der exakt gleichen G\u00e4rtemperatur verg\u00e4rt, werden sich beide Chargen (wenn auch meist nur geringf\u00fcgig) unterscheiden.<\/p>\n

Wenn der Kellermeister vor der G\u00e4rung die Weichen richtig\u00a0gestellt hat, l\u00e4uft die G\u00e4rung meist (aber bei weitem nicht immer) so, wie erhofft und erwartet. Wirklich spannend wird es in der Endphase der G\u00e4rung und w\u00e4hrend der ersten Jungwein-Wochen. Die folgenden Aussagen gelten f\u00fcr trockene oder zumindest ann\u00e4hernd trockene Weine, treffen aber zum Teil auch auf S\u00fc\u00dfweine zu.<\/p>\n

Die Hefe und ihr Einflu\u00df auf die Reifung<\/strong><\/p>\n

In der Endphase der G\u00e4rung reicht die CO2-Entwicklung nicht mehr aus, um alle Hefezellen und Trubteilchen\u00a0in Schwebe zu halten. Am Boden des G\u00e4rbeh\u00e4lters bildet sich ein (je nach Mostvorkl\u00e4rung mehr oder weniger dicker) Bodensatz, das sogenannte Gel\u00e4ger. Abgestorbene Hefezellen haben ein enormes Reduktionspotential, das hei\u00dft, sie sind in der Lage gewaltige Mengen an Sauerstoff an sich zu binden. Im Gel\u00e4ger herrscht also so etwas wie extremer Sauerstoffmangel, vor allem, wenn der Bodensatz wegen schlechter Mostvorkl\u00e4rung sehr dick, und der Beh\u00e4lter sehr schmal und hoch ist (was den Druck des dar\u00fcberliegenden Weines auf das Gel\u00e4ger erh\u00f6ht).<\/p>\n

In diesem Milieu k\u00f6nnen Reduktionsaromen entstehen, die in ihrer Anfangsphase an gekochte Erbsen und Kohl und\u00a0sp\u00e4ter auch an faule Eier erinnern. Die Reduktivit\u00e4t des Gel\u00e4gers bremst also nicht nur die Entwicklung des Weines, sondern kann auch zu echten Weinfehlern, dem sogenannten B\u00f6ckser f\u00fchren. Um bereits geringste Fehlentwicklungen zu erkennen, wird nicht nur der Jungwein t\u00e4glich verkostet, sondern auch t\u00e4glich an einer Gel\u00e4gerprobe vom Restablauf des Tanks gerochen.<\/p>\n

Trotzdem ist es sinnvoll, den Wein erst einige Tage, Wochen oder Monate von der Hefe abzuziehen, wenn diese „gesund“ ist. Die Hefe leistet nach der G\u00e4rung nicht nur einen Beitrag zur Stabilisierung von Eiwei\u00df und Weinsteinkristallen im Jungwein, sondern tr\u00e4gt auch zu einem volleren, harmonischeren Geschmacksbild bei. Die Hefezellen geben mit der Zeit n\u00e4mlich verschiedene Stoffe an den Wein ab, die ihn vollmundiger und aromatisch komplexer erscheinen lassen. Au\u00dferdem verringert eine l\u00e4ngere Hefelagerung die G\u00e4rungsnebenprodukte, die einen Teil des SO2 der ersten Jungweinschwefelung an sich binden und h\u00e4lt Jungweine auch bei geringer Schweflung lange frisch und positiv reduktiv.<\/p>\n

In Holzf\u00e4ssern ist die B\u00f6cksergefahr deutlich geringer, als in Tanks, was vermutlich an der Form und am Sauerstoffzutritt durch die Poren des Holzes liegt. Um die Gefahr von Reduktionsaromen (B\u00f6cksern) zu verringern und die positiven Effekte auf die Komplexit\u00e4t und Frische des Weines optimal zu n\u00fctzen kann es sinnvoll sein, das Gel\u00e4ger t\u00e4glich oder zumindest w\u00f6chentlich aufzur\u00fchren (solange es geruchlich in Ordnung ist). Das verhindert einen zu reduktiven Bodensatz und f\u00fchr zu einem intensiven Kontakt des Jungweines mit den Hefezellen.<\/p>\n

