{"id":924,"date":"2009-01-16T08:01:01","date_gmt":"2009-01-16T07:01:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=924"},"modified":"2009-01-16T08:02:14","modified_gmt":"2009-01-16T07:02:14","slug":"weinrallye-nr-19-aufgespritete-weine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=924","title":{"rendered":"Weinrallye Nr. 19 – Aufgespritete Weine"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Heute geht die 19. Etappe der von Winzerblogger<\/a> Thomas Lippert initierten Wein(blog)rallye<\/a> \u00fcber die B\u00fchne, bei monatlich an einem bestimmten Tag zahlreiche deutschsprachige Genussblogger<\/a> mit v\u00f6llig unterschiedlichen Zug\u00e4ngen \u00fcber ein gemeinsames Thema schreiben. Betreut wird diese Etappe von Vinissimus<\/a>, einem der seltenen Landsm\u00e4nner und -frauen in der Weinbloggerszene und auf sein Gehei\u00df sind diesmal aufgespritete Weine<\/a> aus aller Welt das Thema<\/a>.<\/p>\n

Passenderweise habe ich erst vorige Woche wieder einmal bei einem Aufbauseminar II \u00fcber diesen besonderen Weintyp referiert. Da ich mich aber als Lektor im Seminar auch auf die Teilnehmer und nicht nur auf die Weine konzentrieren mu\u00df, gibt es leider keine Verkostungsnotizen von Sherry, Port, Madeira und Co. <\/p>\n

Daf\u00fcr kann ich aber – in etwas gro\u00dfz\u00fcgiger Interpretation des Themas – mit ein paar Informationen zur Herstellung dienen: <\/p>\n

Sherry<\/strong><\/p>\n

Sherry ist ein aufgespriteter Wein aus dem Weinbaugebiet rund um Jerez de la Frontera im \u00e4u\u00dfersten S\u00fcdwesten Spaniens. Die besten Weing\u00e4rten stehen in diesem trockenen, hei\u00dfen Gebiet auf gut wasserspeichernder Kreideb\u00f6den, der sogenannten Albariza. Fast alle Weing\u00e4rten sind mit der Traubensorte Palomino fino bepflanzt.<\/p>\n

Die Grundweinbereitung f\u00fcr Sherry ist relativ unspektakul\u00e4r. Die Palomino-Trauben werden bei relativ hohen Temperaturen in Tanks, Zisternen oder gelegentlich auch in F\u00e4ssern zu einem trockenen Wei\u00dfwein mit 12 bis 13 Prozent Alkohol vergoren. Um den klimabedingt niedrigen S\u00e4uregehalt zu erh\u00f6hen, wird dem Most oder Wein sehr oft Weins\u00e4ure zugesetzt. Fr\u00fcher wurde den Weinen zum gleichen Zweck Gips zugegeben, der im Wein Schwefels\u00e4ure freisetzt (die nicht zu verwechseln ist, mit dem auch bei der normalen Weinbereitung verwendeten SO2).<\/p>\n

Erst im Jungweinstadium legt der Kellermeister nach eingehenden Verkostungen fest, welcher Grundwein sich f\u00fcr welchen Sherry-Stil eignet. Die feinsten Weine werden mit praktisch reinem Alkohol (der in der Regel aus spanischen Weinen destilliert wurde) auf rund 15 Prozent aufgespritet und ergeben sp\u00e4ter meist FINO-Sherries.<\/p>\n

Ihre Reifung erfolgt in einem ausgekl\u00fcgelten System von Fa\u00dfreihen, der sogenannten Solera. Dabei werden immer wieder j\u00fcngere zu \u00e4lteren Weinen gemischt und die F\u00e4sser \u00fcber Jahrzehnte nie vollst\u00e4ndig entleert. Diese Jahrgangsverschnitte f\u00fchren nicht nur zu einem gleichm\u00e4\u00dfigen Weinstil sondern sorgen auch f\u00fcr eine gute Versorgung der sogenannten Florhefe. Diese liegt zentimeterdick wie eine Schutzschicht \u00fcber dem Wein und sorgt daf\u00fcr, dass die Weine nicht oxidieren, obwohl die F\u00e4sser bewu\u00dft nur zu zwei Drittel bef\u00fcllt werden. <\/p>\n

FINO-Sherries werden nach einer durchschnittlichen Lagerdauer von drei bis f\u00fcnf Jahren abgef\u00fcllt. Sie riechen zwar anders als herk\u00f6mmliche Wei\u00dfweine, da ihnen ihr Flor hefig-salzige Aromen verleiht, sind aber nicht oxidativ, wie das die meisten Konsumenten generell von Sherry annehmen. Au\u00dferdem sind sie trocken und werden wie normale Wei\u00dfweine am besten gek\u00fchlt und recht bald nach dem \u00d6ffnen der Flasche getrunken.<\/p>\n

