{"id":91,"date":"2006-10-12T22:46:25","date_gmt":"2006-10-12T20:46:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=91"},"modified":"2006-12-17T00:44:24","modified_gmt":"2006-12-16T23:44:24","slug":"von-der-traube-zum-weiswein-teil-4","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bernhard-fiedler.at\/weblog\/?p=91","title":{"rendered":"Von der Traube zum Wei\u00dfwein, Teil 4"},"content":{"rendered":"

Die G\u00e4rung und ihre „Nebenwirkungen“<\/strong><\/p>\n

Die alkoholische G\u00e4rung ist die „Geburtsstunde“ des Weines. Die echte Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae), \u00fcbrigens ein Pilz und nicht wie immer wieder f\u00e4lschlich behauptet ein Bakterium, verstoffwechselt dabei Zucker zu Alkohol (Ethanol), Kohlendioxid (CO2, f\u00e4lschlich: Kohlens\u00e4ure) und W\u00e4rme.<\/p>\n

Bei der G\u00e4rung von einem Liter Traubensaft mit mittlerem Zuckergehalt werden etwa 50 Liter (nein, kein Schreibfehler) Kohlendioxid frei, das sich als ber\u00fcchtigtes G\u00e4rgas in Bodenn\u00e4he sammelt, da es schwerer als Luft ist. Es ist geruchlos und wirkt erstickend, da es die Luft im Keller verdr\u00e4ngt und ohne Ventilatoren nicht von allein nach oben entweicht.<\/p>\n

Pro Volumsprozent Alkohol, das entsteht, erw\u00e4rmt sich der Most bei mittelgro\u00dfen Beh\u00e4ltern und nicht besonders kalten Umgebungstemperaturen um ein Grad Celsius. Bei einer zu st\u00fcrmischen G\u00e4rung steigt also die Temperatur von etwa 18\u00b0C auf 30\u00b0C an!<\/p>\n

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Als „Nebenwirkung“ dieser „Hauptreaktion“ passiert mit dem g\u00e4renden Traubensaft folgendes:<\/p>\n

Der S\u00e4uregehalt\u00a0sinkt, da ein Teil der Weins\u00e4ure mit Kalium\u00a0zu einem Salz auskristallisiert und als Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) ausf\u00e4llt, weil es in der alkoholischen L\u00f6sung Wein schlechter l\u00f6slich ist, als in der w\u00e4\u00dfrigen L\u00f6sung Traubensaft.<\/p>\n

Aromastoffe aus der Traube, die an Zucker gebunden und damit nicht riechbar sind werden freigesetzt und neu Aromastoffe entstehen aus dem Nebenstoffwechsel der Hefe und chemischen Reaktionen.<\/p>\n

Die Farbe des Mostes wird heller, auch urspr\u00fcnglich braune Moste werden zu hellen, reduktiven Jungweinen, da die Hefe sehr viel Sauerstoff an sich binden kann und dieser nicht mehr mit Weininhaltsstoffen reagiert.<\/p>\n

Ein Teil der G\u00e4rungskohlens\u00e4ure bleibt gel\u00f6st im Wein und macht aus dem stillen Traubensaft einen leicht prickelnden Jungwein.<\/p>\n

Ein rascher G\u00e4rbeginn<\/strong><\/p>\n

Solange ein Traubensaft nicht g\u00e4rt, ist er sehr anf\u00e4llig f\u00fcr den mikrobiologischen Verderb. Schimmelpilze, Essig- und andere Bakterien und alle m\u00f6glichen Hefearten k\u00f6nnen sich vor allem bei nicht allzuniedrigen Temperaturen und bei einem Verzicht auf eine Schwefelung der Maische oder des Mostes leicht und schnell vermehren und allerlei biochemische Reaktionen herbeif\u00fchren.<\/p>\n

Sobald die G\u00e4rung beginnt und die echte Weinhefe dominiert, werden die meisten anderen Mikroorganismen von der sich rasant vermehrenden Hefe verdr\u00e4ngt, sterben durch den entstehenden Alkohol ab oder haben keinerlei Vermehrungsm\u00f6glichkeiten, da das G\u00e4rungs-CO2 jeglichen Sauerstoff aus dem Most treibt.<\/p>\n

Aus diesem Grund ist dem Kellermeister ein rascher G\u00e4rbeginn wichtig. Er verk\u00fcrzt zwar die Phase, in der das Entschleimen und eventuelle Mostbehandlungen durchgef\u00fchrt werden k\u00f6nnen, aber er verringert auch das Risiko f\u00fcr Fehlenwicklungen im Moststadium.<\/p>\n

Wird die alkoholische G\u00e4rung von den auf den Trauben bzw. im Keller (Schl\u00e4uche, Ger\u00e4te, Beh\u00e4lter,…) vorhandenen Hefen durchgef\u00fchrt, spricht man von einer Spontang\u00e4rung. Werden f\u00fcr die G\u00e4rung einzelne Hefest\u00e4mme, die in einer Versuchsanstalt aus einem spontan g\u00e4renden Most selektioniert und sp\u00e4ter kommerziell vermehrt wurden verwendet, nennt man das Reinzucht-G\u00e4rung.<\/p>\n

