{"id":93,"date":"2006-10-17T23:27:11","date_gmt":"2006-10-17T21:27:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=93"},"modified":"2006-12-17T00:44:02","modified_gmt":"2006-12-16T23:44:02","slug":"von-der-traube-zum-weiswein-teil-5","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=93","title":{"rendered":"Von der Traube zum Wei\u00dfwein, Teil 5"},"content":{"rendered":"

Die G\u00e4rung: Z\u00fcgig…<\/strong><\/p>\n

Die ideale G\u00e4rung beginnt rasch und verl\u00e4uft z\u00fcgig. Schleppende G\u00e4rungen sind eine Quelle f\u00fcr die Entstehung von Weinfehlern und bergen das Risiko eines Steckenbleibens in sich. Stellt die Hefe ihre T\u00e4tigkeit vorzeitig ein, bedeutet der unerw\u00fcnschte Restzucker im Wein nicht nur ein qualitatives Risiko (trockene Weine sind bei nicht-steriler Lagerung stabiler und ben\u00f6tigen weniger SO2 zur Stabilisierung bzw. als Oxidationsschutz), sondern oft auch einen wirtschaftlichen Schaden, wenn der Wein nicht dem gew\u00fcnschten trockenen Ausbaustil entspricht.<\/p>\n

Steckengebliebene G\u00e4rungen sind nur mehr sehr schwer oder gar nicht wieder in Gang zu bekommen. Nachtr\u00e4gliche Reinzuchthefe-Beimpfungen, Hefen\u00e4hrsalze und h\u00f6here G\u00e4rtemperaturen haben sehr oft nachteilige Auswirkungen auf die Weinqualit\u00e4t. Um den Verlauf der G\u00e4rung zu kontrollieren, werden heutzutage vom Kellermeister f\u00fcr jeden G\u00e4rbeh\u00e4lter sogenannte G\u00e4rkurven gezeichnet. Daf\u00fcr wird w\u00e4hrend der G\u00e4rung t\u00e4glich die Dichte des Mostes\/Weines gemessen, die die Zuckerabnahme und Alkoholzunahme widerspiegelt. Gemeinsam mit der Messung der Temperatur liefert dieses G\u00e4rdiagramm wertvolle Hinweise auf eine „verd\u00e4chtige“ Entwicklung der G\u00e4rgeschwindigkeit.<\/p>\n

W\u00e4hrend Reinzuchthefen unter anderem auf eine sichere Endverg\u00e4rung hin ausgew\u00e4hlt werden, l\u00e4\u00dft sich bei der Spontang\u00e4rung nicht immer sagen, ob der dominierende Hefestamm auch wirklich ausdauernd genug ist, um die G\u00e4rung vollst\u00e4ndig zu beenden. Spontan vergorene Weine weisen daher nicht selten einige Gramm Restzucker\u00a0auf, was von vielen als positive Abrundung, von anderen aber als uniformierende und Fehler kaschierende S\u00fc\u00dfe empfunden wird.<\/p>\n

…aber nicht st\u00fcrmisch<\/strong><\/p>\n

Verl\u00e4uft die G\u00e4rung zu rasch, tritt h\u00e4ufig folgendes Ph\u00e4nomen ein: Im ganzen Keller sind die Aromastoffe des Weines riechbar, nur im Wein selbst sind sie nicht mehr zu finden.<\/p>\n

Bei zu st\u00fcrmischen G\u00e4rungen werden die 50 Liter CO2 pro Liter Most innerhalb von drei bis vier Tagen fast explosionsartig freigesetzt und treiben Aroma, Feinheit und Eleganz aus dem Wein. Solche Weine wirken of ausdruckslos und breit. Steigt die G\u00e4rtemperatur als Folge einer zu schnellen Verg\u00e4rung auf 34\u00b0C oder mehr, nimmt die Hefe an der von ihr selbst freigesetzten Hitze Schaden und stellt ihre G\u00e4rt\u00e4tigkeit ein.<\/p>\n