Einige Sherry-Bodegas besitzen Lagerr\u00e4ume in der k\u00fchleren K\u00fcstenstadt Sanlucar de Barrameda. Die dort gereiften Finos gelten als besonders hochwertig, weil sich im Meeresklima eine dickere und ausdauerndere Florhefeschicht bilden kann. Um diese Besonderheit herauszustreichen werden sie nicht Fino sondern MANZANILLA genannt.<\/p>\n

Die weniger eleganten Grundweine werden im Jungweinstadium auf \u00fcber 16,5 Prozent Alkohol aufgespritet. Dieser Wert verhindert die Bildung von Florhefe, damit diese Weine im Solera-System \u00fcber Jahrzehnte zu oxidativen OLOROSO-Sherries heranreifen k\u00f6nnen.<\/p>\n

Olorosos riechen so, wie man sich als Laie Sherry vorstellt. Aber sie sind nicht notwendigerweise s\u00fc\u00df, sondern urspr\u00fcnglich genau so trocken wie Finos. W\u00e4hrend Sherry-Kenner und die Spanier generell den sicherlich „schwierigeren“ trockenen Stil bevorzugen, werden einfachere Olorosos speziell f\u00fcr viele Exportm\u00e4rkte vor der Abf\u00fcllung mehr oder weniger stark ges\u00fc\u00dft. Daf\u00fcr wird eine Art Traubensaftkonzentrat-Alkohol-Mischung aus der Pedro-Ximenes-Traube verwendet, die sehr hohe Zuckergehalte erreichen kann.<\/p>\n

Auch AMONTILLADO-Sherries gibt es sowohl trocken als auch ges\u00fc\u00dft. Sie starten ihre Reife meist wie Finos mit Florhefe, reifen aber l\u00e4nger bis die Florhefe abstirbt und eine oxidative Phase folgt. So sind sie eine Art Zwischenstufe zwischen Fino und Oloroso.<\/p>\n

Port<\/strong><\/p>\n

Portwein ist im Unterschied zu Sherry fast immer rot und immer (mehr oder weniger) s\u00fc\u00df. Er stammt aus dem Douro-Tal im Landesinneren von Nordportugal. Dort wachsen auf steilen Terrassen mit Schieferb\u00f6den mehr als zehn verschiedene alte Rotweinsorten, oft noch im gemischten Satz. Die einzige davon, die Portwein-Laien ein Begriff sein k\u00f6nnte ist, Tinta Roriz, besser bekannt als Tempranillo.<\/p>\n

Wie beim Sherry l\u00e4uft auch beim Portwein am Beginn der Weinbereitung alles ganz normal. Die Trauben werden eingemaischt und w\u00e4hrend der G\u00e4rung gr\u00fcndlich durchmischt, um Farbstoffe und Tannine aus den Schalen auszulaugen. Nach einigen Tagen aber, wenn der gew\u00fcnschte Restzuckergehalt erreicht ist, wird der Alkoholgehalt mit beinahe reinem Alkohol auf \u00fcber 18 Prozent erh\u00f6ht, die Hefen damit abget\u00f6tet und die G\u00e4rung so beendet. Anschlie\u00dfend wird der Wein von den Schalen getrennt, um eine Extraktion von bitteren Tanninen durch den hohen Alkoholgehalt zu vermeiden.<\/p>\n

Wegen der kurzen Kontaktzeit des Saftes mit den Schalen braucht es eine besonders gute, zugleich aber schonende Durchmischung der Maische. Besonders bew\u00e4hrt hat sich daf\u00fcr das Treten mit F\u00fc\u00dfen in gro\u00dfen flachen Betonwannen, weshalb diese altert\u00fcmlich erscheinende Methode von einigen Produzenten nach wie vor zumindest bei ihren Spitzenprodukten eingesetzt wird.<\/p>\n

Da es im Dourotal im Sommer sehr hei\u00df ist, werden die jungen Portweine im Fr\u00fchling f\u00fcr die weitere Reifung von den kleineren Quintas mitten in den Weing\u00e4rten flu\u00dfabw\u00e4rts in das an der M\u00fcndung des Douro in den Atlantik gelegene St\u00e4dtchen Vila Nova de Gaia gebracht. Gegen\u00fcber der namensgebenden Stadt Porto reifen die Weine dort in den gro\u00dfen Lagern der Portweinh\u00e4user je nach Stil unterschiedlich weiter.<\/p>\n

RUBY-Ports lagern vergleichsweise kurz in gro\u00dfen F\u00e4ssern oder Tanks. Je nach Qualit\u00e4t kommen sie nach zwei bis f\u00fcnf Jahren als trinkreifer, kirschfruchtiger, s\u00fc\u00dfer und alkoholkr\u00e4ftiger Rotwein in die Flasche. Wie bei fast allen Portweinen werden verschiedene Jahrg\u00e4nge miteinander verschnitten.<\/p>\n