Biologischer S\u00e4ureabbau<\/strong><\/p>\n

Wird der Wein dabei\u00a0(noch) nicht geschwefelt und ist es nicht zu kalt im Keller,\u00a0beginnt dabei relativ leicht ein spontaner biologischer S\u00e4ureabbau, da die Hefezellen auch ein guter N\u00e4hrboden f\u00fcr andere Mikroorganismen sind. Der biologische S\u00e4ureabbau (BSA) ist eine „G\u00e4rung“, bei der Bakterien etwa die H\u00e4lfte der im Wein vorhandenen \u00c4pfels\u00e4ure in CO2 umwandeln (das aus dem Fa\u00df „blubbert“) und die andere H\u00e4lfte in Milchs\u00e4ure. Der Gesamts\u00e4uregehalt wird so reduziert, und die S\u00e4urezusammensetzung des Weines ver\u00e4ndert, was zu einem weicheren, runderen Geschmack f\u00fchrt. Dabei geht allerdings auch ein Teil der Fruchtigkeit und Frische verloren, weshalb der BSA beim Wei\u00dfwein in \u00d6sterreich (und Deutschland) eher selten angewandt wird.<\/p>\n

Findet der BSA bei noch vorhandenem Restzucker statt, ist die Gefahr einer Essigs\u00e4urebildung sehr gro\u00df. Die\u00a0 Bakterien „fressen“ n\u00e4mlich lieber Zucker statt \u00c4pfels\u00e4ure, wenn solcher vorhanden ist. Aus Zucker bilden sie allerdings keine Milchs\u00e4ure, sondern fl\u00fcchtige S\u00e4uren, die \u00fcber einer gewissen Toleranzschwelle als Weinfehler „Essigstich“ bezeichnet werden.<\/p>\n

Sauerstoff und SO2<\/strong><\/p>\n

Gerade w\u00e4hrend er Jungweinphase ist ein gewisses Ma\u00df an Sauerstoff f\u00fcr die Entwicklung des Weines unumg\u00e4nglich. Extrem reduktiv verarbeitete Weine, die sehr fr\u00fch von der Hefe abgezogen, geschwefelt und abgef\u00fcllt werden wirken\u00a0oft sehr\u00a0einf\u00f6rmig, verschlossen und haben\u00a0meist nur wenig Entwicklungspotential. Zuviel Sauerstoff f\u00fchrt aber zu sch\u00e4dlicher Oxidation, weshalb die G\u00e4rbeh\u00e4lter am Ende der G\u00e4rung oder bald danach vollgef\u00fcllt werden („Rauhe F\u00fclle“). W\u00e4hrend der G\u00e4rung l\u00e4\u00dft man dem blubbernden und sch\u00e4umenden\u00a0Wein einen gewissen Steigraum. Da laufend CO2 gebildet wird, besteht dabei keinerlei Oxidationsgefahr.\u00a0<\/p>\n

Eine weit verbreitete Lehrmeinung\u00a0besagt, der Wein m\u00fcsse nach G\u00e4rende m\u00f6glichst bald vom Gel\u00e4ger abgezogen und mit etwa 70 mg\/l SO2 geschwefelt werden, damit er von Anfang an schwefelstabil sei.<\/p>\n

N\u00fctzt man die Reduktionskraft der Hefe und\u00a0f\u00fcllt den g\u00e4rungsbedingten Steigraum im G\u00e4rbeh\u00e4lter nach der G\u00e4rung rasch auf, um dem Sauerstoff keine allzugro\u00dfe Kontaktoberfl\u00e4che zu bieten, kann die Schwefelung auch sp\u00e4ter und mit geringerer Dosis (z.B. 40 mg\/l) erfolgen. Wenn man bei laufender\u00a0sensorischer Kontrolle die Jungweinschwefelung ohne\u00a0Oxidationsschaden bis einige Tage oder vielleicht sogar eine Woche nach G\u00e4rende hinausz\u00f6gert,\u00a0verringert das die notwendige SO2-Menge und f\u00f6rdert die Entwicklung des Weines.<\/p>\n

Die Jungweinschwefelung erf\u00fcllt mehrere Aufgaben und ohne sie ist der Weinstil, den wir gew\u00f6hnt sind nicht denkbar (Ausnahmen best\u00e4tigen die Regel.). Die\u00a0„Schwefelung“ von Wein war schon den \u00c4gyptern bekannt und wurde von Griechen und R\u00f6mern weiterentwickelt.<\/p>\n