Eine solcherart steckengebliebene G\u00e4rung ist der ideale N\u00e4hrboden f\u00fcr unerw\u00fcnschte Mikroorganismen aller Art: warm, nicht zu alkoholh\u00e4ltig, sehr tr\u00fcb und nicht mehr von Hefen dominiert.<\/p>\n

Steuerungsm\u00f6glichkeit G\u00e4rtemperatur…<\/strong><\/p>\n

Eines der wirksamsten Instrumente zur qualit\u00e4tsorientierten Steuerung der G\u00e4rung ist die Temperaturregelung. Niedrigere G\u00e4rtemperaturen verlangsamen die G\u00e4rung, h\u00f6here beschleunigen sie. W\u00e4hrend in k\u00fchlen Erdkellern und relativ kleinen Beh\u00e4ltern eine Temperatursteuerung wegen der hohen W\u00e4rmeabstrahlung des Weines kaum notwendig (und meist auch gar nicht m\u00f6glich) war bzw. ist, erfordern gr\u00f6\u00dfere Beh\u00e4lter, h\u00f6here Temperaturen bei der Ernte (durch fr\u00fchere Lesetermine) und gestiegene Qualit\u00e4tserwartungen heute fast immer eine K\u00fchlung der Wei\u00dfweinmoste um die G\u00e4rung zu bremsen.<\/p>\n

Die meisten Wei\u00dfweine werden heute zwischen 16 und 20\u00b0C vergoren. H\u00f6here Temperaturen f\u00f6rdern die Komplexit\u00e4t und sichern eher ein vollst\u00e4ndiges Durchg\u00e4ren, niedrigere beg\u00fcnstigen die Fruchtigkeit und Spitzigkeit. Je k\u00fchler ein Wein vergoren wird, umso st\u00e4rker ger\u00e4t die Hefe dabei in eine Stre\u00dfsituation, die zu G\u00e4rproblemen und geschmacklichen Auswirkungen f\u00fchren kann. Unter Stre\u00df entstehen bei jedem Hefestamm (und nicht nur bei den sogenannten „Aromahefen“) Fruchtaromen, die in einem gewissen Ausma\u00df in ihrer Jugend einen Wein durchaus interessant machen k\u00f6nnen. Aus diesem Grund werden gerade eher „neutrale“ Rebsorten heute oft sehr kalt vergoren und riechen deshalb ungewohnt intensiv nach sauren Drops („Fruchtzuckerl“), Pfirsich und Banane.<\/p>\n

Diese Aromastoffe sind allerdings nicht besonders haltbar, weshalb gerade bei besonders reduktiv (unter weitgehendem Sauerstoffabschlu\u00df) verarbeiteten und kalt vergorenen Weinen der\u00a0Alterungsproze\u00df in der Flasche sehr rasch einsetzt. Auch neigen die Kaltg\u00e4raromen dazu, die\u00a0sorten- und gebietstypischen Aromen zu \u00fcberdecken, soda\u00df im schlimmsten Fall alle Weine eines Kellers\u00a0aromatisch weitgehend uniform sind, wenn sie alle (zu) kalt vergoren wurden.<\/p>\n

…und die Rolle der Trubstoffe<\/strong><\/p>\n

Je tr\u00fcber ein Most bei G\u00e4rbeginn, umso rascher setzt die G\u00e4rung ein, da mit dem Trub auch viele Hefezellen vorhanden sind. In tr\u00fcben Mosten verl\u00e4uft die G\u00e4rung allerdings auch sehr st\u00fcrmisch, da die Hefezellen nicht nur viel mehr N\u00e4hrstoffe sondern mit den Trubteilchen auch\u00a0jede Menge Ansiedlungspunkte im Most vorfinden.<\/p>\n