Beide Varianten haben ihre Vor- und Nachteile und auch wenn hier<\/a>\u00a0und\u00a0hier<\/a> und anderswo<\/a> schon wahre Glaubenskriege dar\u00fcber ausgefochten wurden, ist die Frage der G\u00e4rung keine Qualit\u00e4ts- sondern eine Stilfrage:<\/p>\n

Spontanvergorene Weine sind h\u00e4ufig vielschichtiger und komplexer in der Aromatik und weisen einen h\u00f6heren Extraktgehalt (Glycerin) bei niedrigerer Alkoholausbeute aus dem gleichen Ausgangszuckergehalt auf. Das kommt daher, da\u00df bei der Spontang\u00e4rung am Beginn der G\u00e4rung eine gr\u00f6\u00dfere Vielfalt an Mikroorganismen aktiv ist, bis sich die echte Weinhefe dominant durchsetzt. Spontang\u00e4rungen sind allerdings auch risikoreicher, was Weinfehler betrifft.\u00a0Sehr oft entstehen dabei Aromastoffe, die von manchen als besonders komplex, von anderen aber als unangenehm und fehlerhaft empfunden werden.<\/p>\n

Da mit dem Entschleimen auch der Gro\u00dfteil der Hefezellen aus dem Most entfernt wird, setzt die Spontang\u00e4rung meist nur sehr langsam ein, was man aber durch eine kleine Menge Most, die vor der Haupternte gelesen wird und als Spontanhefeansatz dient verhindern kann.<\/p>\n

Weine, die mit Reinzuchthefe vergoren wurden, sind in der Regel „reint\u00f6niger“, was viele als positiv, manche aber auch als weniger ausdrucksstark interpretieren. Normalerweise setzt die G\u00e4rung mit Reinzuchthefe rascher ein und f\u00fchrt zu einer rascheren Dominanz der Weinhefe. Fehlaromen und Substanzen, die zwar nicht schmeckbar sind, aber trotzdem der Bek\u00f6mmlichkeit nicht gerade zutr\u00e4glich werden so weitgehend verhindert. Meist produzieren die Reinzuchthefen etwas mehr Alkohol und etwas weniger Extraktstoffe aus dem vorhandenen Zucker, was die Weine tendenziell schlanker erscheinen l\u00e4\u00dft (was in Blindverkostungen aber wohl kaum statistisch gesichert zu unterscheiden ist).<\/p>\n

Mittlerweile werden hunderte von Hefest\u00e4mmen als Reinzuchthefen angeboten. Alle wurden irgendwann irgendwo aus einem spontan g\u00e4renden Most selektioniert, positiv auf ihre G\u00e4reigenschaften getestet und vermehrt. Da mit Reinzuchthefe offenbar einiges Geld zu verdienen ist, verleitet der Konkurrenzdruck die Branche der Hefehersteller zu immer gewagteren Werbeaussagen \u00fcber ihre Produkte. So werden wahre Wunderhefen<\/a> angepriesen: F\u00fcr jede Sorte ein eigener Stamm, der die Sorteneigenschaften besonders gut zum Ausdruck bringen soll. F\u00fcr jeden Weintyp (Jungweine, komplexe Lagerweine, Barrique-Ausbau, lange Hefelagerung,…) ein Produkt und f\u00fcr jeden Jahrgang ein geeigneter Stamm. Um die Mikroorganismen-Vielfalt der Spontang\u00e4rung am Beginn der G\u00e4rung zu imitieren werden mittlerweile sogar Reinzuchthefen gemischt mit anderen „ungef\u00e4hrlichen“ Mikroorganismen angeboten.<\/p>\n

Gegner der Reinzuchthefe werfen ihr oft vor, sie uniformiere die Weine und verwische die Sortenunterschiede und das „Terroir“. Als Beweis daf\u00fcr werden fast immer die Werbeaussagen der Hefehersteller herangezogen und offensichtlich f\u00fcr bare M\u00fcnze genommen. Dabei ist die Auswahl des Hefestammes nur ein Faktor von sehr vielen, die die G\u00e4rung und damit den sp\u00e4teren Wein beeinflu\u00dfen (neben Entschleimung, G\u00e4rtemperatur, Hefelagerung, Beh\u00e4lterart und -gr\u00f6\u00dfe,…). Dementsprechend gering ist der „Gestaltungsspielraum“ durch die Hefeauswahl.<\/p>\n

Selbst bei sogenannten „Aromahefen“, die selbst auch Aromastoffe produzieren und damit den Weincharakter ver\u00e4ndern ist die Hefe meist nicht der alleinige Schuldige am uniformen Weinstil. Fast immer werden solche Hefen bei sehr niedrigen G\u00e4rtemperaturen angewendet. Diese Temperaturen bringen jede Hefe in Stre\u00df, was zu eindimensionalen und kurzlebigen Bonbonaromen f\u00fchrt.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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