Nur in den besten Jahrg\u00e4ngen f\u00fcllen die Portweinh\u00e4user ihre allerbesten Ruby-Qualit\u00e4ten nach etwa zwei Jahren Fa\u00dflagerung jahrgangsrein als sogenannten VINTAGE-Port. Diese Weine sind das Aush\u00e4ngeschild der ganzen Region und gelten als ausgesprochen lagerf\u00e4hig. Anders als normale Rubies sind sie bei der Abf\u00fcllung weit von jeglicher Trinkreife entfernt und bed\u00fcrfen jahrelanger Flaschenreife. Dabei sondern sie in der Regel ein kr\u00e4ftiges Depot ab, und m\u00fcssen dekantiert werden.<\/p>\n

Ein Teil der Portweine wird deutlich oxidativer gereift. Auch wenn die F\u00e4sser f\u00fcr TAWNY-Ports anders als beim Oloroso-Sherry vollgef\u00fcllt werden, merkt man den Weinen nach Jahrzehnten der Reifung in kleineren F\u00e4ssern den Sauerstoffeinflu\u00df an. Tawnies kommen (nicht jahrgangsrein, sondern als durchschnittlich) 10-, 20-, 30- oder 40-j\u00e4hrig auf den Markt und sind weniger von frischen (\u00fcber)reifen Fruchtaromen als von Karamel, N\u00fcssen und D\u00f6rrobst gepr\u00e4gt. Ganz selten gibt es auch jahrgangsreine Tawnies, sogenannte COLHEITAs.<\/p>\n

Der in den letzten Jahren besonders in der Gastronomie popul\u00e4r gewordene Stil des LATE BOTTLED VINTAGE verbindet Ruby und Tawny. Er ist jahrgangsrein, aber nicht ganz so hochwertig (und teuer) wie ein echter Vintage. Da er l\u00e4nger im Fa\u00df bleibt, kommt er bereits trinkreif in die Flasche und sondert auch kein Depot mehr ab.<\/p>\n

Madeira<\/strong><\/p>\n

Madeira stammt von der gleichnamigen, zu Portugal geh\u00f6renden Insel und gilt als der robusteste Wein \u00fcberhaupt. Ihn kann man auch in ge\u00f6ffnetem Zustand \u00fcber einen l\u00e4ngeren Zeitraum ohne Qualit\u00e4tsverluste genie\u00dfen. Kein Wunder, denn was soll einem Wein noch passieren, nachdem man ihn aufgespritet hat und ihm schon vor der F\u00fcllung alles „angetan“ wurde, was man Wein nur „antun“ kann.<\/p>\n

Die besten Madeiras (von denen es u.a. wegen der nach der Reblauskatastrophe bevorzugten minderwertigen Rebsorten nur sehr wenige gibt) reifen jahrzehntelang in F\u00e4ssern auf Dachb\u00f6den und werden so der Sonnenw\u00e4rme mit ihren jahres- und tageszeitlichen Schwankungen ausgesetzt. Dieses Verfahren imitiert die Reifung auf den Schiffen der portugiesischen Entdecker. Damals galt Madeira als umso hochwertiger, je \u00f6fter er den \u00c4quator \u00fcberquert hatte.<\/p>\n

Die meisten modernen Madeiras werden weit weniger aufw\u00e4ndig gelagert. Sie verbringen meist einige Monate in beheizten Tanks, die zwar den Kochton in den Madeira bringen, nicht aber die Feinheiten der traditionellen Verfahren. Nicht umsonst gilt Madeira heute eher als Kochzutat, denn als Wein.<\/p>\n

Vin Doux Naturel, Liqueur Muscat, Malaga, Marsala und Co.<\/strong><\/p>\n

Sherry und Port sind die mit gro\u00dfem Abstand wichtigsten aufgespriteten Weine der Welt. Es gibt aber auch andere Regionen, die diesen Weinstil in ganz unterschiedlicher Auspr\u00e4gung pflegen. <\/p>\n

In S\u00fcdfrankreich und an der Rhone werden aus der Rotweinsorte Grenache und dem wei\u00dfen Muskat sogenannte Vin Doux Naturel hergestellt, von denen manche auch bewu\u00dft in der Sonne lagern, um ihnen einen sogenannten Rancio-Geschmack zu geben.<\/p>\n

Auch in Australien spielt man beim aufgespriteten Liqueur-Muscat mit dieser Art von Reife. Spanien hat neben Sherry auch noch Montilla Moriles und Malaga zu bieten, Italien den fast vergessenen Marsala, Zypern den Commandaria und und und…<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Heute geht die 19. Etappe der von Winzerblogger Thomas Lippert initierten Wein(blog)rallye \u00fcber die B\u00fchne, bei monatlich an einem bestimmten Tag zahlreiche deutschsprachige Genussblogger mit v\u00f6llig unterschiedlichen Zug\u00e4ngen \u00fcber ein gemeinsames Thema schreiben. Betreut wird diese Etappe von Vinissimus, einem der seltenen Landsm\u00e4nner und -frauen in der Weinbloggerszene und auf sein Gehei\u00df sind diesmal aufgespritete … Weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[18],"tags":[],"class_list":["post-924","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-weinrallye"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/924","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=924"}],"version-history":[{"count":24,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/924\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":974,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/924\/revisions\/974"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=924"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=924"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=924"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}