Die Vorkl\u00e4rung des Mostes (das „Entschleimen“) ist also ein wesentlicher Punkt, um die G\u00e4rung\u00a0 zu bremsen. Da beim Abtrennen der Trubstoffe auch Erdteilchen, ein gro\u00dfer Teil der nat\u00fcrlich auf den Trauben vorkommenden Mikroorganismen und eventuelle Pflanzenschutzmittelreste weitgehend entfernt werden, ist das „Entschleimen“\u00a0eine der wichtigsten Ma\u00dfnahmen um Weinfehlern vorzubeugen und die Qualit\u00e4t des sp\u00e4teren Weines zu f\u00f6rdern. Nach einer Studie<\/a> des Oenologen Volker Schneider (Seite 7 unten) reduziert das Entschleimen (gemeinsam mit einer oxidativen Traubenverarbeitung) auch bestimmte Gerbstoffe im Wein, die die Alterungsprozesse des Wei\u00dfweines beschleunigen.<\/p>\n

Auch wenn es aus dieser Sicht so aussieht, als ob es das Beste w\u00e4re, v\u00f6llig blanke Moste zu verg\u00e4ren, ein gewisses Ma\u00df an Trubstoffen ist notwendig, um ausreichend N\u00e4hrstoffe und Ansatzpunkte die Hefe f\u00fcr eine nicht stockende G\u00e4rung zu haben. \u00c4hnlich wie bei der G\u00e4rtemperatur f\u00f6rdert ein im akzeptablen Bereich eher h\u00f6herer Trubstoffgehalt die Komplexit\u00e4t zu lasten der Frucht, w\u00e4hrend ein niedrigerer Trubstoffgehalt tendenziell Fruchtigkeit bei geringerer Komplexit\u00e4t beg\u00fcnstigt.<\/p>\n

Moderne Betriebe messen den Trubstoffgehalt mit speziellen Ger\u00e4ten und geben ihn mit der Einheit NTU an. Sehr viele Winzer vertrauen aber auf ihr Auge und ihr Gef\u00fchl, um die Trubstoffmenge und deren Auswirkungen einzusch\u00e4tzen.<\/p>\n

Hefen\u00e4hrstoffe und Sauerstoff<\/strong><\/p>\n

Die G\u00e4rung ist ein anaerober Proze\u00df, das hei\u00dft, sie l\u00e4uft auch unter Luftabschlu\u00df. Zu ihrer Vermehrung ben\u00f6tigt die Hefe allerdings ein gewisses Ma\u00df an Sauerstoff. Diesen Bedarf deckt sie am Beginn der G\u00e4rung aus dem Sauerstoff, der in geringer Menge im Most gasf\u00f6rmg gel\u00f6st ist. Sobald aber die G\u00e4rung richtig einsetzt, treibt das entstehende CO2 auch das letzte Sauerstoffmolek\u00fcl aus dem Most.<\/p>\n

Um die Hefevermehrung zu f\u00f6rdern (im Interesse eines sicheren Durchg\u00e4rens) kann man den Most w\u00e4hrend der G\u00e4rung bel\u00fcften. Dabei wird er in einen anderen Tank oder Bottich gepl\u00e4tschert, damit er Sauerstoff aufnehmen kann, der der Hefe f\u00fcr kurze Zeit zur Verf\u00fcgung steht, bis das laufend entstehende CO2 ihn wieder austreibt.<\/p>\n

Gibt es Grund zur Annahme, da\u00df es der Hefe an N\u00e4hrstoffen mangeln k\u00f6nnte, kann man dem Most Stickstoffverbindungen und Vitamine zugeben, damit diese der Hefe in ausreichendem Ma\u00df zur Verf\u00fcgung stehen. Wenn die Trauben nicht gerade aus Weing\u00e4rten mit Wasser- oder N\u00e4hrstoffmangel oder zu hohem Ertrag stammen und der Most nicht zu extrem vorgekl\u00e4rt wurde, gibt es allerdings in den wenigsten F\u00e4llen einen echten Bedarf daf\u00fcr.<\/p>\n