Ein Teil des zugegebenen SO2 verbindet sich mit G\u00e4rungsnebenprodukten und macht sie so geschmacklich unwirksam und weniger oxidationsanf\u00e4llig. Dieser Teil ist zwar noch im Wein vorhanden, allerdings nicht mehr wirksam sondern nur noch „gebunden“. Der „freie“ Teil des SO2 wirkt gegen Mikroorganismen (in den erlaubten Mengen allerdings nur recht begrenzt, z.B. gegen S\u00e4ureabbaubakterien), gegen Enzyme (z.B. von Botrytis, die die Oxidation f\u00f6rdern) und vor allem gegen Oxidation durch Sauerstoff aus der Luft.<\/p>\n

Wenn ein SO2-Molek\u00fcl gegen Oxidation aktiv wird, wird es dabei abgebunden und z\u00e4hlt nicht mehr zum freien sondern nur noch zum gebundenen (unwirksamen) SO2. Da der Wein laufend dem Luftsauerstoff ausgesetzt ist, nimmt der freie (wirksame) SO2-Spiegel von der Jungweinschwefelung an laufend ab und mu\u00df von Zeit zu Zeit kontrolliert und gegebenenfalls erg\u00e4nzt werden. Dieser Vorgang kann nicht beliebig wiederholt werden, da das Weingesetz Obergrenzen f\u00fcr die gesamte Menge (frei plus gebunden) SO2 vorschreibt, die bei der Pr\u00fcfnummer auch kontrolliert werden.<\/p>\n

Kosten, kosten, kosten<\/strong><\/p>\n

In den ersten Tagen nach der G\u00e4rung entwickelt sich der Wein in atemberaubendem Tempo. Gestern noch g\u00e4render Sturm, \u00fcber den sich kaum eine geschmackliche Aussage treffen l\u00e4\u00dft, heute ein Jungwein, der schon Harmonie und S\u00e4urestruktur erkennen l\u00e4\u00dft, aromatisch aber noch vom G\u00e4raroma dominiert wird und morgen die ersten Anzeichen des Sortenbuketts, das sich von Tag zu Tag entwickelt und intensiviert.<\/p>\n

Binnen Stunden kann der Wein eine unerw\u00fcnschte Richtung einschlagen, die sich in der Regel mit harmlosen Ma\u00dfnahmen korrigieren l\u00e4\u00dft, wenn man sie fr\u00fchzeitig erkennt. So kann man das Abziehen vom Gel\u00e4ger vorverlegen, wenn die aromatische Entwicklung reduktiv (nach gekochten Erbsen) erscheint anstatt zu warten, bis der Wein nach faulen Eiern stinkt und dann zu versuchen mit allerlei Reparatursch\u00f6nungen zu retten, was noch zu retten ist.<\/p>\n

Man kann die Hefe aufr\u00fchren, wenn sie in Ordung ist und der Wein zu „offen“ (einer noch nicht negativen Vorstufe der Oxidation) ist. Oder die Jungweinschwefelung etwas vorziehen oder etwas h\u00f6her dosieren. Gelegentlich tut dem Wein auch ein Umziehen in einen anderen Beh\u00e4lter samt damit verbundener Bel\u00fcftung gut. Sehr oft aber „braucht“ der Wein einfach seine Ruhe und seine Zeit.<\/p>\n

Um das beurteilen zu k\u00f6nnen, wir der Wein in dieser Phase t\u00e4glich (und manchmal sogar mehrmals) verkostet. Dadurch lernt man den neuen Jahrgang in allen Lebenslagen kennen: Wenn man selbst gut aufgelegt ist, oder der Wein gut drauf ist. Wenn man selbst verschlossen ist, oder der Wein „zugemacht“ hat. Wenn man vorher etwas gegessen hat, oder nicht. In verschiedener Reihenfolge, vom Gel\u00e4ger oder von weiter oben. Und, und, und.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Die ersten Jungwein-Wochen, eine Schl\u00fcsselphase f\u00fcr Qualit\u00e4t und Stil Die G\u00e4rung ist\u00a0zwar die Geburtsstunde des Weines, aber w\u00e4hrend die Hefe\u00a0arbeitet, hat der\u00a0Kellermeister kaum Einflu\u00dfm\u00f6glichkeiten auf die\u00a0Entwicklung des\u00a0Weines. Jede G\u00e4rung ist anders, und selbst wenn man\u00a0den gleichen Most in zwei verschiedenen Tanks mit\u00a0der gleichen Reinzuchthefe bei\u00a0der exakt gleichen G\u00e4rtemperatur verg\u00e4rt, werden sich beide Chargen (wenn auch … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[11],"tags":[],"class_list":["post-94","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-von-der-traube-zum-weiswein"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/94","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=94"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/94\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=94"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=94"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=94"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}