Das G\u00e4rende<\/strong><\/p>\n

Irgendwann endet jede G\u00e4rung. Im Normalfall dann, wenn kein Zucker mehr vorhanden ist, den die Hefe noch verg\u00e4ren k\u00f6nnte. Da jeder Most auch unverg\u00e4rbare Zucker enth\u00e4lt, weisen selbst „staubtrockene“ Weine einen Restzuckergehalt von 0,7 bis 1,5\u00a0g\/l auf.<\/p>\n

Wenn am Ende der G\u00e4rung kein trockener Wein stehen soll und die G\u00e4rung nicht zuf\u00e4llig beim passenden Restzuckergehalt von selbst steckenbleibt, wird die G\u00e4rung unterbrochen. Die sicherste Methode daf\u00fcr ist das Abtrennen der Hefe mittels Filtration oder Zentrifuge, was aus dem g\u00e4renden\u00a0Sturm in einem Arbeitsgang einen klaren, sterilen Wein macht, der bis in die Flasche steril gelagert und behandelt werden mu\u00df, um Nachg\u00e4rungen vorzubeugen. Auch wenn der Wein einige Zeit braucht, um diesen Vorgang zu verdauen, ist diese Methode meist qualitativ zu bevorzugen.<\/p>\n

Ein Abstoppen der G\u00e4rung mittels K\u00fchlung, um die G\u00e4rung zu bremsen und einer anschlie\u00dfenden relativ hohen SO2-Gabe erspart die Filtration letztlich nicht und birgt das Risiko in sich, einen recht unbek\u00f6mmlichen Wein zu ergeben, der deutlich mehr Schwefel zu seiner Stabilisierung braucht.<\/p>\n

W\u00e4hrend in Deutschland die Methode der „S\u00fc\u00dfreserve“ auch f\u00fcr Pr\u00e4dikatsweine zugelassen ist, d\u00fcrfen in \u00d6sterreich damit nur Qualit\u00e4tsweine maximal halbtrocken oder beginnend lieblich gemacht werden. Bei diesem Verfahren werden die Weine nicht in der G\u00e4rung unterbrochen, sondern bis zum nat\u00fcrlichen G\u00e4rende vergoren und im nachhinein mit Traubensaft oder Saftkonzentrat auf den gew\u00fcnschten Restzuckergehalt eingestellt. Wenn es nur um die Bek\u00f6mmlichkeit der Weine ginge, w\u00e4re die S\u00fc\u00dfreserve der G\u00e4rungsunterbrechung auf jeden Fall vorzuziehen, da diese Weine meist weniger SO2 zur Stabilisierung ben\u00f6tigen als vergleichbare g\u00e4rungsunterbrochene. Gerade bei hohen Restzuckergehalten ist die G\u00e4rungsunterbrechung der S\u00fc\u00dfreserve geschmacklich allerdings fast immer deutlich vorzuziehen, weil die S\u00fc\u00dfe besser in das Gesamtgef\u00fcge des Weines integriert ist.<\/p>\n

Moste aus \u00fcberreifen Trauben mit dementsprechend hohen Zuckergraden machen der Hefe das Leben schwer. Stoffwechselprodukte der Botrytis (Edelf\u00e4ule) hemmen ihre Vermehrung und zerst\u00f6ren wichtige Hefen\u00e4hrstoffe und der hohe osmotische Druck (durch den hohen Zuckergehalt, der das Wasser im Most stark an sich bindet) verlangsamt die G\u00e4rung. Kommt dann noch der langsam steigende Alkoholgehalt dazu, bleibt bei h\u00f6heren Pr\u00e4dikatsweinen ein gewisses Ma\u00df an Restzucker von allein erhalten. Je nach Hefestamm, Temperatur und Most endet die G\u00e4rung manchmal schon bei sehr niedrigen Alkoholgehalten (und dementsprechend hohem Restzucker), manchmal aber auch erst bei 17% Alkohol (und deutlich weniger Restzucker) die alleine schon f\u00fcr die Hefe t\u00f6dlich sind.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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